Umschau-Quicktipp | 13.06.2017 Spargel: Tipps für den optimalen Genuss

Noch bis zum 24. Juni geht die Spargelzeit und gegen Ende der Saison fallen die Preise für das Edelgemüse meist beträchtlich. Für Spargel-Liebhaber geht also jetzt noch einmal die Hochsaison los. Wir geben Tipps, um die weißen oder grünen Stangen möglichst perfekt genießen zu können.

Spargel gilt als besonders gesund und ist auch für figurbewusste Menschen eine gute Wahl: Aufgrund des hohen Wassergehalts von mehr als 90 Prozent kommt Spargel nur etwa 20 Kilokalorien pro hundert Gramm und wirkt entwässernd. Außerdem ist das Gemüse reich an Kalium und B-Vitaminen. Das ist unter anderem gut für den Stoffwechsel. Auch die Vitamine A und C sind im Spargel reichhaltig vorhanden, allerdings mehr im grünen als im weißen Spargel. Der enthaltene Schwefel sorgt unter anderem für den typischen Geschmack – und den etwas speziellen Geruch beim Toilettengang.

Der Quietschtest: So erkennt man frischen Spargel

Im einem Sieb liegt ein Bund frischer weißer Spargel.
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Aufgrund des hohen Wassergehalts ist es wichtig, Spargel frisch zu kaufen. Alter Spargel, der schon länger im Laden liegt oder schon vor langer Zeit geerntet wurde, wird schnell trocken und holzig. Darunter leiden der Geschmack und der Spaß beim Essen, denn faserige Spargelstangen isst wohl niemand wirklich gern. Deshalb sollte schon beim Einkauf auf die Qualität des Spargels geachtet geachtet werden. Der Trick: Reibt man zwei Stangen vorsichtig aneinander, sollte ein quietschendes Geräusch zu hören sein. Das deutet auf frische, saftige Qualität hin. Lässt sich Spargel dagegen gummiartig biegen, ist er schon älter. Auch optisch verraten die Stangen einiges: Vertrocknete Enden sind ein Indiz dafür, dass vor dem Verzehr recht viel von der Stange weggenommen werden muss. Kein Problem dagegen sind violette, bräunliche Verfärbungen oder geöffnete Köpfe. Diese entstehen zum Beispiel dadurch, dass der Spargel bereits vor der Ernte einige Zeit oberhalb der Erde am Licht verbracht hat. Der Geschmack wird dadurch nicht beeinträchtigt.

Spargel einkaufen: Das bedeuten die einzelnen Handelsklassen

Im Handel wird Spargel in verschiedenen Handelsklassen angeboten:

  • Die beste Handelsklasse „Extra“ erhalten nur die Spargelstangen, die ganz gerade gewachsen sind und deren Köpfe fest verschlossen sind. Holzige, verfärbte oder gespaltene Stangen darf es in dieser Kategorie nicht geben.
  • Spargel der Handelsklasse „I“ darf auch leicht gebogen und etwas verfärbt aussehen, die Köpfe sollten trotzdem fest verschlossen sein.
  • Als Handelsklasse „II“ dürfen auch die etwas krummeren, stärker verfärbten und am Kopf geöffneten Stangen verkauft werden.

Die Spargelstangen werden von Klasse zu Klasse dünner. Preislich gibt es zwischen den Handelsklassen große Unterschiede, geschmacklich meist nicht. Wer also keinen Wert auf Spargel legt, der aussieht wie aus dem Bilderbuch, sondern sich auch mit krummem Gemüse zufrieden gibt, kann beherzt bei Handelsklasse II zugreifen und einige Euro sparen.

Vor dem Kochen: Schale und Enden ab

Blick von oben auf einen Tisch mit rotkariertem Tischtuch, an dem mehrere Hände Spargelstangen schälen und in einen Topf werfen
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Die Schale und die Enden der Spargelstangen müssen entfernt werden, damit möglichst alle holzigen Teile dem Munde erspart bleiben. Zum Schälen eignet sich ein ganz normaler Sparschäler. Für die mitunter holzigen Enden empfehlen Köche folgenden Trick: Die Enden nicht mit einem Messer schneiden, sondern mit dem Finger abbrechen. Dort, wo sich der Spargel brechen lässt, ist garantiert nichts Holziges mehr, das merkt man aber nicht mit dem Messer, denn das durchtrennt auch die holzigen Teile.

Wenig Wasser, viel Geschmack: Spargel am besten dünsten

Der Geschmack von Spargel ist besonders zart und geht schnell verloren, wenn er in zu viel Wasser gekocht wird. In einem normalen Topf sollte deshalb der Spargel nur knapp mit Wasser bedeckt werden. Noch besser soll der Spargel sein Aroma behalten, wenn zuerst die Spargelschalen kurz in Wasser gekocht werden. Der Geschmack geht dabei ins Wasser über. Später werden darin die Spargelstangen gekocht und profitieren somit vom Aroma der Schalen.

Als Alternative zum herkömmlichen Topf ist es auch möglich, spezielle Spargeltöpfe zu verwenden. Darin werden die Stangen quasi stehend gekocht. Nur der untere Teil der Stangen wird mit Wasser bedeckt und der Spargel somit im Wasserdampf gedünstet. Ähnlich funktioniert das Garen im Backofen, beispielsweise in einer abgedeckten Auflaufform. Nicht empfehlenswert ist es jedoch, Spargel in Aluminiumfolie zuzubereiten. Die Inhaltsstoffe des Spargels reagieren besonders heftig mit dem Aluminium. Dadurch lagert sich eine große Menge des Metalls im Spargel an, was gesundheitlich bedenklich ist.

Nachschub aus dem Tiefkühler: Spargel auch im Herbst genießen

Wer Spargel nicht sofort verarbeiten kann, kann ihn auch einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Damit er dort nicht austrocknet, sollte er frisch gekauft und ungeschält in ein feuchtes Tuch, beispielsweise ein nass gemachtes Geschirrtuch, eingeschlagen schlagen und ins Gemüsefach gelegt werden. Wer sich auch nach dem 24. Juni, dem traditionellen Ende der Spargelsaison, den Geschmack des Frühlings bewahren will, kann das Edelgemüse einfrieren. Dazu sollte der Spargel gewaschen und geschält werden und ungekocht ins Gefrierfach kommen. Bei der Zubereitung wandert der Spargel dann direkt tiefgekühlt in den Topf, so bleibt er am besten bissfest, aromatisch und voller Vitamine. Sechs bis acht Monate kann der Spargel im Tiefkühler bleiben – und damit fast bis zum Beginn der nächsten Spargelsaison im kommenden April.    

Über dieses Thema berichtet auch MDR JUMP am Vormittag | 13.06.2017 | 9:20 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 13. Juni 2017, 22:49 Uhr