Lafers leckerer Osten vom 15.09.2012 : Rezepte aus der Sendung

1,2 kg Rippenbraten, (Schweinebauch mit Rippen),
60 g entkernte Backpflaumen,
150 g Äpfel, gewürfelt,
20 g Rosinen,
2 EL Brotwürfel (Toastbrot),
1 EL getrockneter Majoran,
2 EL Öl, 1 Zwiebel, 1 Möhre, 50 g Lauch, 50 g Sellerie, 2 Lorbeerblätter, 3 Pfefferkörner, 3 Pimentkörner, 5 Senfkörner, frisch gemahlener Pfeffer, Salz.

In den Rippenbraten eine Tasche schneiden. Sie sollte möglichst weit an den Rand gehen und ein Rechteck bilden. Die Schwarte vorsichtig würfelförmig einschneiden. Den Rippenbraten innen salzen, pfeffern und mit Majoran würzen. Für die Füllung die Backpflaumen in Wasser oder Rotwein einweichen. Die Rosinen heiß abbrausen. Backpflaumen, Apfelwürfel, Brotwürfel und Rosinen in die Tasche des  Rippenbratens schieben. Den Braten füllen. Nicht zu fest, damit er beim Braten nicht platzt. Eventuell mit Zahnstochern verschließen. Übrig gebliebene Apfelwürfel und Backpflaumen für die Soße aufheben. Einen Bräter in den Backofen stellen und auf 200 °C vorheizen. Etwas Öl in den Bräter geben. Den Rippenbraten auf die Fleischseite (Rippenseite) in den Bräter setzen und 10 Min. bei 200 °C braten.
Inzwischen die Zwiebel schälen und achteln. Die Wurzelgemüse waschen, putzen und grob zerkleinern. Nach 10 Min. die Wurzelgemüse und die Zwiebeln zugeben und kurz anbraten. Mit einem halben Liter kochendem Wasser angießen. Die Gewürze zugeben. Die Temperatur auf 160 °C Umluft reduzieren. Den Rippenbraten im Bräter etwa 90 Minuten garen. Zwischendurch nochmals heißes Wasser angießen.
Zum Servieren die Rippen abschälen und den Rippenbraten quer zur Füllung in dicke Scheiben schneiden. Die Rippenbraten - Scheiben auf einer Platte warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Soßentopf gießen. Für die Soße Möhre, Sellerie und Zwiebel herausfischen und mit dem Fond pürieren, restliche Backpflaumen und Apfelstücke hinzugeben und kurz aufkochen lassen.

Zutaten für vier bis sechs Personen:

2,5 kg Hecht
400 g Karotten/Sellerie
50 g Dill, 1 Zwiebel 70 g, 70 g Lauch, 1/2 g Safran, 50 g Eiswürfel, 1 Lorbeerblatt, 5 Pimentkörner, 2 Eiweiß, 300 ml Sahne, Salz/Pfeffer (Pfefferkörner nach Bedarf, 250 ml Weißwein

Hecht vorbereiten: Hecht schuppen, ausnehmen, Kiemen entfernen und filetieren

Fisch-Fond zubereiten: Zutaten vom Hecht: Kopf, Schwanz, Flossen, Haut, Gräten
mit Salz Piment, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Lauch, Zwiebeln in 2 Liter Wasser aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.

Fischfond passieren, mit Safran und Weißwein verfeinern. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken

Hechtnocken zubereiten: Filet zur Farce verarbeiten - cuttern, Salz, Eiweiß, Dill, Eis, Sahne dazugeben, gecutterte Farce fein passieren, Hechtfarce zu Nocken formen, in kochendem Wasser garziehen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Gemüseeinlage: Karotten und Sellerie schneiden (gleiche Schnittform), Gemüse garkochen, anrichten.

Hechtnocken und Gemüse erwärmen

Gemüse und Hechtnocken im Teller anrichten, Hechtfond aufgießen

Garnitur: eine Spitze

1 Hecht, 2 bis 2,5 kg
Zitronensaft
1 Knoblauchzehe
60 g Butter
2 pk Zwiebelsuppe
2 ct Saure Sahne
1 ct Schlagsahne
Salz
Pfeffer
200 Speck, fetter bis 1/2 mehr
Käse zum Überbacken
1 Gemüsezwiebel

Hecht gründlich waschen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer einreiben, 35 Minuten ziehen lassen und dann abwaschen. Mit der Butter das Backblech ausfetten. Den Hecht mit dem fetten Speck spicken, einen Rest Speck übrig lassen und damit den Fisch auf dem Blech umlegen. Auch die kleingeschnittene Knoblauchzehe und Gemüsezwiebel kommen aufs
Backblech. Das alles kommt für 20 Minuten in den 200 Grad heißen Backofen. Dann die saure Sahne und Schlagsahne vorsichtig mit zwei Tüten Zwiebelsuppe verrühren und aufs Backblech geben. Der Fisch kommt nochmals für 15 bis 20 Minuten in den 200 Grad heißen Ofen. Kurz vor Ende der Garzeit etwas geraspelten Käse über den Fisch streuen. Die Sahne- Suppe-Mischung ergibt eine tolle Sauce. Petersilienkartoffeln eignen sich gut als Beilage.

Ca. 3 kg frische Krebse
250 g Majonaise
250 g Schmand
150 g Senf, 300 g Ketchup
2 Bund Dill, 4-5 Knoblauchzehen

Pfeffer, Salz, Zitronensaft, ein Schuss guter Weinbrand

Die Zutaten für die Soße miteinander verrühren und zum Schluss Knoblauch und kleingehackten Dill unterrühren. Die Krebse werden ca. acht Minuten gekocht, bis sie rot sind und oben schwimmen. In das Kochwasser kommen ca. acht Esslöffel Kümmel und drei Esslöffel Salz.

1 kg Kartoffeln
0,25 Stk. Sellerie
2 Stange(n) Porree
3 Möhren
2 Zwiebeln
4 Bockwürste
200 g Speck
1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer