Eine Butterlocke mit Petersilie auf einem Messer.
Bildrechte: IMAGO

Hauptsache Gesund | 16.03.2017 | 21:00 Uhr Butter – besser als ihr Ruf

Knapp sechs Liter Milchrahm oder flüssige Schlagsahne sind nötig, um ein handelsübliches Stück Butter herzustellen. Butter ist also ein reines Naturprodukt. Doch lange war sie als ungesunde Cholesterinbombe und Dickmacher verschrien. Doch jetzt heißt es: Butter ist gesund! Wir erklären, warum.

Eine Butterlocke mit Petersilie auf einem Messer.
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Mythos Cholesterinbombe

Wie konnte es überhaupt zu dem schlechten Ruf kommen? Die Ursachen liegen in diesem Falle in der Nachkriegsgeschichte. Sowohl in Ost- als auch in Westdeutschland rollt nach den Zeiten von Hunger und Entbehrung eine regelrechte Fresswelle durchs Land. Eisbein, Würste, Torte – am liebsten mit ganz viel Butter im Teig und in der Creme. Der üppige Gebrauch von Butter gilt als ein Zeichen von Wohlstand.

Parallel dazu beginnt 1948 eine große Studie in den USA, welche den Ursachen von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Schlaganfällen auf den Grund gehen soll – die sogenannte Framingham-Studie. Framingham ist eine Kleinstadt im US-Bundesstaat Massachusetts, in der bis heute Menschen zu ihren Lebens- und Ernährungsgewohnheiten befragt und untersucht werden. Damals kam man zu folgenden schockierenden Ergebnissen: Menschen, die sich cholesterinreich ernähren, erleiden häufiger einen Herzinfarkt oder Schlaganfall als jene, die weniger Cholesterin zu sich nehmen.

Sicher ist, dass 220 Milligramm Cholesterin in 100 Gramm Butter sind viel und ein zu hoher Cholesterinspiegel nachweislich das Risiko für Arterienverkalkungen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöht. Im Ergebnis streichen viele Menschen die Butter von ihrem Speiseplan und in beiden Teilen Deutschlands laufen schon ab den 1960er-Jahren breite Werbekampagnen für die günstigere und vermeintlich gesündere Margarine an. In den 1980er- und 1990er-Jahren wird die Butter geradezu als Cholesterinbombe verteufelt. Wer viel Butter isst, riskiert einen Herzinfarkt, dachte man, wie die Kardiologin Dr. Melanie Hümmelgen erklärt: " Ich erinnere mich gut an die Krankenhausküchen in den 90er-Jahren. Da war die Butter auf dem Tablett eines kardiologischen Patienten reines Teufelswerk."

Doch ist es wirklich die Butter oder fettiges Essen, das die Blutfettwerte, also das Cholesterin, in die Höhe treibt und Menschen krank macht? Um das herauszufinden, hat Andreas Pfeiffer am Deutschen Institut für Ernährungsforschung eine Studie initiiert: 46 Zwillingspaare erhöhen über Wochen hinweg den Fettanteil in ihrer Nahrung auf 45 Prozent. Das Ergebnis: Es gibt Zwillingspaare, die darauf sehr stark reagieren. Bei anderen bleibt der Cholesterinspiegel trotz des Fettkonsums unverändert. Pfeiffer kommt zu folgendem Schluss: "Der Cholesterinspiegel ist vor allem eine Frage der Gene. Er ist entweder hoch oder niedrig. Man kann durch Ernährung lediglich 15 Prozent rauf oder runter regeln." Das heißt: Butter hat zwar immer noch einen hohen Cholesteringehalt, der ist aber als Risikofaktor weniger schlimm als gedacht.

Mythos Dickmacher

Margarinebecher mit Messer.
Lange galt Margaine als gesunde Alternative zur Butter. Bildrechte: IMAGO

Butter enthält zu viel Fett und macht dick, wird weithin angenommen. Doch vergleichen wir den Fettgehalt von Butter und Margarine, die ja als die fettärmere Variante gilt, stellen wir fest: 100 Gramm enthalten 80 Prozent Fett, 100 Gramm Margarine allerdings genau so viel. Vom Fettgehalt her unterscheiden sich Butter und Margarine also nicht. Der Unterschied besteht in der Art der Fette. Während Butter zu gut einer Hälfte aus gesättigten Fettsäuren besteht, enthält sie nur 21 Prozent einfach ungesättigte und nur drei Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Bei der Margarine ist der Anteil der gesättigten Fettsäuren mit 15 Prozent deutlich niedriger, während sie mehr einfach ungesättigte (39 Prozent) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (24 Prozent) enthält. Dafür enthält Butter nur 3,3 Prozent Transfettsäuren, die in Margarine einen Anteil von 15 Prozent ausmachen.

So scheint der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren auf den ersten Blick als eindeutiger Pluspunkt für die Margarine. Schließlich gelten die ungesättigten Fette als "gute" Fette, denn sie wirken entzündungslindernd, unterstützen die Zellteilung und senken das "schlechte" LDL-Cholesterin im Blut. Ungesättigte Fettsäuren sind pflanzlicher Natur, gesättigte Fettsäuren tierischen Ursprungs.

Ein Stück Butter liegt neben einem Messer auf einem Teller
Bei der Butter ist das Verhältnis der darin enthaltenen Fettsäuren ideal. Bildrechte: colourbox

Wissenschaftler haben sich die Zusammensetzung von Butter unter diesen Gesichtspunkten näher angeschaut und dabei einige Besonderheiten festgestellt. Das Verhältnis zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren in der Butter gilt als ideal und unter den Fettsäuren aus dem Milchfett befinden sich zahlreiche kurzkettige Fettsäuren. Deshalb kann der menschliche Körper Fette aus Milch sehr gut verarbeiten. Parallel wird durch das gesättigte Fett auch der Anteil des "guten" HDL-Cholesterins erhöht. Damit wird das Cholesterin aus den Zellen transportiert. Günstig ist außerdem, dass die Fettsäuren des Milchfettes kurzkettig sind. Das wiederum ist günstig für die Darmflora.

Gesättigte oder ungesättigte Fette? Ein gutes Unterscheidungsmerkmal zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren ist: Gesättigte Fettsäuren sind bei Zimmertemperatur hart, ungesättigte Fettsäuren sind dagegen bei Zimmertemperatur flüssig. Deshalb ist Margarine auch viel streichfähiger als Butter.

Transfette

Transfette gehören sind ungesättigte Fettsäuren mit einer bestimmten Molekülstruktur. Sie werden industriell hergestellt, sind billig und lange haltbar. Da sie auch im Magen von Kühen produziert werden, enthält selbst Butter geringe Mengen davon.

Allerdings besteht ein Unterschied zwischen natürlich und künstlich hergestelltem Transfetten. Bis Anfang der 1990er-Jahre bestand Margarine aus sehr viel mehr Transfetten und war deshalb einmal weniger die gesunde Alternative zu Butter.

Auch heute finden sich hohe Mengen Transfette in industriell hergestellten Backwaren wie Blätterteiggebäck, Muffins oder Kuchen. Der Nachteil: Als Kunde kann man nicht erkennen, ob und wie viel Transfette zugesetzt sind. Daher gilt auch hier: Blätterteig, Kuchen oder Muffins sind nicht per se schlecht, doch sollte man sie lieber selbst backen oder bei einem Bäcker seines Vertrauens kaufen, der garantieren kann, keine Transfette eingesetzt zu haben.

Transfette schädigen die Gefäße und haben keinerlei gesundheitlichen Nutzen. In den USA werden derzeit alle Transfette in Lebensmitteln verboten, zum Schutz der Verbraucher. Bis 2018 sollen alle Lebensmittel frei von Transfetten sein.

In Deutschland besteht nur für Diät- und Kindernahrung eine Deklarationspflicht für Transfette. Bei alle anderen Produkten können die Hersteller freiwillig entscheiden, ob sie die Transfette ausweisen oder nicht. Transfette tauchen oft unter dem Begriff "gehärtete Fette" oder "zum Teil gehärtete Fette" auf.

Mythos Krankmacher

Butter ist alles andere als ein Krankmacher, denn sie enthält viele wichtige Vitamine, Mineralstoffe, Folsäure und Spurenelemente. Besonders der Anteil an Vitamin A, Retinol und Beta-Carotin ist sehr hoch.

Kürbis-, Möhren- und Süßkartoffelstücke mit Rosmarinzweigen.
Viele Lebensmittel entfalten erst mit Butter ihren vollen Geschmack. Bildrechte: IMAGO

Außerdem hilft Butter, unseren Stoffwechsel anzukurbeln und verstärkt gleichzeitig den Geschmack von den Dingen, die wir zusammen mit der Butter aufs Brot schmieren. Deshalb schmeckt eine Käse- oder Wurstschnitte mit Butter auch besser als ohne Butter. Das Gleiche gilt für in Butter geschwenkte Möhren. Erst durch das Fett in der Butter verstärkt sich ihr aromatischer Geschmack. Und Genuss ist beim Essen ein wesentlicher und oft unterschätzter Faktor für unsere Gesundheit.

Butter als Heilmittel – Butterwickel Besonders bei Kindern und älteren Menschen sind Butterwickel ein ideales Heilmittel, bei Verschleimung der Bronchien und Verstopfung der Atemwege. Butter wirkt antibakteriell, antiviral und entzündungshemmend.

Auf ein Leinentuch legt man dicht an dicht Scheiben kühler und ungesalzener Butter. Die Größe des Leinentuchs richtet sich nach Größe und Umfang des gesamten Oberkörpers, also Brustkorbs und Rücken. Jetzt legt man eine fettabweisende Unterlage ins Bett (Plastik – oder Gummituch). Darauf kommt das mit Butter belegte Leinentuch. Der Patient legt sich nun auf das Tuch, welches vorn geschlossen wird. Jetzt sind Brustkorb und Rücken mit Butter bedeckt. Anschließend legt man eine dicke Wolldecke auf den Patienten. Dieser bleibt so lange im Butterumschlag, bis die gesamte Butter geschmolzen ist.

Zuletzt aktualisiert: 17. März 2017, 13:11 Uhr

Ein Stück Butter
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