Kräuter
Wildkräuter sehen oft nicht so lecker aus. Sind sie aber - und obendrein gesund. Bildrechte: colourbox

Eine Ausbildung im Grünen Kräuterpädagogen lieben Unkraut

Wildkräuter wachsen überall, für manche Kleingärtner sind sie ein Ärgernis, für andere ein kulinarisches Vergnügen. Doch wer weiß schon so genau, wie man aus den oft vitaminreichen und heilsamen Pflanzen Tees, würziges Pesto oder zarte Gemüsebeilagen herstellt. Die Gundermann-Akademie unter der Regie von Dirk Holterman gibt hierzu altes Wissen weiter und bildet zertifizierte Kräuterpädagogen aus. Kristin Hendinger hat den Fachmann zum Kräutertag im Erzgebirge getroffen.

Kräuter
Wildkräuter sehen oft nicht so lecker aus. Sind sie aber - und obendrein gesund. Bildrechte: colourbox

Zum Kräutertag in Schönheide treffen sich Erzgebirger mit einer Vorliebe für Kräuter und fürs Wandern. Die einen streifen unter fachmännischer Anleitung durch die Wiesen und suchen heimische Wildkräuter. Andere lassen sich von Kräuterpädagoginnen wie Corina Großklause und Beate Künzel mit Delikatessen von der Wiese verwöhnen, zum Beispiel mit zu Chips ausgebackenen Brennnesselblättern.

Wildkraut Gundermann
In den zarten Gundermann-Blättern steckt erstaunlich viel Aroma. Gundermann wirkt sogar antiseptisch. Bildrechte: imago/Manfred Ruckszio

"Naturschutz geht durch den Magen". So lautet das Credo von Dirk Holterman. Der Biologe leitet in Nordrhein Westfalen die Gundermann Akademie. Diese ist nach dem Wildkraut Gundermann benannt, das einmal als Gemüse oder zur Konservierung von Bier diente. Heute verwenden es Kräutersammler gern als Gewürz.

Dirk Holterman und sein Team unterrichten in ganz Deutschland und Österreich interessierte Laien in traditioneller Kräuterkunde. Dabei geben sie wertvolles Wissen über unsere heimischen Wildkräuter weiter.

Im Englischen würde man sagen back to the roots. So einen Begriff haben wir nicht. Wir haben aber den klassischen Begriff Unkraut. Und die meisten Unkräuter können wir im Essen für alle möglichen Leckerchen, für gesunde, prima Sachen benutzen.

Dirk Holterman

Der Fachmann sieht in Wildkräutern wie Scharfgarbe, Bärwurz und Giersch oder in bekannteren wie Löwenzahn und Gänseblümchen natürliche Nahrungsergänzungsstoffe. Diese sollten unbedingt wieder auf unseren Speiseplan, bekräftigt Dirk Holtermann.

Nur wir sind es oft nicht mehr gewöhnt, weil wir mit den Bitterstoffen nicht zurechtkommen, und die Gärbstoffe schmecken Bäh. Aber wenn Sie ein Magenproblem haben? Was machen Sie? Sie trinken einen Kräuterschnaps. Was ist da drin? Das Bäh auf der Wiese, was sie nicht mögen. Aber durch den Alkohol ist das plötzlich total klasse.

Dirk Holterman

Wildkräuter sind mit ihren Inhaltsstoffen natürlich und ursprünglich. Sie unterscheiden sich daher von gezüchteten Pflanzen, bei denen Aussehen, Haltbarkeit und Konsistenz sowie ein möglichst süßlicher Geschmack maßgeblich seien, so der Kräuterexperte. Ein gutes Beispiel seien Radieschen. Waren sie in Kindertagen vor Schärfe kaum essbar, haben sie ihr Feuer inzwischen verloren.

Kultivierten Pflanzen fehlen viele Inhaltsstoffe

Giersch, ein Wildgemüse
Giersch wird man nie wieder los. Am besten nicht drüber stöhnen, sondern essen. Man nennt ihn auch den "Spinat der armen Leute". Bildrechte: IMAGO

Inhaltsstoffe, Artenkenntnisse, botanisches Grundwissen: All das vermittelt Dirk Holterman über ein Jahr lang an 20 Tagen, über mehrere Wochenenden verteilt an die zukünftigen Kräuterpädagogen. Sie sollen die Pflanzen mit allen Sinnen begreifen. Sehen, fühlen, riechen und erst dann probieren, wenn sie 100-prozentig sicher sind. Schließlich gibt es bei Wildkräutern auch nicht-essbare bis giftige Funde.

Die Gundermann-Akademie kooperiert mit Landwirten der jeweiligen Region, um auf den Wiesen Kräuter zu sammeln. Je weniger die gemäht und gepflegt sind, umso artenreicher ist die Grünfläche, das bestätigt auch Birgit Nestler. Die Bio-Landwirtin hat sich vor 10 Jahren zur Kräuterpädagogin ausbilden lassen.

Also ich geh richtig wie früher noch mit der Waschwanne auf das Feld, sammel dann die Kräuter. Bei uns sind ja nun die Erzgebirgswiesen voll davon. Wir haben ja einen Hofladen zu Hause und dann gibt's auch mal einen Eiersalat mit frischem Löwenzahn oder einen Käsesalat mit Bärwurz.

Birgit Nestler

Dieses Thema im Programm: MDR KULTUR - Das Radio | MDR KULTUR am Mittag | 13. September 2017 | 13:40 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 12. September 2017, 16:47 Uhr

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