Der Osten - Entdecke wo du lebst | MDR-Fernsehen | 01.12.2021 | 21:00 Uhr Die Pulsnitzer Pfefferküchler und ihr Geheimrezept

Pfefferkuchen gehören zum Advent wie der Weihnachtsbaum zum Heiligen Abend. In Pulsnitz, einer kleinen Stadt bei Dresden, ist aber fast das ganze Jahr über Pfefferkuchen-Zeit. Hier wird die süße Backware schon seit Jahrhunderten hergestellt. Dass auch heute noch handgefertigte Pulsnitzer Pfefferkuchen die Weihnachtszeit versüßen, ist ein kleines Wunder. Denn nach der Wende stand niemand auf den Geschmack von Ost-Produkten. Doch die Pfefferküchler aus Pulsnitz ließen sich davon nicht beirren.

Mann mit weißem Bart 44 min
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Schokoladenspitzen, Alpenbrot und Pflastersteine - mehr als 450 Jahre reicht die Tradition der Pulsnitzer Pfefferkuchen zurück. In der sächsischen Kleinstadt haben die Pfefferküchler ihre streng gehüteten Rezepturen über Generationen weitergegeben und waren mit ihren Produkten lange Zeit konkurrenzlos. Ab 1990 wurde das anders. Nun standen die Pulsnitzer im Wettbewerb mit Lebkuchenfabrikanten aus Nürnberg und Aachen. Und der einzigartige Lehrberuf des Pfefferküchlers kam in der Handwerksordnung der BRD nicht mehr vor.

Wer weiß, ob man die "Pulsnitzer Pfefferkuchen" und andere Spezialitäten noch heute weit über die Landesgrenzen kennen würde, wären einige Pulsnitzer in der Nachwendezeit nicht so umtriebig gewesen. Mit den richtigen Rezepten gelang es ihnen, ihre Handwerkstraditionen am Leben zu halten. Ihre Geschichten erzählt dieser Film aus der Sendereihe "Der Osten – Entdecke, wo du lebst". 

Kein Pfefferkuchenmarkt

Heute, im Jahr 2020 droht ein erneuter Rückschlag für das traditionelle Handwerk. Erstmals seit seiner Gründung musste der große Pfefferkuchenmarkt, der immer am ersten Novemberwochenende stattfindet, coronabedingt abgesagt werden. In den Vorjahren strömten bis zu 100.000 Besucher nach Pulsnitz. Vor allem für die kleineren Pfefferküchlereien und Familienbetriebe ist der Markt als Einnahmequelle wichtig.

Backtradition seit über 200 Jahren

Gabriele und Peter Kotzsch führen in der achten Generation die älteste noch existierende Pfefferkuchen-Bäckerei in Pulsnitz. Gegründet wurde sie im Jahre 1813. In der Vorweihnachtszeit steht Peter Kotzsch zusammen mit Sohn Martin sieben Tage in der Woche bis zum Abend in der Backstube.

Zwei Männer von hinten
Pfefferküchlermeister bei der Arbeit: Vater und Sohn Kotzsch in der Backstube Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Seine Frau Gabi kümmert sich derweil um den Verkauf der berühmten Pfefferkuchen im eigenen kleinen Laden. Mittlerweile gibt es bei ihnen auch einen Online-Shop. Doch in diesem Jahr ist die Nachfrage an ihren Schokoladenspitzen, Pfefferkuchenherzen und -männern so groß, dass sie keine Pakete verschicken können. Zu wenig Pfefferkuchen für zu viele Kunden, das kannte Gabriele Kotzsch eigentlich nur aus DDR-Zeiten:

Meine Schwiegermutter hat in der Vorweihnachtszeit zwei Mal in der Woche, einen halben Tag offen gehabt. Sie hat immer gesagt, sie hat Herz- und Magenschmerzen gehabt, weil sie die Schlangen gesehen hat und wusste, dass die Ware niemals für die Leute, die vor der Tür stehen reichen würde.

Gabriele Kotzsch

In der kleinen familiären Manufaktur hilft und zählt jede Hand. Nachwuchssorgen haben die Kotzschs zum Glück nicht. Sohn Martin ist mit 22 Jahren der jüngste Pfefferküchlermeister Deutschlands und steht neben dem Vater in der Backstube: "Ich wusste schon mit fünf Jahren, dass ich die Pfefferküchlerei übernehmen möchte."

Begehrtes Tauschobjekt

Gebäck in Tüten
Pfefferkuchen aus Pulsnitz Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Zu DDR-Zeiten waren Pulsnitzer Pfefferkuchen, wenn man sie bekam, buchstäblich in aller Munde und konkurrenzlos. Und sie haben bei so manchem Geschäft geholfen. Gabriele Kotzsch vergleicht die Pfefferkuchen hinsichtlich ihres Tauschwerts mit Plauener Spitze oder der angesehenen Töpferware der Region.

Über ein Duzend eigenständige Pfefferküchlereien gab es noch in der DDR. Erfolgreich hatten sie sich gegen Enteignung und die Errichtung einer Produktionsgenossenschaft gewehrt. Diese Betriebe traf es besonders hart, wenn es mal wieder an Schokolade oder anderem mangelte. Peter Kotzsch erinnert sich: "Dann standen wir natürlich an letzter Stelle und haben uns mit Fettglasur statt Zartbitterschokolade beholfen."

Massenfertigung nach traditionellem Rezept

Einzig die Lebkuchenfabrik Eri – Erich Richter wurde in den 1950er-Jahren zuerst halb verstaatlicht und später vollständig in den VEB Dauerbackwaren Dresden integriert. Nach 1990 gelang auch ihr der Sprung in die Marktwirtschaft. Dieter Frenzel, ehemaliger technischer Direktor, hatte den Betrieb mit seiner Familie von der Treuhand gekauft. Heute führt seine Tochter Ines die Geschäfte. Sie versuchte alles, um die Pulsnitzer Lebkuchen nicht nur Deutschland bekannt zu machen.

Ich habe damals den Vertrieb übernommen und versuchte unsere Produkte auch in westlichen Regalen, sogar in den USA unterzukriegen.

Ines Frenzel

Doch die neuen Kundschaft kann anfänglich wenig mit dem Gebäck aus dem Osten anfangen. Und die Menschen aus der Region wollen lieber erst einmal Lebkuchen aus Nürnberg und Aachen probieren. So braucht es einen langen Atem und viel unternehmerisches Geschick, um Pulsnitzer Lebkuchen auf dem Markt zu platzieren. Doch es funktioniert. Heute produziert die Fabrik etwa 1.000 Tonnen Pfefferkuchen im Jahr. Mehr als zu besten VEB-Zeiten. Auch Pfefferküchler Peter Kotzsch verkauft sein Gebäck an Kunden aus ganz Deutschland. Er weiß, wie wichtig es ist, dass die Gemeinschaft der Pfefferküchler - gerade in diesen Zeiten - zusammen steht.

Mann
Pfefferküchler Peter Kotzsch Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Immer wenn es Probleme gibt, werden die halt angepackt. Nicht nur als Familie, sondern auch - wenn es um die Pfefferküchler geht - als Pfefferküchler-Gemeinschaft. Wir versuchen schon irgendwie das Positivste für unser Handwerk rauszuholen.

Peter Kotzsch

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