Verpackungen von Lebensmitteln mit Geschmacksverstärkern
Bildrechte: IMAGO

Geschmacksverstärker Macht Glutamat krank, oder nur dick?

Maggi-Mutterkonzern Nestlé hat sich entschlossen, Geschmacksverstärker u.a. in den Maggi-Produkten zu reduzieren. Nach eigenen Angaben wollen sie damit auf den “stetig wachsenden Trend zu gesünderem Kochen“ reagieren. Geschmacksverstärker raus, klingt auch erstmal gut – die haben ohnehin einen sehr schlechten Ruf. Warum aber eigentlich? Was sagt die Wissenschaft zu Glutamat und Co.?

von Karolin Dörner

Verpackungen von Lebensmitteln mit Geschmacksverstärkern
Bildrechte: IMAGO

Ob Mononatriumglutamat, Dinatriuminosinat oder Dinatriumguanylat - Vorurteile gibt es viele, gerade bei Glutamat: Nervengift soll es sein, Alzheimer könnte es hervorrufen, Übergewicht befördern und dann ist da noch das “Chinarestaurant-Syndrom“. Mit diesem Syndrom kam Glutamat Ende der 1960er-Jahre zum ersten Mal in die Negativschlagzeilen. Ein massiver Imageschaden, so Thomas Henle, Professor für Lebensmittelchemie an der TU Dresden: Man nennt es Chinarestaurant-Syndrom. Das beschreibt Symptome, die nach dem Genuss von chinesischem Essen auftraten. So was wie Schwindel, Übelkeit, Kopfschmerzen und man hat dann geglaubt es auf den Konsum oder das Essen von Glutamat zurückführen zu können. Wissenschaftlich konnte der Zusammenhang aber nie belegt werden. Überhaupt sei der schlechte Ruf der Geschmacksverstärker ungerechtfertigt, so der Lebensmittelchemiker.

Prof. Thomas Henle
Bildrechte: Amac Garbe

Es gibt keinerlei, um es wirklich mal zu betonen, keinerlei wissenschaftliche Belege, die Geschmacksverstärker im Allgemeinen oder dem Glutamat im Speziellen irgendwelche negativen Einflüsse auf die Gesundheit zuordnen.

Thomas Henle, Professor für Lebensmittelchemie an der TU Dresden

Aber wo kommt der schlechte Ruf her? Schließlich ist Glutamat eigentlich ein natürlicher Stoff. Zu finden im Roquefort-Käse, aber auch in Tomaten und sogar Muttermilch enthält viel natürliches Glutamat. Der Ort der Wirkung ist hier entscheidend: Glutamat hilft unter anderem im Gehirn Informationen zu transportieren. Wenn davon aber zu viel vorhanden ist, können Hirnzellen auch absterben. Der Körper schützt sich davor und produziert den Stoff selbst, statt ihn aus der Nahrung zu übernehmen. Kritiker befürchten aber, dass eben doch Glutamat aus dem Magen in das Hirn gelangen kann. Das könne dann zu Alzheimer oder Parkinson führen. Entwarnung gibt es von der deutschen Gesellschaft für Ernährung. Sie fasst auf ihrer Seite zusammen:

Frühere Bewertungen z. B. der Weltgesundheitsorganisation (WHO 1988), des Scientific Committee on Food (SCF 1991) oder in den Food Standards Australia New Zealand (FSANZ, 2003) haben ergeben, dass bei Verwendung der üblichen Mengen an Glutamat in Lebensmitteln neurotoxische Wirkungen nicht zu befürchten sind.

Deutsche Gesellschaft für Ernährung zu Glutamat

Alles unproblematisch? Eines räumt auch der Dresdner Lebensmittelchemiker ein: Geschmacksverstärker machen Essen schmackhafter. Das kann dann auch dazu führen, dass man mehr davon isst. “Das heißt also die Verwendung von Geschmacksverstärkern wird assoziiert mit einer möglicherweise zu hohen Nahrungsaufnahme und damit mit dem Auftreten von Übergewicht.“ Das hat auch eine chinesische Studie bestätigt. Hohe Glutamataufnahme kann dazu führen, dass das Sättigungsempfinden verringert und der Appetit gesteigert wird.

Mittlerweile weiß man schließlich: Glutamat hat durchaus einen Eigengeschmack. Und den nennt man nicht umsonst Umami“. Das ist japanisch und heißt auf Deutsch köstlich“. Der Geschmack ist tatsächlich so einzigartig, das er zur 5. Geschmacksrichtung ernannt wurde: Neben süß, salzig, sauer und bitter.

Über dieses Thema berichtet MDR AKTUELL: im Radio | 02.06.2017 | 06:48 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 02. Juni 2017, 14:58 Uhr