Rezepte Spezialitäten aus der Altmark

TV-Koch Christian Henze zeigt Schritt für Schritt, wie zwei klassische Gerichte aus der Altmark in Sachsen-Anhalt entstehen. Zum einen die altmärkische Hochzeitssuppe, zum anderen der altmärkische Tiegelbraten.

Altmärkischer Tiegelbraten

Zutaten für 4 Personen

  • 700 g Rindfleisch (z.B: Keule)
  • 200 g Lammfleisch (z.B: Keule)
  • 250 Gramm Zwiebeln
  • 1,5 l Hühnerbrühe
  • 2 EL Mehl
  • 2 El Butter
  • 5 Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle
  • 500 g Hartkäse, frisch gerieben

Zubereitung

Altmärkischer Tiegelbraten
Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel schälen und würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch beidseitig anbraten und die Zwiebeln dazugeben und mitrösten. Mit Brühe ablöschen. Braten etwa 1 ½ Stunden ohne Deckel leise köcheln lassen. Fleisch herausnehmen in mundgerechte Stücke schneiden.

Ofen auf 230°C Ober und Unterhitze vorheizen. Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Brühe durch ein Sieb gießen und die Mehlschwitze damit ablöschen. Die Sauce etwa 5 Minuten köcheln lassen, das Fleisch dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch mit der Sauce in eine Auflaufform geben und mit dem geriebenen Hartkäse bestreuen. Den Braten im Ofen 15 goldgelb überbacken lassen. Dazu schmecken in Butter geschwenkte Petersilienkartoffeln.

Altmärkische Hochzeitssuppe

Zutaten für 4 Personen

Suppe

  • 1 Zwiebel
  • 100 g Möhren
  • 100 g Lauch
  • 100 g Knollensellerie
  • Salz
  • 5 Markknochen
  • 800 g Suppenfleisch (z.B. Ochsenbrust)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Gewürznelken
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Eierstich

  • 3 Eier
  • 125 ml Milch
  • Salz
  • Muskatnuss, gerieben

Klößchen

  • 400 g Rinderhack
  • 1 Ei
  • 1 EL feines Paniermehl
  • 2 Msp. Abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
  • 1 EL Blattpetersilie, gehackt
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • ½ Bund Schnittlauch, geschnitten

Zubereitung

Altmärkische Suppe
Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Zwiebel mit Schale halbieren und beide Hälften in einer Pfanne auf der Schnittseite ohne Öl sehr stark bräunen. Möhren waschen und schälen. Sellerie schälen und putzen. Lauch waschen und putzen. Gemüse klein schneiden. Salzwasser aufkochen. Knochen für 1 Minute in das kochende Salzwasser geben, wieder herausheben und kalt abspülen. Gebräunte Zwiebelhälften, Gemüse, Knochen und Suppenfleisch in 3 l kaltes Wasser geben. Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zufügen. 3 Stunden köcheln lassen. Brühe abseihen, salzen und pfeffern. (Fleisch z.B. für Rindfleischsalat verwenden oder mit Meerrettichsauce zubereiten.)

Für die Klößchen Rinderhack, Ei, Paniermehl, Zitronenschale und Petersilie kräftig miteinander mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit zwei Esslöffeln Klößchen abstechen und in reichlich fast siedendem Salzwasser 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Für den Eierstich Eier mit Milch einer Prise Salz und Muskat verrühren. In einem kleinen (eingefetteten!) Förmchen im Wasserbad bei mittlerer Hitze etwa 10min ziehen lassen. Anschließend in kleine Würfel schneiden. Suppe in vorgewärmten Teller verteilen, Klößchen und Eierstich hineinsetzen und mit Schnittlauchröllchen vollenden.

Zuletzt aktualisiert: 12. September 2017, 13:20 Uhr