Leichter leben | 14.09.2012 | 17:00 Uhr : Kabeljau und Hähnchen - schonend gegart
Christian Henze zeigt heute, wie man Fisch und Fleisch pochiert - also schonend gart: Der Fernsehkoch bereitet gedämpften Kabeljau in würziger Sauce und Hähnchen aus dem Dampf "süß-sauer" zu. Die Rezepte gibt es hier.
Gedämpfter Kabeljau in würziger Sauce
Zutaten für 4 Personen
100 g Karotte
100 g Fenchelknolle
1 Vanilleschote
1 EL Butter
3 Schalotten, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, gewürfelt
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
1 Msp. Lebkuchengewürz
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
10 ml Noilly Prat
200 ml Weißwein
4 Kabeljaufilets à 160 g
2 EL kalte Butter
Zubereitung:
Karotte und Fenchel schälen und fein würfeln. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.
Die Butter in einem großen Topf schmelzen und Schalotten, Knoblauch, Karotten und Fenchel darin anschwitzen. Lorbeerblatt, Nelken, Vanillemark, Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer dazugeben.
Mit Noilly Prat ablöschen und den Weißwein dazugießen.
Den Kabeljau auf einem Siebeinsatz in den Dampf stellen und ca. 5-8 Minuten darin garen. Anschließend den Fisch herausnehmen und warm halten.
Die Flüssigkeit bis auf 5 EL einkochen lassen, kalte Butter dazugeben, kurz aufkochen lassen und abschmecken. Den Fisch auf einen Teller legen und die Sauce dazugeben, gleich servieren.
Tipp: Dazu passt Basmatireis.
Hähnchen aus dem Dampf "süß-sauer" mit Dip
Zutaten für 4 Personen
Für das Hähnchen:
100 g Möhren
100 g Kohlrabi
100 g Staudensellerie
100 g Zucchini
4 EL Keimöl
2 Tomaten
6 EL Obstessig
1 TL Zucker
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL frisch gehackte Kräuter (z.B. Estragon, Basilikum, Kerbel)
200 ml kräftige Gemüsebrühe
4 Hähnchenbrüste ohne Haut
Für den Dip:
150 g Schmand
1 EL Pfeffer geschrotet
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Zucker
Zubereitung:
Möhren und Kohlrabi waschen und schälen. Staudensellerie und Zucchini waschen und putzen. Alles in Streifen schneiden. Öl erhitzen und die Gemüsestreifen darin kurz und scharf anbraten.
Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, herausnehmen und die Haut abziehen. Tomaten würfeln und mit Essig, Zucker, Salz, Pfeffer und Kräutern zum Gemüse geben. Köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Brühe erhitzen. Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch auf einen Siebeinsatz in den Dampf über die Brühe stellen und etwa 15 Minuten langsam garen. Die Flüssigkeit darf nicht kochen, sondern sollte knapp unter dem Siedepunkt liegen.
Die Hähnchenbrüste herausnehmen, schräg aufschneiden und auf dem Gemüse anrichten.
Für den Dip alle Zutaten miteinander verrühren. Hähnchenbrüste, Gemüse und Dip auf Tellern anrichten.
