Ratgeber Ist Grillen ungesund?

Beim Grillen können chemische Verbindungen, so genannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), entstehen. Sie stehen im Verdacht, Krebs zu erregen.

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Reichlich Rauch und züngelnde Flammen machen Grillen zu einer ungesunden Angelegenheit. Bildrechte: Colourbox

Die PAKs entwickeln sich, wenn Fleischsaft, Fett oder Marinade in die Glut tropfen und dort verbrennen. Der Rauch steigt auf, schlägt sich auf dem Grillgut nieder und wird so mitgegessen oder eingeatmet. Die PAK-Belastung ist bei stark rauchenden Feuerstellen 80-mal höher als bei fast rauchfreien.

Darüber hinaus entstehen beim Erhitzen von Fleisch weitere erbgutschädigende Substanzen, sogenannte heterozyklische Amine (HCA).

Doch ganz so schlimm scheint das alles nicht zu sein. Denn offenbar gibt es auch für PAKs und HCAs Gegengifte. Udo Pollmer und Susanne Warmuth verweisen in ihrem "Lexikon der populären Ernährungs-Irrtümer" auf interessante Studien. So hätten kanadische Forscher beispielsweise herausgefunden, dass Kohle Benzpyren (PAK) bindet.

Bier trinkender Mann.
Beim Grillen soll auch Bier Giftigem entgegenwirken. Bildrechte: colourbox.com

Mit anderen Worten, wer ein angekohltes Stück Fleisch, Fisch oder Wurst vom Grill isst, muss sich danach keine Gedanken machen. Er scheidet den krebserregenden Stoff einfach wieder aus. Die Kanadier hätten außerdem herausgefunden, dass beim Grillen verwendete Kräuter ebenfalls Benzpyren binden. Japanische und indische Wissenschaftler entdeckten laut Pollmer und Warmuth, dass bestimmte Stoffe in Thymian, Salbei und Oregano die Wirkungen der HCAs blockieren und Senf die Schädlichkeit von Benzpyren aufhebt. Schließlich hätten US-Forscher festgestellt, dass auch eine gute Marinade als Gegengift taugt: Beim Grillen von mariniertem Fleisch bildeten sich in Versuchen 80 bis 90 Prozent weniger HCAs als bei unbehandeltem Fleisch. Übrigens: Ein Glas Bier wirke auch als Gegengift.

Achten Sie auf folgendes:

Feuer
Aus der Glut sollten keine Flammen mehr schlagen. Bildrechte: Colourbox

  • Als Brennmaterial für den Holzkohlegrill eignen sich nur Holzkohle oder Holzkohlebriketts.
  • Die Holzkohle muss gut durchgeglüht sein. Im offenen Feuer verbrennt das Grillgut und es entsteht schädlicher Rauch.
  • Fleisch, Fisch oder Wurst gut marinieren. Reichlich Kräuter und Senf dazu essen.
  • Trotz der neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse: Stark verkohlte Stellen, egal ob bei Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse, sollten entfernt werden.
  • Speisen in Aluminiumschalen garen oder einen Grill mit seitlicher Feuerstelle verwenden. Dabei wird das Grillgut auf einen Spieß oder in Drahtkörben vor dem Glutbett befestigt.

Zuletzt aktualisiert: 15. April 2015, 14:37 Uhr