Mit Seitan-Rezept Fleisch & Klimawandel: Welche pflanzlichen Fleisch-Alternativen gibt es?

Eine vollwertige Mahlzeit ohne Fleisch? Für viele Menschen ist das bis heute undenkbar. Dabei ist hinlänglich bekannt: Viel Fleisch schadet nicht nur unserem Klima, sondern auch der Gesundheit. Das Fleisch der Zukunft ist pflanzlich, resümiert das Umweltbundesamt. Doch wie sehen die pflanzlichen Alternativen aus, sind sie wirklich klimafreundlicher? Ein Überblick.

Vegane Burger mit Maispattie, Essiggurken und Zwiebeln
Vegane Burger: Auf Fleisch sollte man häufiger verzichten - der Umwelt und der eigenen Gesundheit zuliebe. Welche Alternativen gibt es? Bildrechte: IMAGO / imagebroker

Mit weniger Fleisch das Klima retten?

Der bundesdeutsche Verbrauch von tierischen Lebensmitteln wie Fleisch und Wurst liegt einer Studie des WWF zufolge im Schnitt bei 817 Gramm pro Kopf und Woche. Zusammen mit Milch und Milchprodukten mache das aktuell etwa 70 Prozent der ernährungsbedingten Treibhausgasemissionen aus.

Würde sich der Fleischkonsum der Deutschen auf etwa 470 Gramm pro Woche halbieren, sähe die Öko-Bilanz bereits wesentlich besser aus, so der WWF. Komplett auf Fleisch- und Milchprodukte verzichten muss man also nicht, um bereits etwas zu bewirken. Deshalb: Seltener auf Fleisch setzten - und wenn, dann auf Bio-Fleisch aus der Region - und ansonsten auf Fleisch-Alternativen zurückgreifen.

Ist Soja ein Klimakiller?

Wer sich vegetarisch oder vegan ernährt, kommt in der Regel an Sojaprodukten nicht vorbei. Doch auch Soja ist in Sachen Klimabilanz nicht unumstritten. Denn für den Soja-Anbau werden große Flächen Regenwald abgeholzt. Verwendet wird das gut zur Hälfte aus Südamerika importierte Soja als Futtermittel für die Schweinemast. Für den menschlichen Verzehr werden maximal 20 Prozent der weltweiten Ernte verwendet.

Das für vegetarische und vegane Fleisch-Alternativen genutzte Soja stammt zum größten Teil aus deutschem und europäischem Anbau - allein, um sicherzustellen, dass es nicht gentechnisch verändert ist. Die Klimabilanz dieser Produkte ist letztlich aller Zweifel zum Trotz sogar besser als die von Bio-Fleisch.

Fleisch-Alternativen aus Soja: Tofu, Sojafleisch, Tempeh

Tofu
Tofu ist der Klassiker unter den Fleisch-Alternativen. In der asiatischen Küche wird er seit Jahrhunderten verwendet und als Proteinquelle geschätzt. Da er leicht Aromen von Gewürzen und Marinaden aufnimmt, ist Tofu vielseitig einsetzbar.

Hergestellt wird Tofu aus eingeweichten Sojabohnen, die mit Wasser püriert und anschließend gefiltert werden. Die gewonnene Flüssigkeit wird bis knapp unter den Siedepunkt erhitzt und verfestigt sich dadurch. Anschließend wird der Tofu zu Platten gepresst. Die restliche Masse wird entwässert und als Grundzutat für sogenanntes Sojafleisch verwendet.

Ein rohes Stück Tofu liegt auf einem Teller.
Tofu ist der Klassiker unter den Fleisch-Alternativen. Bildrechte: Colourbox.de

Sojafleisch
Sojafleisch kennt man auch als texturiertes Soja und ist in verschiedensten Formen im Handel erhältlich. Im Vergleich zu anderem Fleischersatz ist texturiertes Soja preiswert, einfach zu verarbeiten und vielseitig einsetzbar. Wie beim Tofu macht's auch hier letztendlich die Würze.

Tempeh
Tempeh ist ein traditionelles indonesisches Nahrungsmittel, das aus fermentierten Sojabohnen hergestellt wird. Ähnlich wie bei der Herstellung von Käse werden bei Tempeh spezielle Bakterienkulturen zugesetzt, die das Protein in den Bohnen aufschlüsseln und gut verdaulich machen. Tempeh ist in der Küche vielseitig einsetzbar.

Einfach zuzubereiten: Seitan 

Wer trotz veganer Ernährung Lust auf ein Steak hat, der sollte zu Seitan greifen. Als Grundbestandteil der japanischen Küche wird Seitan meist aus Weizenmehl hergestellt. Das wird so lange mit Wasser gespült, bis die gesamte Stärke entfernt und nur noch das Gluten übrig ist. Für Gluten-Allergiker ist das natürlich nicht geeignet.

Da sich Seitan auf Basis von Seitanpulver einfach zu Hause zubereiten lässt und eine fleischähnliche Konsistenz hat, ist es ein beliebter Fleischersatz, der allerdings gut gewürzt werden muss.

Roher Seitan
Seitan kann man sogar selber machen. Bildrechte: IMAGO

Rezept: Seitan selber machen

Seitan muss man nicht zwingend fertig kaufen. Für die Herstellung von 250 g Seitan benötigt man nichts weiter als ein Kilo Weizenmehl, 750 ml Wasser - und ein Handrührgerät.

Zunächst werden Wasser und Mehl in einer großen Schüssel mithilfe der Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeitet. Anschließend lässt man den Teig für mindestens drei Stunden abgedeckt ruhen.

Danach beginnt das Auswaschen der Stärke. Dafür wird ein weiterer Liter Wasser zum Teig gegeben und der Teig im Wasser weiter geknetet. Dadurch trennen sich Stärke und Eiweiß voneinander. Die Stärke löst sich im Wasser löst und färbt es milchig färbt. Das Weizengluten bildet einen Klumpen. Das Prozedere so oft wiederholen und das Wasser immer wieder wechseln, bis es sich kaum noch färbt.

Mineral- und ballaststoffreich: Grünkern

Grünkern ist der Name für halbreif geernteten Dinkel. Der wird nach der Ernte getrocknet, um ihn länger haltbar zu machen. Grünkern enthält jede Menge B-Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Darüber hinaus hat Grünkern - im Gegensatz zu vielem anderen pflanzlichen Fleisch-Alternativen - einen charakteristischen Eigengeschmack.

Schrot und Grieß aus Grünkern sind eine gute Basis für vegetarisch-vegane Frikadellen, Schnitzel und Fleischbällchen. Und: Grünkern stammt in der Regel aus deutschem Anbau.

Grünkernkörner in Schaufel.
Grünkern ist der Name für halbreif geernteten Dinkel. Bildrechte: imago images/imagebroker

Hülsenfrüchte statt Fleisch

Linsen, Erbsen, Bohnen - die Zahl an Bohnen- und Linsensorten ist groß. Daher ist auf jeden Fall Abwechslung geboten, wenn man Fleisch durch Hülsenfrüchte ersetzt. Und: Hülsenfrüchte sind im Anbau vergleichsweise nachhaltig.

Antioxidative Wirkung: schwarze Bohnen

Schwarze Bohnen sind reich an Proteinen und Ballaststoffen. Und: Man kann ganz exzellente Burger aus ihnen zubereiten. Sogar Burger, die die Alterung der Haut verzögern. Denn schwarzen Bohnen wird eine antioxidative Wirkung nachgesagt.

Auch aus roten Bohnen lässt sich - fein püriert und mit Ei, Semmelmehl und fein gehackter Zwiebel versetzt - ein exzellenter Burger-Patty zubereiten.

Dunkle, große Schalenfrüchte liegen auf einer Matte.
Erbsen, Bohnen, Linsen - zahlreiche Hülsenfrüchte können als Fleisch-Alternativen verwendet werden. Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Vielseitig einsetzbare Eiweißbomben: Linsen

Linsen sind gesund und nährstoffreich. Sie enthalten soviel Eiweiß wie keine andere Hülsenfrucht. Deshalb sind Linsen als Fleisch-Alternative bestens geeignet - insbesondere, um Hackfleisch zu ersetzen. Zudem sind Linsen reich an Ballast- und Mineralstoffen sowie Kohlenhydraten.

vegane Burger
Burger-Patty aus Linsen Bildrechte: imago images/CHROMORANGE

Besonders eiweißreich: Lupinenprotein

Äußerst gesund, nachhaltig im Anbau und weniger blähend als Hülsenfrüchte sind Lupinensamen. Die sind echte Eiweißbomben und könnten der Fleischersatz der Zukunft werden. Schon heute stellt man aus Lupinenprotein Schnitzel und Würstchen her.

Lupinen werden sowohl in Deutschland als auch in Europa angebaut.

Lupinenbohnen in einer Papiertüte
Äußerst gesund, nachhaltig im Anbau und weniger blähend als Hülsenfrüchte sind Lupinensamen. Bildrechte: imago images / photothek

Nährstoffreich: Kichererbsen

Kichererbsen enthalten mehr Eiweiß als viele Fleischsorten, liefern jede Menge Eisen und haben einen ähnlichen Calciumgehalt wie Kuhmilch. Und sättigend sind sie obendrein. Als Falafel oder Hummus zubereitet, können sie als Fleischersatz oder Dip dienen.

Besonders günstig: Haferflocken

Kombiniert mit Gemüse und Hülsenfrüchten, kann man aus Haferflocken exzellente vegane Bratlinge herstellen. Und das Gute: Haferflocken bekommt man in wirklich jedem Supermarkt - und günstig sind sie obendrein.

Fragwürdige Ökobilanz durch weite Transportwege: Jackfrucht

Die großen schweren Jackfrüchte wachsen an Bäumen - nur leider nicht bei uns. Jackfruchtstücke besitzen eine faserige, fleischähnliche Struktur und Konsistenz und sind perfekt zum Braten und Grillen geeignet. Allerdings muss im Vorfeld ordentlich gewürzt werden.

Ob sie in Sachen Klimabilanz eine ernstzunehmende Fleisch-Alternative sind, ist jedoch mehr als fragwürdig. Denn: Die Transportwege sind lang.

Eine rundliche, grüne Frucht, auf deren Schale Noppen sind, an einem Baum
Da sie weite Wege zurücklegen muss, bis sie auf unseren Tellern landen kann, ist die Jackfruit weniger nachhaltig. Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Dieses Thema im Programm: Das Erste | BRISANT | 23. Februar 2022 | 17:15 Uhr

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