Hauptsache gesund | 23.08.2012 | 21:00 Uhr : Welche Milchsorten stehen im Supermarktregal?
Direkt vom Hofe: Rohmilch
Rohmilch wird direkt beim Erzeugerhof verkauft, dort wird sie nur gefiltert und gekühlt. Ihr Fettgehalt von 3,8 bis 4,2 Prozent bleibt unverändert.
Vom Hof aber amtlich kontrolliert: Vorzugsmilch
Vorzugsmilch ist Rohmilch, die amtlich überwacht wird und verpackt im Handel zu kaufen ist. Sie sollte innerhalb von vier Tagen nach dem Melken verbraucht sein und dauerhaft gekühlt werden.
Kurz erhitzt: Frischmilch
Frischmilch wird für maximal 30 Sekunden auf 72-75 Grad Celsius erhitzt (pasteurisiert), sodass nur wenige Nährstoffe verloren gehen. Sie muss ebenfalls gekühlt werden.
Lange erhitzt: H-Milch
H-Milch wird bei 135 bis 150 Grad Celsius für etwa vier Sekunden erhitzt und kann deshalb ungeöffnet auch ohne Kühlung wochenlang gelagert werden. Durch das Ultrahocherhitzen gibt es einen höheren Verlust an Nährstoffen als beim Pasteurisieren.
Noch länger erhitzt: ESL-Milch
ESL steht für "extended shelf life", was so viel wie "länger haltbar im Regal" bedeutet. Bekannt ist diese Milch auch unter dem Namen "die Längerfrische" oder "die Maxifrische". ESL-Milch wird für maximal 15 Sekunden bei 127 Grad Celsius pasteurisiert und muss gekühlt werden. Der Nährstoffverlust ist geringer als bei der H-Milch. Doch die Milchsorten unterscheiden sich auch hinsichtlich ihres Fettgehaltes:
- Rohmilch: Fettgehalt von 4,2 bis 3,8 Prozent, mindestens aber 3,5 Prozent
- Vollmilch: Fettgehalt von mindestens 3,5 Prozent
- Teilentrahmte oder Fettarme Milch: Fettgehalt von 1,5–1,8 Prozent
- Magermilch oder entrahmte Milch: Fettgehalt von maximal 0,5 Prozent
- Konsummilch: beliebiger Fettgehalt
Neben der normalen Milch steht inzwischen auch laktosefreie Milch in den Regalen. Ihr wird das Enzym Laktase zugesetzt.
Analog-Käse: Wenig Kalzium und kaum Milch
Eigentlich darf der Analog-Käse gar nicht den Begriff Käse tragen, denn gerade das ist er nicht. Nach EU-Recht ist ein Käse ein "ausschließlich aus Milch gewonnenes Erzeugnis". Analogkäse beinhaltet dagegen viele weitere Inhaltsstoffe – Milch fehlt manchmal komplett. Zur Herstellung werden Pflanzenfett (Palmenöl, Sojaöl), Eiweiß, Stärke, Geschmacksverstärker und andere Zusatzstoffe verwendet. Teilweise werden auch Milchbestandteile eingesetzt, wie Milchfett und Milchproteine. Hin und wieder wird auch ein auf Stärke basierender Fettaustauschstoff eingesetzt, um die Kalorienmenge zu reduzieren. Analog-Käse verbirgt sich zum Beispiel hinter Produkten wie "Pizza-Mix" und "Sandwich-Scheiben". Reiner Analog-Käse wird im deutschen Handel wegen der kritischen Haltung vieler Verbraucher kaum noch angeboten. Stattdessen liegen Mischprodukte aus Analog-Käse und Käse in den Regalen. Denn dann darf auch der Name Käse benutzt werden.
Beim Analog-Käse ist der Kalziumgehalt wesentlich geringer als beim echten Käse. Und laktosefrei ist er auch nicht in jedem Fall. Verbraucher sollten daher bei den Produkten immer auf die Inhaltsstoffliste achten, denn auch die Bezeichnung "Zubereitung mit Käse" bezeichnet keinen puren Käse, sondern ein Mischprodukt.