Leichter leben | 12.10.2012 | 17:00 Uhr : Entspannt geschmort
So mancher Hobbykoch traut sich nicht so recht an Braten. Dabei ist richtig geschmortes Fleisch eine Delikatesse: außen herrlich kross und innen schön zart. Welche Garmethoden für welches Fleisch geeignet sind und wie man "richtig" schmort, zeigt Christian Henze an zwei köstlichen Beispielen: geschmortem Geflügel und feinem Rinderbraten im Gemüse-Sud. Viel Freude beim Nachkochen.
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Geschmorte Hähnchenkeulen mit Schalotten
Zutaten für 4 Personen:
400g Schalotten
1 EL Butter
1 EL Zucker
400 ml weißer Portwein
200 ml Brühe
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Hähnchenkeulen:
100 g Möhren
100 g Knollensellerie
100 g Lauch
4 Hähnchenkeulen, küchenfertig
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Öl
1 EL Tomatenmark
400 ml Weißwein
400 ml Geflügelfond
300 ml roter Portwein
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
3 EL Crème fraîche
Zubereitung:
Schalotten abziehen und vierteln. Butter zerlassen, Schalotten und Zucker dazugeben und die Schalotten etwas karamellisieren lassen. Mit Portwein und Brühe ablöschen und etwa 1 Stunde bei geringer Hitze weich köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Für die Hähnchenkeulen Backofen auf 180°C vorheizen. Möhren, Sellerie, Lauch waschen, putzen und klein schneiden. Fleisch salzen und pfeffern.
Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Gemüse zufügen und mitbraten. Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen. Fond und Portwein angießen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Nelken zufügen. Hähnchenkeulen etwa 1 Stunde im Backofen garen lassen.
Keulen herausnehmen und abdecken. Den Fond durch ein Sieb geben, Crème fraîche einrühren und abschmecken. Fleisch auf einer Platte anrichten und mit etwas Sauce begießen. Die Schalotten separat dazu reichen.
Henzes Tipp: Wenn ich einen Bratenfond mit festen Gemüsebestandteilen durch ein Sieb gieße, drücke ich mit einem Löffel das weiche Gemüse mit durch. So wird die Sauce aromatisiert und erhält eine leichte Bindung.
Henzes herbstlicher Rinderbraten
Zutaten für 4 Personen:
0,8 kg- 1kg Rinderbraten aus der Keule
100 g Knollensellerie
100 g Möhren
100 g Lauch
100 g Zwiebel
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 EL schwarze Pfefferkörner
300 ml roter Portwein
700 ml Rotwein
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2-3 EL Öl
2 EL Tomatenmark
Sauce:
3 EL Preiselbeermarmelade
1 EL scharfer Senf
½ EL Pfeffer, geschrotet
5 EL Wacholderschnaps oder Gin
2 EL Butter, eiskalt in Würfel
Maronen:
400 g Maronen, geschält (vakuumiert)
2 EL Butter
1 EL Zucker
4 EL Kirschwasser
Zubereitung:
Sellerie schälen und putzen. Möhren waschen und schälen. Lauch waschen und putzen. Alles in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln abziehen und würfeln.
Fleisch mit Gemüse, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern in ein säurefestes Gefäß geben und mit den beiden Weinen übergießen. 24 Stunden an einem kühlen Ort marinieren lassen.
Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen und trockentupfen. Marinade durch ein Sieb gießen, Gemüse auffangen, Gewürze entfernen und beiseite legen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten. Das abgetropfte Gemüse zugeben und mitbraten. Tomatenmark einrühren und mitanschmoren. Mit der Marinade ablöschen und die Gewürze wieder zufügen. Den Rinderbraten etwa
1 ½ Stunden bei aufgelegtem Deckel schmoren lassen. Backofen auf 80° C vorheizen. Fleisch herausnehmen und zum Warmhalten in den Backofen stellen.
Sauce einkochen und durch ein Sieb gießen, die aufgefangenen Gewürze wegwerfen. Sauce und Gewürze in einem kleineren Topf mit Konfitüre, Senf, Pfeffer und Schnaps erhitzen. Mit einem Schneebesen die kalten Butterwürfel nach und nach einrühren. Abschmecken.
Für die Maronen Butter und Zucker zusammen in einem Topf schmelzen. Maronen zufügen. Mit Kirschwasser ablöschen und alles warm halten. Maronen vor dem Servieren noch einmal gut durchschwenken.
Rinderbraten auf einer Platte anrichten. Mit der Preiselbeersauce und den Maronen servieren.