Temperieren & Co. Clevere Tricks rund um Kuvertüre und Schokolade
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Mit einfachen Tricks bekommen Sie Kuvertüre schön glänzend. Wie Temperieren richtig geht und ob man Schokolade einfrieren kann, erklärt BRISANT hier.
Was ist der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre?
Milchschokolade hat einen Kakaobutteranteil von mindestens 25%. Kuvertüre hat einen Kakaobutteranteil von mindestens 31%. Dadurch schmilzt sie gut und eignet sich zum Überziehen von Kuchen oder Pralinen. Weiße Schokolade ist eigentlich keine echte Schokolade, da sie nur das Fett, nämlich Kakaobutter, enthält, nicht aber die dunkle Kakaomasse. Gesetzlich geregelt ist alles in der Kakaoverordnung.
Was passiert, wenn man Kuvertüre zu stark erhitzt?
Meist wird Kuvertüre geschmolzen, um Kuchen oder Pralinen zu überziehen. Aber Vorsicht: Sie sollte nicht über 45 Grad erhitzt werden. Sonst bekommt sie beim Abkühlen einen Grauschleier.
Wird die Kuvertüre zu heiß, verklumpt und verhärtet sie. Mit einem Teelöffel Kokosfett ist sie dann manchmal noch zu retten. Ist die Kuvertüre bereits krisselig, ist es leider schon zu spät.
Wie temperiert man Kuvertüre richtig?
Kuvertüre muss vor dem Verarbeiten auf die richtige Temperatur gebracht werden. Zunächst drei Viertel der Kuvertüre im Wasserbad auf höchstens 45 Grad schmelzen. Dann den klein gehackten Rest dazugeben und die Masse abkühlen (s.u.).
Egal, ob Schokolade oder Kuvertüre: Es darf kein Wasser zur Masse kommen! Dann entstehen Klümpchen und die Masse kann nicht mehr genutzt werden. Schmelzen geht auch gut in der Mikrowelle. Gehackte Kuvertüre in kurzen Durchgängen erwärmen (nicht volle Power!) und immer wieder durchrühren.
So heiß darf die Kuvertüre werden:
- Zartbitterkuvertüre: 45°C
- Vollmilchkuvertüre: 42°C
- Weiße Kuvertüre: 40°C
Dann den Rest der gehackten Kuvertüre so lange unterrühren, bis folgende Temperatur erreicht ist:
- Zartbitterkuvertüre: 31°C
- Vollmilchkuvertüre: 30°C
- Weiße Kuvertüre: 29°C
Der ganze Aufwand bewirkt, dass die Kakaobutter später nicht an die Oberfläche kommt und graue Schlieren hinterlässt.
Wie wird die Kuvertüre schön glänzend?
Nach dem Temperieren 1 TL neutrales Öl in die Kuvertüre rühren, bevor Sie damit den Kuchen überziehen. Vorteil: Der Überzug erhält nicht nur einen leichten Glanz, der Kuchen lässt sich auch schneiden, ohne dass die Glasur springt.
Kann man Schokolade einfrieren?
Perfekt zum Aufbewahren ist eine Temperatur von ca. 18°-20°C. Bei zu hoher Temperatur setzt sich die Kakaobutter an der Oberfläche ab, sichtbar als weiße Schicht. Dass die Zimmertemperatur auch mal über 25 Grad klettert, ist gerade im Sommer aber nicht immer zu vermeiden. Daher kann man Schokolade problemlos einfrieren.
Schokolade (am besten noch in der Originalverpackung) in einen luftdichten Gefrierbeutel geben. Unbedingt darauf achten, dass keine Luft um die Schokolade ist. Sonst kommt es beim Auftauen zur Kondensation und die Schoki wird nass. Zum Auftauen in den Kühlschrank legen - noch immer luftdicht verpackt. Möglicherweise entstehen weiße Stellen an der Oberfläche, doch das ist nur die Kakaobutter, die sich an der Oberfläche absetzt. Dadurch verändert sich nicht der Geschmack.
Dieses Thema im Programm: Das Erste | BRISANT | 28. Oktober 2022 | 17:15 Uhr
