Mann am Grill.
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Hauptsache Gesund | 14.06.2018 | 21:00 Uhr Gesund grillen

Grillen schweißt zusammen. Schon in der Steinzeit sammelte sich die Sippe um die Feuerstelle. Heute treffen wir uns am Gartengrill, genießen das Raucharoma, tauschen Geschichten aus. Grillen – das ist viel mehr als Essen. Damit es ein gesundes Vergnügen wird, hier ein paar Tipps.

von Jörg Simon

Mann am Grill.
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Klassisches Grillen bedeutet hohe Hitze von unten, Rost drüber, schnelle Garung. Doch sowohl bei den Grillverfahren, bei den entsprechenden Geräten als auch bei den bevorzugten Zutaten hat sich in den letzten Jahren einiges getan. Die Ansprüche wachsen, beobachtet auch unser Experte am Grill vor dem MDR-Studio. Andreas Bräuer ist Chef der 1. Deutschen Grill & BBQ Schule. Von seinen Kursteilnehmern erfährt der Erfurter immer häufiger eines: "Man spürt einen gewissen Verdruss. Viele haben die immer gleiche verbrannte Bratwurst und das Nackensteak einfach satt. Klar, das ist immer noch der Standard. Aber die Leute sagen sich, da muss es doch auch mehr geben!" Und das gibt es. Ob es um langsam gegarte größere Fleischstücke geht, um Marinaden oder "Rubs", mit denen das Grillgut eingerieben wird, um Meeresfrüchte, Obst vom Grill oder um Gartechniken wie das immer beliebter werdende Barbecue oder die Zubereitung im so genannten Dutch Oven.

Kohle, Gas oder elektrisch?

Viele Grill-Fans sind überzeugt, dass Wurst oder Steak nur von einem Holzkohlegrill richtig gut schmecken. Doch das ist ein Vorurteil. Wenn Holzkohle durchgeglüht ist, gibt sie nämlich kaum Aroma an das Grillgut ab. Was riecht, ist nur der Rauch, der entsteht, wenn Fett in die Glut tropft – und das sollte beim gesunden Grillen besser vermieden werden. Wer tatsächlich echtes Raucharoma erzeugen will, kann Holz-Chips miterhitzen. Dazu braucht es allerdings nicht zwingend einen Holzkohlegrill, denn das geht auch mit Gas- oder Elektrogrillgeräten.

Indirekt grillen

Auf dem traditionellen Ständergrill wird direkt gegrillt, das heißt, die Lebensmittel liegen unmittelbar über der Glut. Beim indirekten Grillen ist das anders. Dafür brauchen Sie einen Grill mit Deckel. Fleisch, Fisch oder Gemüse werden dann auf dem Rost nicht direkt über der Hitzequelle platziert, sondern links oder rechts davon. Dann kommt der Deckel drauf. Die Hitze umstreift das Grillgut, steigt unter den Deckel, wo sie reflektiert wird und von oben wieder auf die Lebensmittel trifft. Diese Garmethode ist schonender, erhitzt gleichmäßiger und hat den Vorteil, dass weder Fett noch Marinade in die Glut tropfen können. Dadurch entsteht weniger gesundheitsgefährlicher Qualm.

Barbecue

Smoker
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Auch beim Barbecue-Verfahren wird indirekt gegart. Meist erfolgt es in einem sogenannten "Smoker", einem Gerät, das zwei Kammern hat. In der einen Kammer wird Holz entzündet. Der heiße Rauch wird dann in die andere Kammer geleitet, wo er die Lebensmittel sanft und oft extrem langsam gart.

Dutch Oven

Dutch Oven
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Viele Grillfreunde, die nach neuen, aber nicht allzu aufwändigen Zubereitungsmethoden suchen, stoßen auf die sogenannten Dutch Ovens. Das sind gusseiserne Töpfe in verschiedenen Größen mit kleinen Füßen, die direkt in die Glut gestellt werden können. Auch auf ihren Deckel lässt sich Glut häufen. Die schweren Deckel schließen relativ dicht ab, sodass sich in den Töpfen ein leichter Überdruck bildet. Diese Garmethode lässt sich am ehesten mit dem Schmoren vergleichen. Die Hitze wirkt gleichmäßig von allen Seiten auf die Zutaten ein. Auch empfindliche Lebensmittel geraten besonders saftig. Die Gefahr des Verbrennens besteht kaum. Grill-Experte Andreas Bräuer: "Da können Sie entspannt danebensitzen, Zeitung lesen, Bier trinken und mit den anderen Gästen quatschen." Die Zubereitung der Gerichte im Dutch Oven dauert dann auch zwischen einer und drei Stunden.

Grill-Gefahren

Der Brauch ist offenbar unausrottbar: Jjedes Jahr wieder versuchen Griller, ihre Holzkohle mit leicht entzündlichen Flüssigkeiten wie Spiritus oder Benzin zu entfachen. Und immer wieder kommt es dabei zu verheerenden Verpuffungen. Besonders tragisch: Die am schwersten Betroffenen sind oft Kinder, die im Augenblick der Explosion neben dem Grill stehen. Weil sie kleiner sind, treffen die Flammen sie im Gesicht. Deshalb sollte Holzkohle am besten immer mit einem Grillkamin entzündet werden. Das ist schnell, bequem und gefahrlos.

Ebenfalls riskant ist das Entzünden eines Grills in geschlossenen Räumen wie Garagen, Kellern oder Lauben, denn dabei kann sich Kohlenmonoxid bilden. Das geruchlose Gas ist tödlich. Darum immer draußen grillen!

Grillen und Krebs

Beim starken Erhitzen vieler Lebensmittel können Verbindungen entstehen, die krebserregend sind. Von dieser Gefahr ist auch das Grillen nicht ausgenommen. Drei Verbindungen stehen dabei besonders im Vordergrund: die HAA – Abkürzung für heterozyklische aromatische Amine –, die PAK – das steht für polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe –  und die Nitrosamine. Wer einige Vorkehrungen trifft, kann die Gefahr aber entscheidend verringern.

HAA bilden sich, wenn wir scharf anbraten oder mit großer Hitze grillen. Je dunkler die Kruste auf dem Grillgut wird, desto mehr HAA sind enthalten. Schneiden Sie die verkohlte Ecken lieber ab und lassen Sie ihr Essen nicht länger als nötig auf dem Rost.

Ein stark qualmender Holzkohlegrill
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PAK können in verschiedenen, sehr typischen Grill-Situationen entstehen. Der Klassiker: Fett oder Fleischsaft tropfen auf heiße Holzkohle. Die Verbrennungsprodukte werden mit dem Qualm nach oben getragen und können sich auf dem Grillgut absetzen. Deshalb vor allem Würste oder Nackensteaks lieber mit der Zange wenden und nicht mit der Gabel, damit durch die Einstiche nicht unnötig Fett ausläuft. Willkommener Nebeneffekt: Das Grillgut bleibt saftiger. PAK entstehen aber zum Beispiel auch, wenn wir mit Bier ablöschen und die Flüssigkeit auf der Glut verdampft. Ablöschen also, wenn überhaupt, bitte nur mit Wasser.

Nitrosamine entstehen, wenn Nitrit – eine Stickstoffverbindung zum Beispiel im Pökelsalz – mit bestimmten Eiweißen reagiert, die unter anderem natürlicherweise im Fleisch vorkommen. Das geschieht in der Regel bei Hitze. Nitrosamine werden oft mit Magen- und Speiseröhrenkrebs in Verbindung gebracht. Sie sind derr Grund, warum Wiener Würstchen, Kochschinken oder Kassler nicht auf den heißen Grillrost gehören.

Umstrittenes Aluminium

Grillkäse in Aluschale auf einem Grill
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Schalen aus Aluminium werden häufig empfohlen, um empfindliches Grillgut wie zum Beispiel Fisch zuzubereiten. Auch Käse oder Gemüse werden gern in Alufolie eingewickelt, bevor sie auf den Rost gelegt werden. Wie gesundheitsschädlich das ist, darüber ist sich die Forschung nicht ganz einig. Dass bestimmte Nahrungsmittelbestandteile Aluminium aus Folie oder Schale lösen und dadurch kleine Mengen Aluminium in den Körper gelangen, lässt sich kaum vermeiden. Wahrscheinlich sind gelegentliche Aluminium-Belastungen, wie sie beim Grillen entstehen, unschädlich. Allerdings ist es recht einfach, sie zu vermeiden. Vor allem Säuren und Salze führen nämlich dazu, dass vermehrt Aluminium gelöst wird. Besser ist es also, Marinaden vor dem Grillen vom Grillgut abzutupfen und Lebensmittel auf Aluschalen erst nach dem Garen zu salzen. Eine Alternative sind Grillschalen aus Edelstahl. Sie sind in der Anschaffung zwar teurer, können nach Gebrauch aber abgewaschen und wiederverwendet werden.

Zuviel ist zuviel

Manche Grillfreunde legen auf, bis sich der Rost biegt. Tatsächlich neigen wir an Grillabenden dazu, mehr zu essen, als uns gut tut. Eines der größten Risiken beim Grillen ist also die übermäßige Kalorienzufuhr. Wer das über den Sommer allzu häufig macht, muss sich im Herbst nicht wundern, wenn sich die erfolgreiche Grillsaison auf die Hüften niedergeschlagen hat.

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | Hauptsache Gesund | 14. Juni 2018 | 21:00 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 15. Juni 2018, 10:23 Uhr