Leichter leben | 13.07.2012 | 17:00 Uhr : Kartoffel-Klassiker
Frühkartoffeln - frisch auf den Tisch - sind eine Delikatesse. Als Pellkartoffeln, Ofenkartoffel oder köstlich in Butter geschwenkt sind sie in der heimischen Küche eine der beliebtesten Beilagen. Sternekoch Christian Henze hat für Sie einen Klassiker! Dazu gibt's aber auch eine Exotik-Variante. Lassen Sie es sich schmecken!
Matjesfilets mit Gewürzkartoffeln
Zutaten:
8 Matjesfilets
200 g saure Sahne
100 g Joghurt
200 g Sahne
Saft von ½ Zitrone
¼ TL Zucker
2 Msp. Cayennepfeffer
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 feste säuerliche Äpfel
4 Schalotten
2 Essiggurken
3 EL Schnittlauchröllchen
Gewürzkartoffeln:
ca. 600 g Pellkartoffeln, gekocht (vom Vortag)
100 g Bauchspeck, geräuchert
3 Schalotten
½ TL Paprikapulver, edelsüß
1 EL Mehl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Butterschmalz
1 Knoblauchzehe, gepresst
¼ TL Curry
1 Msp. Cayennepfeffer
¼ TL Kümmel
Abrieb von ¼ Zitrone
1 TL Majoran, frisch oder gerebelt
Zubereitung:
Matjesfilets etwa 15 Minuten kalt wässern. Abtropfen lassen und trockentupfen. Aus Sauerrahm, Joghurt, Sahne, Zitronensaft, Zucker, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer ein Dressing rühren.
Äpfel schälen, teilen und die Kerngehäuse entfernen. Schalotten abziehen. Äpfel, Schalotten und Essiggurken würfeln. Mit dem Dressing und den Fischfilets mischen. 2 Stunden ziehen lassen. Abschmecken. Vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen.
Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Schalotten abziehen. Schalotten und Bauchspeck würfeln. Paprikapulver und Mehl vermischen und die Kartoffelscheiben darin wenden.
Butterschmalz in einer großen Eisenpfanne erhitzen und Kartoffelscheiben darin möglichst nebeneinander goldbraun anbraten, dabei mehrfach wenden. Schalotten und Speck dazugeben und mitbraten. Eventuell die Kartoffeln in mehreren Portionen zubereiten und zum Schluss alles zusammen in die Pfanne geben. Mit durchgepresstem Knoblauch, Salz, Pfeffer, restlichen Gewürzen und Majoran würzen. Gut durchschwenken und noch einmal abschmecken.
Matjes zusammen mit den Gewürzkartoffeln servieren und mit Schnittlauch bestreuen.
Exotisches Kartoffel-Ananas-Ragout
Zutaten:
800 g Kartoffeln
100 g Schalotten
½ frische Ananas
2 EL Mango Chutney
4 EL süße Chilisauce
1 EL Koriander, gehackt
0,4 l Brühe
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Für das Ragout Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Schalotten abziehen und in Ringe schneiden. Ananas schälen und klein schneiden. Kartoffeln, Schalotten und Ananas in Brühe aufkochen. Gewürze zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Topf 45 Minuten köcheln lassen.
