Leichter leben | 03.02.2012 | 17:00 Uhr : Ein Menü - wie vom Sternekoch

600 g Kalbfleisch aus der Keule
1 Dose Thunfisch in Öl (180 g)
5 EL Kapern
½ Knolle Fenchel
1 Zwiebel
1 Möhre
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
5 EL Obstessig
2 Gewürznelken
½ l Weißwein
2 Eier
1 unbehandelte Zitrone
1 Knoblauchzehe
3 eingelegte Sardellenfilets
150 ml Olivenöl
Salz
Weißer Pfeffer

Den Fenchel säubern, Zwiebeln und die Möhre schälen und alles grob würfeln. Gemüse in einen Topf geben. 1 TL schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Essig, und Nelken zufügen, mit 500 ml Wasser und 500 ml Weißwein zum Kochen bringen.

Kalbfleisch waschen, trocken tupfen und in den kochenden Sud geben. Bei mäßiger Hitze 35 Minuten köcheln lassen. Den Topf von der Platte nehmen, mit einem Deckel verschließen und über Nacht ziehen lassen.

Trennen Sie die Eigelbe und geben Sie sie in den Mixer.

Die Eier trennen und die beiden Eigelbe in den Mixer geben. Zitrone pressen, Knoblauch schälen und mit den Sardellenfilets, Thunfisch samt Öl, 2 EL Kapern hinzufügen. Alles pürieren und 50 ml vom Sud sowie das Olivenöl beimengen. Die Soße gut abschmecken, bei Bedarf nachwürzen.

Das Kalbfleisch aus dem Gemüsesud nehmen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Diese auf Tellern mit der Soße und den restlichen Kapern anrichten.

150 g Butter
1 ½ EL Mehl
100 ml Fleischbrühe
½ l Weißwein, Spätlese
½ Zwiebel, abgezogen
2 Gewürnelken
1 kg Milchkalb-Schnitzel (8 Stück)
2 Scheiben von 1 unbehandelten Zitrone
2 Lorbeerblätter
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Brühpulver

Zubereitung:

Stecken Sie zwei Gewürznelken in die Zwiebelhälfte.

Butter in einem Topf zerlassen, Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen einrühren, bis eine Mehlschwitze entstanden ist. Unter weiterem Rühren die Brühe zufügen. So lange rühren, bis die Mehlschwitze glatt ist. Mit Wein auffüllen, aufkochen lassen und noch glatt rühren.

In die Zwiebelhälfte 2 Gewürznelken stecken. Gespickte Zwiebel, Fleisch, Zitronenscheiben und Lorbeerblätter in die Weinsauce geben und etwa 1 ½ Stunden köcheln lassen.

Fleisch aus der Saue nehmen. Sauce durch ein Sieb geben und mit Salz, Pfeffer und etwas Brühpulver würzen. Fleisch wieder zufügen, noch einmal kurz erhitzen und abschmecken.

Ahornsirup
1 Vanilleschote
2 EL Zucker
1 Prise Salz
2 Eier
200 g Weizenmehl
2 gestrichene TL Backpulver
100 g Mascarpone
150 ml Milch
Etwas Öl
100 g Blaubeeren (Glas oder Tiefkühlware)

Zubereitung:

Schneiden Sie die Vanilleschote längs auf und kratzen Sie das Mark heraus.

Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Eier aufschlagen und zusammen mit Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Mit dem Handrührgerät gut verrühren.

Mehl und Backpulver mischen. Mascarpone und Milch in die Schüssel geben und nochmals verrühren. Anschließend die Mehlmischung sieben und unter ständigem Rühren zur Masse dazu geben. So lange weiterrühren, bis ein glatter Teig entsteht.

Teller mit einem Stück Küchenpapier bereitstellen. Backofen auf 80°C vorheizen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Den Teig löffelweise hineingeben, sodass drei Pfannkuchen auf einmal gebacken werden können. Rechtzeitig wenden und goldbraun braten. Auf den Teller legen und diesen im Backofen warm halten, bis alle gebacken sind.