MDR Fernsehen | Der Osten - Entdecke wo du lebst | 12.04.2021 | 21:00 Uhr Knacker trifft Wildhase - Die Kulinariksammlung Dresden

Ein Film von Adina Rieckmann

"Der Osten - Entdecke wo du lebst" gibt Einblicke in die weltweit größte Sammlung an Kochbüchern, Rezepten, Menü-, Speise- und Weinkarten und erzählt von Menschen mit besonderer kulinarischer Leidenschaft.

Gemüse in einem Topf
Bildrechte: Adina Rieckmann

Fleischermeister Ingolf Fischer weiß, was den Menschen schon im Zeitalter der Renaissance geschmeckt hat und heute immer noch mundet: der Urknacker. Den produziert er in seiner Wurstmanufaktur im erzgebirgischen Leubsdorf nach einem Rezept von 1550. Niedergeschrieben im ersten sächsischen Kochbuch "New / Kunstreich und Nützliches Kochbuch".

Am Anfang war ich auch ein bisschen skeptisch, weil es ja keine richtigen Gewürze für einen Knacker sind, ganz anders. Es schmeckt ganz anders als ein Kümmelknacker.

Ingolf Fischer | Fleischermeister

Knacker hängen an einer Wand
Knacker in der Fleischerei Fischer Bildrechte: Adina Rieckmann

Das Werk befindet sich neben einer zugehörigen Handschrift aus dem 16. Jahrhundert im Bestand der Sächsischen Landesbibliothek-Staats- und Universitätsbibliothek Dresden (SLUB). Und nicht nur das.

Hier kommen Sterneköche und Küchenexperten ins Schwärmen, wenn sie in der weltweit größten Sammlung an Kochbüchern, Rezepten, Menü-, Speise- und Weinkarten auf kulinarische Entdeckungsreise gehen.

...Meine Idee war immer, der Landesbibliothek zu empfehlen, sich auf die Spitzenküche einzulassen. Es gibt in Deutschland keinen Sammelort für wirklich Spitzenkulinarik. [...] Es passt wie ausgesucht nach Dresden. Es passt in die Hofkultur. Es passt in die Kultur, die nach 1990 neu entstanden ist...

Prof. Josef Matzerath | Historiker

Kochbücher SLUB
Dr. Matzerath betrachtet die historischen Kochbücher in der SLUB Bildrechte: Adina Rieckmann

In der Sammlung befinden sich Speisefolgen von August dem Starken, Queen Elisabeth II., Ludwig XIV. oder dem russischen Zaren. Und diese Kulinariksammlung beherbergt unter anderem den kompletten Nachlass des 2016 verstorbenen Publizisten und Gastronomiekritikers Wolfram Siebeck. Auch wer Einblicke in die Kunst prominenter französischer Köche wie Paul Bocuse oder Alain Ducasse sucht, wird in der Dresdner Bibliothek fündig.

Besondere Einblicke Kulinarische Sammlung in der Landesbibliothek-Staats- und Universitätsbibliothek Dresden

Kochbücher SLUB
Bildrechte: Adina Rieckmann
Kochbücher SLUB
Bildrechte: Adina Rieckmann
Kochbücher SLUB
Bildrechte: Adina Rieckmann
Kochbücher SLUB
Bildrechte: Adina Rieckmann
Kochbücher SLUB
Bildrechte: Adina Rieckmann
Kochbücher SLUB
Historiker Dr. Josef Matzerath freut sich über die Kochbücher- und Rezeptesammlung. Bildrechte: Adina Rieckmann
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Über die Bedeutung der Sammlung

Der vom Gault-Millau als "Jahrhundertkoch" ausgezeichnete Eckart Witzigmann spricht davon, "dass hier das Herz für die Kochkunst und Tafelkultur Europas" sei. Der 80-Jährige erzählt von der Leidenschaft, die es braucht, um einen Stern zu erkochen.

Sternekoch Eckart Witzigmann
Eckart Witzigmann im Gespräch Bildrechte: Adina Rieckmann

Immer öfter fragen Sterneköche bei der SLUB an, ob sie ihren Nachlass nach Dresden bringen dürfen. Sehr zur Freude von Historiker Prof. Josef Matzerath. Er kennt sich aus in der europäischen Kochszene und in der Geschichte der Kulinarik. Außerdem kocht er historische Rezepte nach. Deshalb wird auch der große alte Herd der königlichen Schlossküche in Pillnitz geheizt. Es gibt ein Gericht aus dem 19. Jahrhundert: Boullion mit Ochsenschwanz und Schinken-Pastete an Sahnekohlrabigemüse.

Aus der historischen Schlossküche in Pillnitz Boullion mit Ochsenschwanz und Schinken-Pastete an Sahnekohlrabigemüse

Zwei Männer putzen Gemüse
Gemeinsam mit Prof. Josef Matzerath setzt Otto Koch in der historischen Schlossküche in Pillnitz die Boullion an. Bildrechte: Adina Rieckmann
Zwei Männer putzen Gemüse
Gemeinsam mit Prof. Josef Matzerath setzt Otto Koch in der historischen Schlossküche in Pillnitz die Boullion an. Bildrechte: Adina Rieckmann
Gemüse in einem Topf
So sieht die Boullion mit Ochsenschwanz nach dem Originalrezept aus dem 19. Jahrhundert aus. Ob sie uns heute genauso schmeckt wie den Menschen zu damaliger Zeit? Bildrechte: Adina Rieckmann
Ein Mann hält ein Ofenblech mit einer Backware
Otto Koch schiebt nun die Schinken-Pastete... Bildrechte: Adina Rieckmann
Eine Kamerafrau filmt einen Mann am Ofen
... in den historischen Ofen. Bildrechte: Adina Rieckmann
Auf einem Teller ist ein Gericht mit Schinken
Delikat: Schinken-Pastete an Sahnekohlrabigemüse Bildrechte: Adina Rieckmann
An einem Tisch in einem leeren Saal sitzen zwei Personen
Historiker Prof. Josef Matzerath und Otto Koch genießen nun ihr Menü. Bildrechte: Adina Rieckmann
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"Knacker trifft Wildhase" – dieser Film fasst zusammen, was die Kulinarische Sammlung in der SLUB Dresden zu bieten hat und ist ein Hoch auf die gute Küche. Er erzählt vom Genießen und Schlemmen und von Menschen, die für ihre kulinarische Leidenschaft alles geben.

Neu seit 3. März 2020: "Der Osten – Entdecke wo du lebst" wird mit Audiodeskription gesendet

Viele Millionen Menschen in Deutschland sind entweder blind oder sehbehindert. Mit dem neuen Service können auch Menschen mit Sehbehinderung den interessanten Reportagen aus den drei Bundesländern folgen. In der Audiodeskription werden in den Dialogpausen alle wichtigen Bildinformationen - inklusive der Handlung - für diese Zuschauer beschrieben. Das MDR FERNSEHEN sendet bereits durchschnittlich jeden Tag etwa vier Stunden mit Audiodeskription und liegt damit auf einem Spitzenplatz unter den Landesrundfunkanstalten.

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | Der Osten - Entdecke wo du lebst | 12. April 2022 | 21:00 Uhr

Sendungslogo Der Osten - Entdecke wo Du lebst - vor eeinem Foto der Wartburg bei Eisennach
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Der Osten – Entdecke, wo du lebst | dienstags | 21:00 Uhr Der Osten – Entdecke, wo du lebst

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