Fettarm made in GDR Die kalorienarme Torte
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26. August 2021, 14:53 Uhr
Es war eine Zufallsentdeckung - der Fettersatz. Heute heißt es modifizierte Stärke und ist in nahezu jedem industriell hergestellten Lebensmittel enthalten. Die Torte "Butter hell" war in der DDR eines der häufigsten Backwerke, das man kaufen oder in Cafés essen konnte. Rund, ohne Kakao und mit Margarine. Eine Kalorienbombe, durchschnittlich 400 kcal hatte ein Stück. Doch ab 1974 gab es in Cafés eine kalorienreduzierte Torte. Und damit man sie auch als solche erkennt, war sie eckig.
In der DDR war ab Anfang der 70er-Jahre klar: zu viele Menschen sind zu dick. Fast jeder Dritte war also übergewichtig. Da wurde ein Zufallsfund im Labor zum neuen Hoffnungsträger. Ein Fettersatz mit weniger Kalorien – gesundes Eis, gesunde Torte, gesunde Mayonnaisen könnten vielleicht "die Wende" bringen?
Der Fettersatz - Entdeckung per Zufall
In der DDR gab es das Institut für Ernährung in Potsdam Rehbrücke. Dort experimentierten damals Chemiker und Ernährungswissenschaftler unter anderem auch mit Kartoffelstärke. Stärke war schon lange als Backzutat oder Bindemittel eine hilfreiche Zutat. Bei einem der Versuche 1973 hatte sich aber eine Probe dieser Kartoffelstärke im Kühlschrank verselbständigt: es war eine weiche, geschmeidige Masse daraus geworden. Fettähnlich. Manfred Richter wurde neugierig und testete auf dem heimischen Balkon das unerwartete Ergebnis. Er war verblüfft: die Substanz schmolz bei Hitze und wurde fest bei Kälte. So wie sich Fette verhalten. Wäre das vielleicht ein Ersatz für Butter oder Margarine? Prof. Gerhard Jahreis ist Ernährungswissenschaftler. Dass Stärke im Labor modifiziert werden kann, damit seine Eigenschaften ändert und für die Lebensmittelchemiker mehr Einsatzmöglichkeiten bietet – heute ist das Alltag.
Stärke besteht aus Zuckermolekülen, die in langen Reihen in Ketten aneinanderhängen. Mit bestimmten Verfahren, mit Druck, mit Hitze, mit Laugen oder mit Säuren, mit chemischen Verfahren oder auch mit enzymatischen Verfahren wird die Stärke zerstückelt, also in seine Bestandteile zerlegt.
Modifizierte Stärke nennt man das heute. Damals war diese Entdeckung eine Sensation. Die Wissenschaftler merkten: die veränderte Stärke ist wasserlöslich, bildet eine Art Gel, dass fettartig ist und sehr glatt schmeckt. Und es mischt sich mit Proteinen – die Basis, um bei Lebensmitteln andere Fette wegzulassen und diese modifizierte Stärke einzusetzen.
Essen wie bisher – aber mit weniger Kalorien
Der Einsatz von veränderter Stärke als Fett-Ersatz spart Butter, Öle oder andere Pflanzenfette und damit nicht nur Geld, sondern auch Kalorien. Für die DDR bedeutete das, es musste viel weniger Import-Pflanzenöl eingekauft werden. Und Produkte, die der DDR-Bürger besonders häufig aß und die ungesund waren, konnte man "gesünder" machen. Es entstanden kalorienarme Mayonnaisen, Salate aber auch Eis und Torte.
Das ist bei der Akademie der Wissenschaften in Potsdam Rehbrücke entwickelt worden. Wir waren damals bei einer Tagung dort und da hat man uns eine Torte gezeigt, die war viereckig. Die normale Torte war rund, Butter hell, ein Stück 400 kcal. Mit der modifizierten Stärke konnte man das anders machen. Und damit man das optisch darstellt, hat man die Torte eckig gemacht.
Der Gedanke damals war: die Leute wollen essen wie bisher, hungern für die Figur fiel den meisten schwer. Immerhin war Anfang der 70er-Jahre jeder froh, der die Nachkriegszeit erlebt hatte, dass es ausreichend Essen gab. Dass die Produkte oft viel zu fett- und zuckereich waren, interessierte dabei wenig. Hungern – nein, danke. Doch mit dieser Einstellung war das Übergewicht vorprogrammiert, zumal auch die körperliche Arbeit immer mehr abnahm.
Mit den fettarmen Lebensmitteln konnte man beides haben: gut essen und trotzdem nicht dick werden. Doch in der Realität funktionierte es schlecht: "Da gibt es diese schöne Story: zwei Frauen gehen in Berlin ins Café und schauen sich um. Oh, hier gibt es eine kalorienreduzierte Torte. Da sagt die andere: Oh, sieht gut aus, da können wir ja zwei Stück von essen." Die kalorienarme Torte gab es nur kurz – Prof. Jahreis mutmaßt, es lag auch daran, dass die Leute das Doppelte gegessen haben und der Effekt damit völlig nach hinten losging.
Modifizierte Stärke erobert Lebensmittelbranche
Bewegungsmangel und vor allem zu viele Lebensmittel mit zu viel Zucker, das waren die Probleme, die bis zum Ende der DDR das Problem "Übergewicht" weiter anfachten. Fettarme Mayonnaise löste das leider nicht. Dennoch: die zufällige Entdeckung der modifizierten Stärke war damals eine Sensation. Die beteiligten Wissenschaftler erhielten 1980 dafür sogar den Nationalpreis II. Klasse der DDR. Etwa zeitgleich entstanden weltweit gleiche Produkte – die DDR hatte sich nur im eigenen Land das Patent gesichert.
Heute ist modifizierte Stärke ein Zusatzstoff, der als E-Nummer zugelassen ist. Saucen, Ketchup, Joghurt, Backwaren und vieles mehr werden dadurch cremiger oder kalorienarm. Auch Fleisch-Ersatz-Produkte bestehen hauptsächlich aus modifizierter Stärke.
Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR Zeitreise: Iss die Hälfte! Vom ewigen Wunsch schlank zu sein | 29. August 2021 | 22:20 Uhr
