Bunte Herbstküche mit Mangold
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Leichter leben | 03.11.2017 | 17:00 Uhr Bunte Herbstküche mit Mangold

In der MDR um 4-Küche wird es diesmal bunt – mit Mangold. Das Gemüse aus dem eigenen Garten oder vom Wochenmarkt ist ein pikanter Begleiter zu Fisch oder schmeckt als Gemüse im italienischen Omelett, das mit Ziegenfrischkäse und Kräutern frisch aus der Pfanne auf den Tisch kommt. Profikoch Jörg Färber präsentiert zwei leckere Rezepte, die wunderbar in die Herbstzeit passen. Viel Spaß beim Nachkochen!

Bunte Herbstküche mit Mangold
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Mangold-Frittata mit Kräutern und Ziegenfrischkäse

Rezept für 4 Personen

  • 300 g Mangold
  • frische Blattpetersilie
  • Salz, Pfeffer
  • 1 rote Paprika
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Ziegenfrischkäse 
  • 5 Eier
  • 100 ml Mineralwasser
  • 1 EL Butter
  • 50 g Mandelstifte

Zubereitung

Bunte Herbstküche mit Mangold
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Mangold waschen und trocknen. Die Stiele keilförmig herausschneiden. Blätter und Stiele separat klein schneiden. Die Stiele (nicht die Blätter) für ca. 1 Minute im kochendem Wasser blanchieren und kurz mit kaltem Wasser abschrecken.

Paprikaschote waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Eier mit der Petersilie und Mineralwasser aufmixen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Butter in einer ofenfesten Pfanne zerlassen. Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten glasig dünsten. Paprika und Mangold hinzufügen und mit der Eiermischung übergießen. Die Mandeln und den Ziegenfrischkäse zugeben.

Die Frittata im vorgeheizten Backofen bei 200 °C circa 15 Minuten goldbraun backen. Die Frittata aus dem Backofen nehmen und in Stücke schneiden.


Kross gebratenes Zanderfilet mit cremigem Mangold

Rezept für 4 Personen

Bunte Herbstküche mit Mangold
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

  • 4 Zanderfilet mit Haut à 160 g (küchenfertig)
  • 2 EL Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 El Butter
  • Frische Kräuter
  • 500 g Bunter Mangold frisch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 EL Butter
  • 300 g Sahne
  • 50 ml Weißwein
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Curry
  • Salz, Pfeffer
  • 300 ml Rotwein
  • 150 g kalte Butter
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Balsamicosirup

Zubereitung

Mangold waschen und trocknen. Die Stiele keilförmig rausschneiden. Die Blätter und die Stiele separat klein schneiden. Die Stiele für ca. 1 Minute im kochendem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Zanderfilets würzen und in Mehl wenden. In einer Pfanne das Olivenöl und die Butter erhitzen und die Filets mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Bei mittlerer Hitze den Fisch knusprig braten. Nach ca. 4 bis 5 Minuten wenden. Die frischen Kräuter dazu geben und bei wenig Hitze fertig braten.

Butter in einer zweiten Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und die geschnittenen Zwiebelwürfel glasig andünsten. Mangold hinzugeben und 2 bis 3 Minuten mitbraten. Mit Weißwein und Sahne ablöschen und ca. 5 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer, Kurkuma und Curry abschmecken. In einem kleinen Topf die Butter und den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Rotwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze die Flüssigkeit reduzieren. Zum Schluss die gewürfelte kalte Butter unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Auf einem warmen Teller zwei-drei Löffel Mangold in der Mitte platzieren, den Fisch darauf legen und mit etwas Sauce beträufeln.

Profikoch Jörg Färber
Profikoch Jörg Färber im MDR um 4-Studio. Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Zur Person In der Küche steht Jörg Färber, Koch, Berufsfeuerwehrmann, Weltmeister und begeisterter Gärtner. Der Leipziger steht für eine regionale und unkomplizierte Küche, die sich auch durch internationale Trends und Einflüsse immer wieder neu erfindet.

Eine solide Ausbildung erhielt er in der Hotelgastronomie der Messestadt, verfeinerte er seinen Stil in einem Hamburger Sterne-Lokal, kochte in Spitzen-Restaurants in Italien und Kanada.

Nach seinen Wanderjahren heuerte er bei der Leipziger Berufsfeuerwehr an – rettet seitdem Menschen, hilft Verletzten und ist nebenbei einer der sportlichsten Feuerwehrmänner. Der Zweimetermann gewann mehrfach die Weltmeisterschaften der Retter in New York, Vancouver und Belfast. In seinem Dienstalltag verwöhnt er Jörg Färber seine Kameraden regelmäßig mit dem Besten, was Markt und Budget hergeben, kocht immer frisch – oft deftig – manchmal sogar mit selbst gezogenem Gemüse aus seinem Leipziger Schrebergarten.

Guten Appetit!

Zuletzt aktualisiert: 03. November 2017, 21:01 Uhr