Leichter leben | 23.11.2012 | 17:00 Uhr : Deftige Wildgerichte
Christian Henze bereitet diesmal zwei deftige Wildgerichte zu: geschmorte Hirschkeule mit Preiselbeeren und Maronen und Wildschwein Kotelett mit Rotweinschalotten und Kartoffel-Apfel-Gratin. Die Rezepte dazu gibt es hier.
Geschmorte Hirschkeule mit Preiselbeeren und Maronen
Zutaten für 4 Personen:
Für den Hirschbraten:
ca. 1 kg Hirschbraten (Hirschkalb aus der Keule), küchenfertig vom Metzger
100 g Knollensellerie
100 g Möhren
100 g Lauch
100 g Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 EL schwarze Pfefferkörner
300 ml roter Portwein
700 ml Rotwein
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2-3 EL Öl
2 EL Tomatenmark
Für die Sauce:
3 EL Preiselbeermarmelade
1 EL scharfer Senf
½ EL Pfeffer, geschrotet
5 EL Wacholderschnaps oder Gin
2 EL Butter, eiskalt in Würfel
Für die Maronen:
400 g Maronen, geschält (vakuumiert)
2 EL Butter
1 EL Zucker
4 EL Kirschwasser
Zubereitung:
Hirschkeule küchenfertig vorbereiten, d.h. Sehnen, Häute und Fettansammlungen entfernen, sofern dies nicht schon der Metzger übernommen hat.
Sellerie schälen und putzen. Möhren waschen und schälen. Lauch waschen und putzen. Alles in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln abziehen und würfeln.
Fleisch mit Gemüse, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern in ein säurefestes Gefäß geben und mit den beiden Weinen übergießen. 24 Stunden an einem kühlen Ort marinieren lassen.
An nächsten Tag das Fleisch herausnehmen und trockentupfen. Marinade durch ein Sieb gießen, Gemüse auffangen, Gewürze entfernen und beiseite legen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten. Das abgetropfte Gemüse zugeben und mitbraten. Tomatenmark einrühren und mitanschmoren. Mit der Marinade ablöschen und die Gewürze wieder zufügen. Den Hirschbraten etwa 1 ½ Stunden bei aufgelegtem Deckel schmoren lassen. Backofen auf 80 °C vorheizen. Fleisch herausnehmen und zum Warmhalten in den Backofen stellen.
Sauce einkochen und durch ein Sieb gießen, die aufgefangenen Gewürze wegwerfen. Sauce und Gewürze in einem kleineren Topf mit Konfitüre, Senf, Pfeffer und Schnaps erhitzen. Mit einem Schneebesen die kalten Butterwürfel nach und nach einrühren. Abschmecken.
Für die Maronen Butter und Zucker zusammen in einem Topf schmelzen. Maronen zufügen. Mit Kirschwasser ablöschen und alles warm halten. Maronen vor dem Servieren noch einmal gut durchschwenken.
Hirschbraten auf einer Platte anrichten. Mit der Preiselbeersauce und den Maronen servieren.
Wildschwein Kotelett mit Rotweinschalotten und Kartoffel-Apfel-Gratin
Zutaten für 4 Personen:
Für die Koteletts:
2 Wildscheinkotelett á 400 g
3 EL Keimöl
Salz
¼ TL Pfeffer, geschrotet
1 Knoblauchzehe, gepresst
Für die Rotweinschalotten:
300 g Schalotten
2 EL Zucker
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
0,3 l Rotwein
0,3 l roter Portwein
2 EL eiskalte Butter in Würfeln
Evtl. etwas Essig - nach Belieben
Für das Kartoffel-Apfel-Gratin
1 kg Kartoffeln
100 g Schalotten
1 Apfel, Boskop
0,3 l Sahne
0,2 l Milch
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Knochen der Koteletts putzen (weiche Bestandteile entfernen). Aus Keimöl, Pfeffer und Knoblauch eine Würzmarinade anrühren. Koteletts einlegen und etwa 5 Stunden gekühlt ruhen lassen.
Backofen auf 90 °C vorheizen. Eine schwere Pfanne, am besten eine Grillpfanne, erhitzen. Die abgetropften Koteletts darin ohne Fett auf jeder Seite etwa 4 Minuten anbraten und erst dann salzen. Koteletts für 30 Minuten in den Backofen geben.
Schalotten abziehen und in Scheiben schneiden. In die heiße Pfanne mit dem Ansatz von den Koteletts geben und braten. Zucker, Lorbeer und Rosmarin dazugeben und alles karamellisieren lassen. Mit den Weinen ablöschen und 40 Minuten köcheln lassen.
Lorbeer und Rosmarin herausnehmen. Zum Binden die Butterwürfel mit einem Kochlöffel nach und nach einrühren. Mit Salz, Pfeffer und eventuell einem Spritzer Essig würzen.
Koteletts aus dem Backofen nehmen, schräg aufschneiden und sofort mit den heißen Rotweinschalotten servieren.
Für das Gratin Backofen auf 180 °C vorheizen. Kartoffeln schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Schalotten abziehen und in Ringe schneiden, Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln, Schalotten und Äpfel in Sahne und Milch aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles in eine Ofenform geben und für 30 Minuten in den Backofen schieben.