Christian Henze kocht Burger
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Leichter leben | 27.10.2017 | 17:00 Uhr Neue Burger braucht das Land

Fleisch im Brötchen ist im Trend, beinahe jede Woche eröffnet ein neues Burger-Lokal. Christian Henze demonstriert, wie man Hamburger zu Hause ganz einfach selbst machen kann. Die köstliche Kombination aus selbst gebackenen Brötchen, fein gewürztem Fleisch und herzhaftem Raclette-Käse ist genau das Richtige für einen kalten Herbstabend. Und das Beste: Christian zeigt, wie die Burger als kohlenhydratarme Variante funktionieren, nämlich ganz ohne Brötchen.

Christian Henze kocht Burger
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Fluffige Buns mit Kartoffeln

Zutaten für 12 Stück

Teig

  • 300 ml Vollmilch
  • 8 g Trockenhefe oder 20 g frische Hefe
  • 70 g brauner Zucker
  • 550 g Weizenmehl Type 550
  • 200 g vorgegarte Pellkartoffeln (vom Vortag)
  • 9 g Salz
  • 1 Ei
  • 80 g weiche Butter
  • Weizenmehl zum Arbeiten

Zum Bestreichen

  • 2 Eigelbe
  • 2 EL Wasser
  • Weiße Sesamsamen zum Bestreuen

Zubereitung

Die Milch in einem Topf leicht erwärmen (max. 45 °C). Die Hefe unter Rühren in der Milch auflösen. Den Zucker und 2 EL Mehl in einer Schüssel vermischen, dann das lauwarme Milch-Hefe Gemisch unterrühren. Die Schüssel mit einem Teller bedecken und den Vorteig 10 Minuten gehen lassen.

Christian Henze kocht Burger
Kartoffel-Buns eignen sich hervorragend für herzhafte Burger. Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Die Pellkartoffeln schälen, durch eine Kartoffelpresse drücken und in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben. Das restliche Weizenmehl, das Ei und das Salz dazugeben. Den Vorteig ebenfalls dazugeben und alles in der Küchenmaschine grob verkneten. Dann nach und nach die weiche Butter hinein rühren und alles 10 Minuten zu einem glatten, glänzenden Teig kneten.

Den Hefeteig ca. 1 bis 1.5 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort gehenlassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Den Teig nach der Gehzeit mit einer Teigkarte aus der Schüssel nehmen und mit den Händen nochmals durchkneten. Dann den Teig zu einer langen Rolle formen und diese in 12 gleich große Teilstücke schneiden. Den ersten Teigrohling in die Hand nehmen und auf der Arbeitsfläche im Hohlraum der leicht gewölbten Hand mit kreisenden Bewegungen zu einer gleichmäßigen, glatten Kugel drehen. Alle Teigrohlinge auf diese Weise vorbereiten. Die Teiglinge im Abstand von 5-6 cm auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech setzen und mit einer Hand leicht flach drücken. Dann mit Frischhaltefolie abdecken und nochmals eine Stunde gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.

Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C vorheizen. Das Eigelb mit dem Wasser verrühren. Die Teiglinge nach der Gehzeit rundherum gleichmäßig damit bepinseln und mit Sesamsamen bestreuen. Das Blech in den vorgeheizten Backofen schieben und die Buns ca. 15 Minuten goldgelb backen. Dann herausnehmen und abkühlen lassen.


Big Alpin Burger

Zutaten für 4 Burger

Rindlfleisch-Käse-Patties

  • 500 g Rindfleisch (Nacken, Schulter, Bug oder Brust)
  • 50 g Raclettekäse am Stück
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kartoffelkas-Creme

  • 100 g gegaarte Pellkartoffeln
  • 2 EL Sauerrahm
  • 2 EL Mayonaise
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Meerrettich-Feigen-Sauce

  • 2 TL Mayonnaise
  • 1 TL Feigensenf oder Honigsenf
  • 1 TL scharfer Meerrettich aus dem Glas

Für die Burger

  • 4 Burger-Buns mit Kartoffeln
  • 2 EL Sonnenblumen- oder Maiskeimöl
  • 8 Scheiben Frühstücksspeck
  • 4 Scheiben Raclettekäse
  • 1 Handvoll frischer Rucola
  • 4 Scheiben Cheddar-Schmelzkäse

Zubereitung

Rindfleisch-Käse-Patties

Das Fleisch in 4 x 15 Zentimeter lange Streifen schneiden, auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie bedecken und für 20 Minuten im Tiefkühlfach anfrieren lassen. Die Fleischstreifen in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken durchkneten (tumbeln).

Das Fleisch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und rasch durch den Fleischwolf drehen. Den Käse in kleine Würfel schneiden und unter das Hackfleisch mengen. Die Fleischmasse in 4 gleich große Portionen teilen. Jede Portion mit den Händen zu Kugeln formen und diese flach drücken. Die Fleisch-Käse-Patties auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie überziehen und bis zum Gebrauch kalt stellen.

Burger mit Ketchup und Salat.
Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Kartoffelkas-Creme

Die Pellkartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Den Sauerrahm und die Mayonnaise dazugeben. Alles mit einem Kochlöffel gut vermengen. Die Kartoffel-Creme mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Meerrettich-Feigen-Sauce

Die Mayonnaise, den Feigensenf und den Meerrettich gut verrühren.

Burger

Christian Henze kocht Burger
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Kurz vor dem Anrichten auf dem Herd zwei beschichtete Pfannen erhitzen. In jede Pfanne 1 EL Öl geben. In der Mitte jeder Pfanne 2 Patties und außenherum je 4 Speckscheiben legen und bei hoher Hitze beidseitig kurz anbraten. Auf jedes gebratene Patty 1 Scheibe Raclettekäse legen und leicht schmelzen lassen.

Die Buns quer halbieren und die Schnittflächen der oberen Hälfte mit je 1 EL "Kartoffelkas-Creme" bestreichen. Darauf etwas frischen Rucola geben und mit je 1 Scheibe Cheddar-Schmelzkäse belegen. Dann je 2 Scheiben knusprigen Speck darauflegen. Mit je 1 Rindfleisch-Käse-Patty mit dem geschmolzenen Raclettekäse abschließen. Die Schnittflächen der unteren Bun Hälften mit je 1 TL Meerrettich-Feigen-Sauce bestreichen und die Burger damit abschließen. Die Burger umdrehen, sodass der Deckel oben liegt und mittig mit einem langen Holzstäbchen fixieren.


Fruchtiger Karotten-Kraut-Salat mit Walnüssen

Zutaten

  • ½ Spitzkohl
  • 3 Karotten
  • 3 EL frisches Mangopüree
  • 1 TL Ahornsirup
  • 1 TL scharfer Senf
  • 3 EL heller Aceto balsamico
  • 2 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl
  • 3 EL saure Sahne oder Natur-Joghurt
  • Salz
  • 3 EL Walnusskerne
  • 1 kleine Salatgurke
  • ½ Mango (reif und fest)
  • ½  Bund Schnittlauch

Zubereitung

Christian Henze kocht Burger
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Den Spitzkohl putzen und in Streifen schneiden. Die Karotten schälen und ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Beides in eine Schüssel geben. Das Mangopüree, den Ahornsirup, den Senf, den Balsamico, das Sonnenblumenöl, die saure Sahne und etwas Salz in einer Schüssel verrühren. Das Dressing über die Gemüsestreifen gießen und alles gut vermengen. Den Salat in den Kühlschrank stellen und 2 Stunden durchziehen lassen. Die Walnusskerne in einer heißen Pfanne ohne Fettzugabe rösten, bis sie aromatisch duften. Dann auf einem Teller verteilen und abkühlen lassen.

Die Salatgurke waschen, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Die Mango schälen und ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Beides zu dem marinierten Salat geben. Den Schnittlauch waschen, in feine Röllchen schneiden und über den Salat streuen. Alles locker vermengen und nochmals mit Balsamico und Salz abschmecken. Den Karotten-Kraut-Salat am besten in kleine Weckgläser füllen und als Beilage zum Burger servieren.

Guten Appetit!

Über dieses Thema berichtet der MDR auch im Fernsehen : MDR um 4 | 27.10.2017 | 17:00 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 02. November 2017, 12:14 Uhr