Goldenes Handwerk

Goldenes Handwerk

In der Backstube

Brot, Brötchen, Kuchen: Was für Köstlichkeiten in einer Handwerksbäckerei nicht so entstehen. Wir nehmen Sie mit zum Leipziger Feinbäcker Wissel.

Blick in einen modernen Backofen mit mehreren Schüben.
Willkommen in der Backstube der Leipziger Feinbäckerei Wissel. Hier wird von Hand gearbeitet. 12 Uhr. Die Bäcker und der Konditor haben Feierabend. Zeit für einen kleinen Rundgang … Bildrechte: MDR/Volker Queck
Zwei große Bottiche aus Stahl in einem gefliesten Raum.
Obwohl hier keine Maschinenware hergestellt wird – ganz ohne Technik geht es nicht. Die beiden Bottiche links sind Rührmaschinen. Spiralkneter. Sie nehmen den Bäckern die schwerste Arbeit ab. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Mehl in einem Edelstahlbottich. Im Mehl stecken eine Handschaufel und eine kleine Schüssel.
… wird das Mehl für den nächsten Arbeitsgang zwischengelagert. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Ein kleines, ovales Gefäß aus Holz lehnt an einer Wand.
Und so sieht ein Gärkorb aus der Nähe aus. In einer solchen "Schüssel" aus gepresstem Holzschliff wird der Teigling, das von Hand gewirkte Brotstück, gelegt. Zur Gare, wie man in der Fachsprache sagt. Der Gärkorb gibt ihm Halt und Form. Gärkörbe gibt es in unterschiedlichen Formen und Größen. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Blick in einen modernen Backofen mit mehreren Schüben.
Willkommen in der Backstube der Leipziger Feinbäckerei Wissel. Hier wird von Hand gearbeitet. 12 Uhr. Die Bäcker und der Konditor haben Feierabend. Zeit für einen kleinen Rundgang … Bildrechte: MDR/Volker Queck
Blick in einen Edelstahlbottich mit einem Rührhaken.
Der Knethaken verrührt Mehl, Wasser, Hefe und weitere Zutaten zu einem Teig. Wer einmal selbst versucht hat, einen Teig aus Roggenvollkornmehl selbst zu rühren, wird wissen, wie unersetzlich diese Hilfe ist. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Blick in einen gefliesten Raum. Zwischen zwei Arbeitstischen steht eine kleine Maschine.
Das Ding zwischen den Arbeitsplatten heißt übrigens nicht R2-D2. Auch wenn es ein wenig an den liebenswerten Droiden aus Star Wars erinnert. Weil die Bäcker morgens viele Brötchen backen, brauchen sie Hilfe. Denn Hunderte kleine Teigbällchen mit der Hand zu formen, ist kaum zu schaffen. Das übernimmt dieses Aggregat: die Teigteil- und Wirkmaschine. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Blick in einen geöffneten Backofen. In einem der Schübe liegt auf einem Holzschieber ein knusprig braunes Brot.
Das Herzstück der Backstube: der Ofen. Oder sollte man besser sagen: die Öfen? Denn das Monstrum hat gleich vier Schübe, in denen gleichzeitig gebacken wird. Der Backofen ist zwar aus Edelstahl. Die Böden drinnen bestehen jedoch aus Schamottestein. Also doch wie früher … Bildrechte: MDR/Volker Queck
Ein großer Bäckerofen aus Edelstahl mit mehreren Schüben. Daneben ein offener leerer Raum.
Gleich neben dem Ofen geht’s in den Ruheraum. In dem beheizbaren Kabuff dürfen Brötchen- und Kuchenteige vor dem Backen reifen und Gebackenes manchmal nach dem Verlassen des Ofens ausruhen. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Wandregal mit einem langen Lineal und einem Nudelholz.
Es handelt sich eindeutig nicht um eine Wanddekoration. Lineal, Rolle und auch die Förmchen ganz rechts im Hintergrund kommen regelmäßig zum Einsatz. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Eine kleine Maschine. Davor zwei Edelstahlbehälter.
Wenn aber –wie beim Plätzchenbacken- große Teigmengen ausgerollt werden müssen, dann übernimmt das diese Teigausrollmaschine. Und in den beiden Edelstahlbehältern links … Bildrechte: MDR/Volker Queck
Mehlsäcke aus Papier
Die Mehle werden übrigens auch noch ganz zünftig in der Backstube in Papiersäcken gelagert. Bäcker Wissel bezieht sie wie schon in der DDR auch von einer Mühle gleich um die Ecke aus Engelsdorf. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Offnener Karton. Oben auf Hefewürfel in Folie.
Eine weitere wichtige Backzutat: Hefe. Kennt jeder, der ab und zu backt. Hier gibt es sie allerdings im "Vorteilspack". Bildrechte: MDR/Volker Queck
Teig in einer Edelstahlschüssel
Darf ich Vorstellen: Der Sauerteig. Er wird vom Bäcker angesetzt und geführt. Mit anderen Worten, am Leben gehalten. Denn die Bakterien und Pilze, die dem Gemisch aus Mehl und Wasser seine Charakteristik geben, sind sehr empfindlich. Sauerteig verleiht Broten einen angenehm säuerlichen Geschmack. Aber er macht das Brot auch haltbar und schützt es so vor Schimmel. Roggenbrote brauchen ihn unbedingt um den Teig klebrig zu machen. Ohne ihn würden in einem Roggenbrot Löcher klaffen. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Margarinewürfel in einer Edelstahlschüssel
Nein, Butter und Margarine gehören nicht ins Brot. Aber hier wird ja auch Kuchen gebacken … Bildrechte: MDR/Volker Queck
Ein Regal knapp unter der Decke. Darauf sind kleine, ovale Gefäße gestellt.
Auch wenn die Backstube auf den ersten (flüchtigen) Blick ganz geräumig wirkt – wenn alle Bäcker am Schaffen sind, dann wird’s eng. Deshalb wird der Platz gut ausgenutzt. Bis unter die Decke wie man sieht. Hier werden übrigens Gärkörbe gelagert. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Blick in einen geöffneten Backofen. In einem der Schübe liegt auf einem Holzschieber ein knusprig braunes Brot.
Das Herzstück der Backstube: der Ofen. Oder sollte man besser sagen: die Öfen? Denn das Monstrum hat gleich vier Schübe, in denen gleichzeitig gebacken wird. Der Backofen ist zwar aus Edelstahl. Die Böden drinnen bestehen jedoch aus Schamottestein. Also doch wie früher … Bildrechte: MDR/Volker Queck

Hektik von 3 bis 11

Wer denkt, dass es in einer Handwerksbäckerei gemütlich zugeht, der irrt! Wenn morgens gegen 3 Uhr der Startschuss gefallen ist, wird flott gearbeitet.

Blick in eine Backstube. Zwei Bäcker wirbeln herum. Es sieht nach Hektik aus.
Auf die Plätze, fertig, los! Wer Bäcker werden will, muss zeitig aufstehen. Sehr zeitig! Denn gegen 3 Uhr fällt in der Backstube der Startschuss. Von da an ist Schluss mit gemütlich: Acht Stunden Wirbeln auf relativ engem Raum. Das fordert die vier Bäcker und den Konditor nicht nur körperlich. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Drei Bäcker stehend nebeneinander am Arbeitstisch mit dem Rücken zum Betrachter
Zu dritt machen sich Bäckermeister Wissel (rechts) und zwei seiner Mitarbeiter über den Brotteig her. Der Chef portioniert und wiegt ab, die anderen beiden bringen den Teig in Form. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Zwei Männer tragen frisches Brot aus der Backstube in den Laden.
Was fertig gebacken ist, wird sofort in den Verkaufsraum getragen. Auf einem Brett. Im höchsten Tempo. Die Tür nach vorne steht übrigens immer offen. Das sorgt für Transparenz. Die Kunden können den Bäckern beim Arbeiten zuschauen. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Ein junger Mann schüttet einen Sack Mehl in einen Metallbottich.
Während der nächste Teig auf seine Weiterverarbeitung wartet, wird neues Mehl in die Vorratsbehälter geschüttet. Eine verdammt staubige Angelegenheit – und auch nicht ganz leicht. Ein Sack Mehl wiegt 50 Kilogramm. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Blick über ein Dutzend ovaler Gärkörbchen. Der Brotteig darin ist deutlich nach oben gewölbt.
Gare beendet. Da ist richtig viel passiert. Enorm, wie die Teiglinge in nur einer Stunde aufgegangen sind! Nun müssen sie ganz schnell in den Ofen. Denn wenn sie jetzt noch länger stehen, laufen sie im Ofen breit. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Blick in eine Backstube. Zwei Bäcker wirbeln herum. Es sieht nach Hektik aus.
Auf die Plätze, fertig, los! Wer Bäcker werden will, muss zeitig aufstehen. Sehr zeitig! Denn gegen 3 Uhr fällt in der Backstube der Startschuss. Von da an ist Schluss mit gemütlich: Acht Stunden Wirbeln auf relativ engem Raum. Das fordert die vier Bäcker und den Konditor nicht nur körperlich. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Bottich, in dem Teig gerührt wird.
Als erstes werden Brötchen und Feingebäck auf den Weg gebracht. Anschließend wird der Brotteig angesetzt. Die Spiralkneter mischen Mehl, Wasser, Sauerteig, Hefe und Salz solange, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Brotteig einer Arbeitsplatte aus Holz
Aus dem Trog auf die hölzerne Arbeitsplatte. Viel Zeit zum Ausruhen hat der Teig nicht. Das kommt später. Denn erst muss er weiter bearbeitet werden. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Zwei Hände wirken eine Teigkugel.
Der Brotteig wird rund gewirkt, also immer von außen nach innen geklappt. Dazu braucht es Übung und Fingerspitzengefühl. Erfahrene Bäcker schaffen das in atemberaubendem Tempo. Durch das Wirken wird Kohlendioxid aus dem Teig hinaus und Sauerstoff hineingepresst. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Runde Formen, in denen Teig gefüllt ist.
Nach dem Wirken werden die Teiglinge in Form gebracht und zur Gare in sogenannte Gärkörbe gelegt. In runde, wenn die Brote rund werden sollen … Bildrechte: MDR/Volker Queck
Ovale Formen mit Brotteig
… und in ovale, für die klassische Form. Und nun haben die halbfertigen Brote Zeit, sich zu entfalten. Das dauert etwa eine Stunde. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Mann trägt ein Blech vom Ofen weg.
Für die Bäcker bedeutet das allerdings nicht, dass sie Pause machen können. Denn während der Brotteig geht, müssen die Stollen aus dem Ofen. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Blick in eine Backstube. Drei Bäcker sind am arbeiten. Einer von ihnen bestreicht mit einem Pinsel eine Stolle.
Sie werden mit flüssiger Butter bestrichen ... Bildrechte: MDR/Volker Queck
Rosinenstollen übereinander - teilweise mit einem weißen Tuch bedeckt.
... und dürfen dann ausruhen. Nach 14 Tagen bekommen die Stollen den Feinschliff. Werden noch einmal gefettet und mit Puderzucker bestreut. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Ein Bäcker wiegt Teig auf einer alten Metallwage ab.
"Augenmaß und Handgewicht sind Bäckers erste Pflicht", heißt es in einem Gedicht von Horst Reiner Menzel. Der Altgeselle hat das eine wie das andere. Er portioniert den Kuchenteig schnell und routiniert. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Ein junger Mann steht gebeugt über einem Blech auf dem Plätzchen liegen und bringt mit einer Spritztüte Dekor auf.
Ein Ruhepol im hektischen Treiben: Der Konditormeister und Juniorchef dekoriert Plätzchen. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Ein Mann schneidet mit einem kleinen Messer Brotteiglinge ein bevor sie in den Ofen geschoben werden.
Die Teiglinge werden auf eine Art Förderband gestürzt. Bäckermeister Stefan Wissel schneidet die Teiglinge ein, damit sie kontrolliert reißen. Und auch, weil's so einfach schöner aussieht. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Ein Mann schneidet mit einem kleinen Messer Brotteiglinge ein bevor sie in den Ofen geschoben werden.
Die Teiglinge werden auf eine Art Förderband gestürzt. Bäckermeister Stefan Wissel schneidet die Teiglinge ein, damit sie kontrolliert reißen. Und auch, weil's so einfach schöner aussieht. Bildrechte: MDR/Volker Queck

Restauration - wo Handwerk Kunst macht

Restaurierte Mauer der Burg Giebichenstein. 6 min
Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK
Mitglied der Feierabendbrigade Konsum 3 min
Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Exklusives Handwerk aus dem Osten

Eine Luxusyacht aus Danzig

Handgefertigte Uhren aus Sachsen, noble Yachten aus Polen, edles Porzellan aus Ungarn - der Osten hat hochwertige Handwerksartikel zu bieten.

Luxus-Uhr "Grande Complication" von A. Lange & Söhne.
A. Lange und Söhne, Glashütte Sie zählen zu den begehrtesten und teuersten Uhren der Welt – die mechanischen und samt und sonders handgefertigten Zeitmesser aus der traditionsreichen Manufaktur "A. Lange und Söhne". Ein Modell der Uhrmacher aus dem sächsischen Städtchen Glashütte kostet beispielsweise 1.920.000 Euro. Es ist eine Armbanduhr mit Namen "Grande Complication", von der es nur sechs Stück gibt. Mehr als sieben Jahre dauerte die Entwicklung und Montage dieser sechs Uhren, die zu den kompliziertesten und teuersten gehören, die jemals gefertigt worden sind. Die sechs Meisterwerke der Uhrmacherkunst waren übrigens sofort ausverkauft. Bildrechte: A. Lange & Söhne
"Glashütte Original"-Uhr, Modell "PanoLunarTourbillon", Preis: 95.000 EUR.
Glashütte Original, Glashütte Die Uhrenmanufaktur "Glashütte Original" ist neben "A. Lange und Söhne" das zweite traditionsreiche Luxusuhrenunternehmen, das in der sächsischen Kleinstadt Glashütte beheimatet ist. Ebenso wie die Zeitmesser von "Lange und Söhne" sind auch die von "Glashütte Original" ausschließlich handgefertigt und von ähnlicher Exklusivität. 2012 stellte die Manufaktur das außergewöhnlichste Modell der langen Firmengeschichte vor – die Armbanduhr "Grande Cosmopolite Tourbillon". Die auf 25 Stück limitierte Auflage dieser Uhr ist mit allen Finessen wie einem ewigen Kalender, einem Mondphasen- und Zeitzonenanzeiger versehen und kostet - 325.000 Euro. (Im Bild: das Modell "PanoLunarTourbillon". Preis: 95.000 EUR) Bildrechte: Glashütte Original
Luxus-Yacht
Sunreef Yachts, Gdansk (Danzig) Seit 2002 fertigt die französische Firma "Sunreef Yachts" luxuriöse Segelyachten und Katamarane auf dem Gelände der einstigen "Lenin-Werft" in Danzig. Die Boote von "Sunreef Yachts" sind weltweit gefragt und sehr teuer – unter einer Million Euro ist keines der Modelle zu haben. Vor einigen Jahren besuchte Lech Walesa die Bootsbauer von "Sunreef" und zeigte sich sehr angetan darüber, was diese hier an seiner einstigen Wirkungsstätte auf die Beine gestellt haben. Bildrechte: Sunreef Yachts
Herender Porzellan
Herender Porzellan, Ungarn Wann immer die Etikette eine freundliche Geste in Form eines ansprechenden Präsentes erforderte, beehrte Franz Joseph I., Kaiser von Österreich und König von Ungarn, Hochadel und Königshäuser mit Figuren und Geschirr aus der 1826 gegründeten Porzellanmanufaktur Herend. Mittlerweile ist die Herender Manufaktur die größte Europas. Dem Anspruch aus kaiserlichen Zeiten, ausschließlich Luxusporzellan herzustellen, ist man in Herend, einer kleinen Stadt, 50 Kilometer vom Balaton entfernt gelegen, bis heute treu geblieben: Die ausschließlich von Hand dekorierten Stücke gelten nach wie vor als "Porzellan für feine Leute". (Über dieses Thema berichtete der MDR im TV in "MDR Zeitreise", 02.05.2017, 21:14 Uhr.) Bildrechte: MDR/Gute Reise TV
Luxus-Uhr "Grande Complication" von A. Lange & Söhne.
A. Lange und Söhne, Glashütte Sie zählen zu den begehrtesten und teuersten Uhren der Welt – die mechanischen und samt und sonders handgefertigten Zeitmesser aus der traditionsreichen Manufaktur "A. Lange und Söhne". Ein Modell der Uhrmacher aus dem sächsischen Städtchen Glashütte kostet beispielsweise 1.920.000 Euro. Es ist eine Armbanduhr mit Namen "Grande Complication", von der es nur sechs Stück gibt. Mehr als sieben Jahre dauerte die Entwicklung und Montage dieser sechs Uhren, die zu den kompliziertesten und teuersten gehören, die jemals gefertigt worden sind. Die sechs Meisterwerke der Uhrmacherkunst waren übrigens sofort ausverkauft. Bildrechte: A. Lange & Söhne
Models posieren in Pelzen von Helen Yarmak
Helen Yarmak, Moskau Die 1955 geborene Helen Yarmak, die bis zur Perestroika als Professorin für theoretische Mathematik an der Universität Kiew arbeitete, ist seit gut 15 Jahren eine der schillerndsten Figuren der internationalen Modewelt. Ihre edlen und sündhaft teuren Pelzkollektionen präsentiert sie Jahr für Jahr während der "New Yorker Fashion Week" und vertreibt sie in ihren Geschäften in Moskau, in New York, Mailand und Zürich. Pelze von Helen Yarmak tragen Catherine Deneuve, Ornella Muti, Sharon Stone, Sandra Bullock, Kate Moss, Jack Nicholson, Michail Gorbatschow, Jim Carrey und Steven Spielberg … Bildrechte: imago/ITAR-TASS
Schuhhersteller in Ungarn
Budapester Schuhe Beste Materialien und höchste Verarbeitungsqualität – Markenzeichen der handgefertigten Schuhe, die seit 1978 in der VASS MANUFAKTUR des Budapester Schuhmachers Laszlo Vass entstehen. Acht Wochen dauert die Herstellung eines einzigen Paars Budapester Schuhe, das dafür dann aber auch locker 20 Jahre getragen werden kann. Vass' Schuhe werden in aller Welt vertrieben und kosten zwischen 350 und 1.000 Euro. Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK
Porzellantasse
Meissener Porzellan Meissener Porzellan ist ein Stück sächsischer Kulturgeschichte. Das "weiße Gold" genoss höchste Wertschätzung in Königshäusern und Adelspalästen auf der ganzen Welt, es war in den Jahren der DDR ein wichtiger Devisenbringer und gehört heute zu den bekanntesten deutschen Luxusunternehmen. Bildrechte: colourbox.com
Zigarrenschrank
Deutsche Werkstätten Hellerau 1898 im Dresdener Stadtteil Hellerau gegründet, hatten sich die "Deutschen Werkstätten Hellerau" vornehmlich in den zwanziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts mit Möbeln, die modernes Design mit handwerklicher Gediegenheit in sich vereinten, einen Namen gemacht. Auch zu DDR-Zeiten hatten die "Werkstätten" einen exzellenten Ruf und ihre Produkte waren nicht nur in der sozialistischen Republik begehrt. Heute zählt das Traditionsunternehmen zu den weltweit führenden Anbietern von Möbeln und Interieurs für Villen, Vorstandsetagen und Luxusyachten. In einem von der Unternehmensberatung "Ernst & Young" veranstalteten "Ranking deutscher Luxusunternehmen" belegten die "Deutschen Werkstätten Hellerau" 2013 den neunten Platz. (Im Bild: Tasador - der Werkstättenhumidor, ein Einbauschrank zur Aufbewahrung von Zigarren, aus Mahagoni- und Zedernholz gefertigt.) Bildrechte: DW/Sven Döring
Ein Model trägt Kleidung aus der Wunderkind-Kollektion von Wolfgang Joop.
Wunderkind, Potsdam 2003 gründete der Designer Wolfgang Joop in seiner Heimatstadt Potsdam die Modefirma "Wunderkind", für das der Meister höchst selbst ebenso noble wie teure Damen- und Herrenmode kreiert. Joop präsentiert seine "Wunderkind"-Kollektionen alljährlich in New York und Paris und vertreibt sie in seinen Geschäften in Potsdam, Berlin und auf Sylt. Bildrechte: dpa
Blüthner Klavier
Blüthner Flügel, Leipzig Flügel aus der 1853 gegründeten Julius Blüthner Pianofortefabrik sind weltweit eine Legende. Auf den Instrumenten aus dem Leipziger Westen spielten Claude Debussy, Franz Liszt, Gustav Mahler, Richard Wagner oder Peter Tschaikowski. Auch die Verstaatlichung des Unternehmens 1948 mit einhergehender Umbenennung in VEB Blüthner Pianos konnte der Qualität und dem exzellenten Ruf der Instrumente nichts anhaben. Seit 1990 ist das Unternehmen wieder im Familienbesitz. Bildrechte: ddp
Weiße Trüffel auf einem karierten Tuch liegend
Weiße Trüffel, Kroatien In den Wäldern Istriens gedeiht in jedem Herbst ein teurer Pilz - Tuber magnatum pico, der weiße Trüffel. Aufgespürt wird er, anders als etwa in Frankreich oder Italien, durch Trüffelhunde. Europäische Luxusrestaurants bieten bis zu 9.000 Euro für ein Kilo weißer istrischer Trüffel, japanische sogar bis zu 15.000 Euro. Bildrechte: Deutsches Rundfunkarchiv
Blume
Rosenöl, Bulgarien Im 60 Kilometer langen Rosova dolina, dem Tal der Rosen, dass die Städte Karlovo und Kazanlak verbindet, wird aus den Blüten der Damaszenerrose ein ganz besonderer Saft gewonnen – Rosenöl. Es gilt als das beste der Welt und wird an die edelsten Parfümhersteller geliefert – an Chanel, Estee Lauder oder Yves Saint Laurent. Ein Kilo Rosenöl kostet, je nach Qualität, zwischen 4.500 und 5.000 Euro. Ist die Essenz in einem Jahr überdurchschnittlich gut oder aber die Ernte gering, kann sich der Preis allerdings auch leicht verdreifachen – dann ist das bulgarische Rosenöl teurer als Gold. Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK
Kaviar aus Aserbaidschan.
Beluga-Kaviar Er gilt als eines der feinsten und teuersten Lebensmittel überhaupt – der Beluga Kaviar. "Schwarzes Gold" werden die Eier des Beluga-Störs, der im Kaspischen Meer und im Baikalsee beheimatet ist, auch genannt - ein Kilogramm kostet immerhin zwischen 6.000 und 7.000 Euro. Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK
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Über dieses Thema berichtete der MDR auch im TV:

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HEUTE IM OSTEN - Das Magazin | 29.11.2017 | 16:05 Uhr