Margarine in einer Glasschale.
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Umschau-Quicktipp | 20.08.2015 Vorsicht: ungesunde Transfette!

Unter allen Fetten sind die Transfette besonders ungesund. Zwar gibt es sie auch in der Natur, doch erst die industrielle Verarbeitung bringt bedenkliche Formen hervor. Hier entstehen sie vor allem beim Härten, Backen und Erhitzen.

Margarine in einer Glasschale.
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Fette gehören zu einer ausgewogenen Ernährung. Sie unterscheiden sich allerdings in ihrem Aufbau und damit in ihrer Wirkung auf den Körper. Ungesättigte Fettsäuren gelten im Allgemeinen gesünder als gesättigte. Eine Ausnahme bilden dabei die Transfette. Obwohl ungesättigt, können sie der Gesundheit schaden, vor allem, wenn sie industriell hergestellt sind. Wie können sie also vermieden werden?

Natürliche Vorkommen

In der Natur bilden sich Transfettsäuren durch Mikroorganismen, die in Wiederkäuern vorkommen, und finden sich schließlich im Milchfett und damit auch in Sahne, Käse und Butter oder Rinderfett wieder. Rind-, Hammel- und Lammfleisch weist abhängig von der Art der Fütterung die höchsten natürlichen Vorkommen von Transfetten auf.

Entstehung in der Industrie

Transfette oder Transfettsäuren entstehen aber auch, wenn pflanzliche Öle durch Härtung in Streichfette umgewandelt werden. Diese industriell gehärteten Fette werden dann Bestandteil etlicher Lebensmittel. Fast alle Margarinesorten, die beim Verbraucher landen, bestehen heute zu ein bis zwei Prozent aus Transfettsäuren. Bei Margarine-Produkten, in denen nur eine Sorte Öl verarbeitet ist, fällt der Gehalt an Transfetten etwas höher aus. Bei einer Untersuchung fand Ernährungswissenschaftler Professor Gerhard Jahreis ein Margarineprodukt im Großmarkt, dessen Fettanteil zur Hälfte aus Transfetten bestand. "Diese Produkte aus Entwicklungsländern sind zum Glück die Ausnahme", erklärt der Experte. Keine Transfette sollten in Diätmargarinen vorkommen.

Transfette in Gebäck und Brotaufstrichen

Normalerweise ist der Anteil von Transfetten in Margarine aber im Vergleich zu anderen industriell hergestellten Lebensmitteln eher gering. Backwaren wie Croissants, Fertiggerichte sowie Süßwaren und Snacks haben einen deutlich höheren Anteil an Transfetten. Abhängig vom verarbeiteten Fett kann das gesamte Nahrungsfett solcher Lebensmittel bis zu 30 Prozent Transfette enthalten. Dabei schwankt der Gehalt in Lebensmitteln der gleichen Produktgruppe stark. Brotaufstriche und Nuss-Nougat-Cremes mit hohem Fettanteil können ebenfalls überdurchschnittlich viele Transfette besitzen. Gründe hierfür sind die besser Haltbarkeit und die kostengünstige Beschaffung. Außerdem sind Transfette verarbeitungstechnisch vorteilhaft. Vor allem die Ziehfette werden von Bäckereien bevorzugt für die Herstellung von Blätterteigen benutzt.

Entstehung beim Erhitzen

Transfettsäuren entwickeln sich auch, wenn Öl über längere Zeit stark erhitzt wird wie beim Frittieren oder Braten. Entscheidend ist jedoch auch, welches Fett benutzt wird und wie es hergestellt wurde. Besser ist der Gebrauch von reinen Pflanzenölen. Aber selbst dann bilden sich beim Erhitzen im geringen Umfang immer Transfettsäuren. Pommes frites waren lange Zeit als Transfett-Schleuder verschrien. Hersteller haben aber in den letzten Jahren in ihren vorgebackenen Produkten den Anteil an den gesundheitsschädlichen Fetten maßgeblich reduziert. Viele enthalten jetzt weniger Transfette als etwa Gebäck. In hohen Mengen entstehen Transfette aber im Frittierfett, wenn es vom Gastronom aus Sparsamkeit zu selten gewechselt wird.

Eine andere Transfett-Quelle ist Popcorn, welches für die Zubereitung in der heimischen Mikrowelle gedacht ist. Die Transfette sorgen hier für das knusprige Geschmackserlebnis.

Was Transfette gefährlich macht

Transfette erhöhen laut der Einschätzung des Bundesinstituts für Risikobewertung die Wahrscheinlichkeit von koronaren Herzkrankheiten, Herzinfarkten oder Schlaganfällen. Außerdem beeinträchtigen Transfette den Stoffwechsel, indem sie die Konzentration von LDL-Cholesterol im Blut ansteigen und gleichzeitig den Pegel des HDL-Cholesterols sinken lassen. LDL-Cholesterol wird gemeinhin als "böses Cholesterol" eingestuft. Es lagert sich in den Blutgefäßen ab und verstärkt die Gefahr von Arterienverkalkung. HDL hingegen hat eine Schutzfunktion für die Gefäße.

Ein hoher Konsum an Transfettsäuren lässt die Membran der Körperzellen wie Butterbrotpapier werden. In der Folge verschlechtert sich der Nährstoffaustausch, was auf längere Sicht die körperliche Leistungsfähigkeit und die Lebenserwartung einschränkt. Außerdem lassen Transfette die Menge an Triglyzeriden im Blut ansteigen. Diese spielen unter Anderem eine Rolle bei der Entwicklung von Stoffwechselkrankheiten wie Diabetes mellitus. In Studien finden sich Hinweise, dass sich eine transfettreiche Ernährung negativer auswirkt als eine Ernährung, die reich an gesättigten Fettsäuren ist.

Was den Fettgehalt von Fleisch anbelangt fügt Professor Jahreis hinzu: "Nach der aktuellen Forschung haben natürliche Transfettsäuren aber nicht so eine negative Wirkung wie die industriellen Produkte. Es kommt jedoch auch darauf an, dass zum Beispiel ein Rind artgerecht gefüttert wurde. Das heißt, eher mit frischem Gras als mit Silage."

Verzehrmengen einhalten

Laut der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) e.V. sollen über die tägliche Ernährung so wenig Transfettsäuren wie möglich aufgenommen werden. Bei einem angenommen Durchschnittsverbrauch von 1900 Kalorien sollte die Menge von 2,1 Gramm sollte nicht überschritten werden. Dies entspricht einem Prozent der täglichen Kalorienzufuhr. Den größten Teil deckt der Mensch bereits durch das Konsumieren von Milchprodukten.

Angaben freiwillig

Der deutsche Gesetzgeber schreibt bisher keine Kennzeichnungspflicht für Transfette in Lebensmitteln vor. Ausnahmen sind Produkte, die unter die Diät-Verordnung fallen wie zum Beispiel Säuglingsnahrung oder Lebensmittel für Menschen mit Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten.

Deutsche Hersteller können entsprechende Angaben allerdings auch freiwillig machen. In diesen Fällen lohnt der Blick auf die Verpackungsangaben. Die Verwendung von gehärteten Fetten und Ölen wird meist über die Information "enthält gehärtete Fette" oder "pflanzliches Fett, z.T. gehärtet" deklariert wie zum Beispiel bei Margarine, Trockensuppen und Fertiggerichten. Eine Mengenangabe findet sich allerdings nicht. Bei nicht verpackten Lebensmitteln wie etwa Backwaren besteht überhaupt keine Möglichkeit, Informationen über die Verarbeitung von Transfetten zu bekommen.

In Deutschland erreicht die Mehrheit der Verbraucher die Verzehrgrenze nicht, nur etwa jeder Zehnte kommt über die empfohlene Maximalmenge hinaus. Deswegen verzichtet das Bundesamt für Risikobewertung bisher auf Maßnahmen. In anderen EU-Ländern sieht man das anders. Der dänische Gesetzgeber zum Beispiel schreibt der Industrie einen Maximalwert für Transfette im Fettanteil von Lebensmitteln vor. Dort darf die Zwei-Prozent-Marke nicht überschritten werden. Obergrenzen gibt es auch in Norwegen, Island, der Schweiz, Österreich und Ungarn.

Transfette vermeiden

Transfette gänzlich zu umgehen, ist sicherlich schwierig. Daher empfiehlt es sich, den Verzehr von Lebensmitteln mit hohem Transfett-Gehalt nicht zu übertreiben. Wer ausgewogen isst, kommt wahrscheinlich selten über den Höchstwert. Wer sich allerdings Backwaren zum Frühstück, Fast-Food zum Mittag und Fertiggerichte und Chips am Abend gönnt, wird das Ziel weit verfehlen. Fetthaltige Lebensmittel, die eine hohe Haltbarkeit aufweisen, sollten also besser vermieden werden.

Im Supermarkt ist zu beachten: Befindet sich die Angabe zum Transfettgehalt ("enthält gehärtete Fette") in der Liste der Inhaltsstoffe eher am Ende, ist zumindest abgesichert, dass er vergleichsweise gering ausfällt. Bei Würfelmargarine ist der Anteil an gehärteten Fetten, also Transfetten, höher als bei Bechermargarine. Bei Öl zum Braten ist der Griff zu Ölen mit höherer Hitzebeständigkeit wie etwas raffiniertes Rapsöl oder Kokosöl sinnvoll. Bei längerem Braten sollte außerdem auf die höchste Hitzestufe verzichtet werden.

Zuletzt aktualisiert: 20. August 2015, 00:10 Uhr