Willkommen in der Backstube der Leipziger Feinbäckerei Wissel. Hier wird von Hand gearbeitet. 12 Uhr. Die Bäcker und der Konditor haben Feierabend. Zeit für einen kleinen Rundgang …Bildrechte: MDR/Volker QueckObwohl hier keine Maschinenware hergestellt wird – ganz ohne Technik geht es nicht. Die beiden Bottiche links sind Rührmaschinen. Spiralkneter. Sie nehmen den Bäckern die schwerste Arbeit ab.Bildrechte: MDR/Volker QueckDer Knethaken verrührt Mehl, Wasser, Hefe und weitere Zutaten zu einem Teig. Wer einmal selbst versucht hat, einen Teig aus Roggenvollkornmehl selbst zu rühren, wird wissen, wie unersetzlich diese Hilfe ist.Bildrechte: MDR/Volker QueckDas Ding zwischen den Arbeitsplatten heißt übrigens nicht R2-D2. Auch wenn es ein wenig an den liebenswerten Droiden aus Star Wars erinnert. Weil die Bäcker morgens viele Brötchen backen, brauchen sie Hilfe. Denn Hunderte kleine Teigbällchen mit der Hand zu formen, ist kaum zu schaffen. Das übernimmt dieses Aggregat: die Teigteil- und Wirkmaschine.Bildrechte: MDR/Volker QueckDas Herzstück der Backstube: der Ofen. Oder sollte man besser sagen: die Öfen? Denn das Monstrum hat gleich vier Schübe, in denen gleichzeitig gebacken wird. Der Backofen ist zwar aus Edelstahl. Die Böden drinnen bestehen jedoch aus Schamottestein. Also doch wie früher …Bildrechte: MDR/Volker QueckGleich neben dem Ofen geht’s in den Ruheraum. In dem beheizbaren Kabuff dürfen Brötchen- und Kuchenteige vor dem Backen reifen und Gebackenes manchmal nach dem Verlassen des Ofens ausruhen.Bildrechte: MDR/Volker QueckEs handelt sich eindeutig nicht um eine Wanddekoration. Lineal, Rolle und auch die Förmchen ganz rechts im Hintergrund kommen regelmäßig zum Einsatz.Bildrechte: MDR/Volker QueckWenn aber –wie beim Plätzchenbacken- große Teigmengen ausgerollt werden müssen, dann übernimmt das diese Teigausrollmaschine. Und in den beiden Edelstahlbehältern links …Bildrechte: MDR/Volker Queck… wird das Mehl für den nächsten Arbeitsgang zwischengelagert.Bildrechte: MDR/Volker QueckDie Mehle werden übrigens auch noch ganz zünftig in der Backstube in Papiersäcken gelagert. Bäcker Wissel bezieht sie wie schon in der DDR auch von einer Mühle gleich um die Ecke aus Engelsdorf.Bildrechte: MDR/Volker QueckEine weitere wichtige Backzutat: Hefe. Kennt jeder, der ab und zu backt. Hier gibt es sie allerdings im "Vorteilspack".Bildrechte: MDR/Volker QueckDarf ich Vorstellen: Der Sauerteig. Er wird vom Bäcker angesetzt und geführt. Mit anderen Worten, am Leben gehalten. Denn die Bakterien und Pilze, die dem Gemisch aus Mehl und Wasser seine Charakteristik geben, sind sehr empfindlich. Sauerteig verleiht Broten einen angenehm säuerlichen Geschmack. Aber er macht das Brot auch haltbar und schützt es so vor Schimmel. Roggenbrote brauchen ihn unbedingt um den Teig klebrig zu machen. Ohne ihn würden in einem Roggenbrot Löcher klaffen.Bildrechte: MDR/Volker QueckNein, Butter und Margarine gehören nicht ins Brot. Aber hier wird ja auch Kuchen gebacken …Bildrechte: MDR/Volker QueckAuch wenn die Backstube auf den ersten (flüchtigen) Blick ganz geräumig wirkt – wenn alle Bäcker am Schaffen sind, dann wird’s eng. Deshalb wird der Platz gut ausgenutzt. Bis unter die Decke wie man sieht. Hier werden übrigens Gärkörbe gelagert.Bildrechte: MDR/Volker QueckUnd so sieht ein Gärkorb aus der Nähe aus. In einer solchen "Schüssel" aus gepresstem Holzschliff wird der Teigling, das von Hand gewirkte Brotstück, gelegt. Zur Gare, wie man in der Fachsprache sagt. Der Gärkorb gibt ihm Halt und Form. Gärkörbe gibt es in unterschiedlichen Formen und Größen.Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Hektik von 3 bis 11
Auf die Plätze, fertig, los! Wer Bäcker werden will, muss zeitig aufstehen. Sehr zeitig! Denn gegen 3 Uhr fällt in der Backstube der Startschuss. Von da an ist Schluss mit gemütlich: Acht Stunden Wirbeln auf relativ engem Raum. Das fordert die vier Bäcker und den Konditor nicht nur körperlich.Bildrechte: MDR/Volker QueckAls erstes werden Brötchen und Feingebäck auf den Weg gebracht. Anschließend wird der Brotteig angesetzt. Die Spiralkneter mischen Mehl, Wasser, Sauerteig, Hefe und Salz solange, bis der Teig die richtige Konsistenz hat.Bildrechte: MDR/Volker QueckAus dem Trog auf die hölzerne Arbeitsplatte. Viel Zeit zum Ausruhen hat der Teig nicht. Das kommt später. Denn erst muss er weiter bearbeitet werden.Bildrechte: MDR/Volker QueckZu dritt machen sich Bäckermeister Wissel (rechts) und zwei seiner Mitarbeiter über den Brotteig her. Der Chef portioniert und wiegt ab, die anderen beiden bringen den Teig in Form.Bildrechte: MDR/Volker QueckDer Brotteig wird rund gewirkt, also immer von außen nach innen geklappt. Dazu braucht es Übung und Fingerspitzengefühl. Erfahrene Bäcker schaffen das in atemberaubendem Tempo. Durch das Wirken wird Kohlendioxid aus dem Teig hinaus und Sauerstoff hineingepresst.Bildrechte: MDR/Volker QueckNach dem Wirken werden die Teiglinge in Form gebracht und zur Gare in sogenannte Gärkörbe gelegt. In runde, wenn die Brote rund werden sollen …Bildrechte: MDR/Volker Queck… und in ovale, für die klassische Form. Und nun haben die halbfertigen Brote Zeit, sich zu entfalten. Das dauert etwa eine Stunde.Bildrechte: MDR/Volker QueckFür die Bäcker bedeutet das allerdings nicht, dass sie Pause machen können. Denn während der Brotteig geht, müssen die Stollen aus dem Ofen.Bildrechte: MDR/Volker QueckSie werden mit flüssiger Butter bestrichen ...Bildrechte: MDR/Volker Queck... und dürfen dann ausruhen. Nach 14 Tagen bekommen die Stollen den Feinschliff. Werden noch einmal gefettet und mit Puderzucker bestreut.Bildrechte: MDR/Volker QueckWas fertig gebacken ist, wird sofort in den Verkaufsraum getragen. Auf einem Brett. Im höchsten Tempo. Die Tür nach vorne steht übrigens immer offen. Das sorgt für Transparenz. Die Kunden können den Bäckern beim Arbeiten zuschauen.Bildrechte: MDR/Volker QueckWährend der nächste Teig auf seine Weiterverarbeitung wartet, wird neues Mehl in die Vorratsbehälter geschüttet. Eine verdammt staubige Angelegenheit – und auch nicht ganz leicht. Ein Sack Mehl wiegt 50 Kilogramm.Bildrechte: MDR/Volker Queck"Augenmaß und Handgewicht sind Bäckers erste Pflicht", heißt es in einem Gedicht von Horst Reiner Menzel. Der Altgeselle hat das eine wie das andere. Er portioniert den Kuchenteig schnell und routiniert.Bildrechte: MDR/Volker QueckEin Ruhepol im hektischen Treiben: Der Konditormeister und Juniorchef dekoriert Plätzchen.Bildrechte: MDR/Volker QueckGare beendet. Da ist richtig viel passiert. Enorm, wie die Teiglinge in nur einer Stunde aufgegangen sind! Nun müssen sie ganz schnell in den Ofen. Denn wenn sie jetzt noch länger stehen, laufen sie im Ofen breit.Bildrechte: MDR/Volker QueckDie Teiglinge werden auf eine Art Förderband gestürzt. Bäckermeister Stefan Wissel schneidet die Teiglinge ein, damit sie kontrolliert reißen. Und auch, weil's so einfach schöner aussieht.Bildrechte: MDR/Volker QueckNoch schnell etwas Wasser. Und dann …Bildrechte: MDR/Volker Queck…werden die Brote in spe in den Backofen geschoben. Auch hier muss jeder Handgriff sitzen. Der Ofen hat vier Schübe. So können bis zu 80 Brote gleichzeitig gebacken werden.Bildrechte: MDR/Volker QueckDie Klappen werden geschlossen, Temperatur und Zeit eingestellt. Das Brot, das gerade im Ofen verschwunden ist, wird bei 280 Grad fallend auf 230 Grad gebacken.Bildrechte: MDR/Volker QueckWährend auf der einen Seite noch gewirkt wird, beginnt auf der anderen schon das Aufräumen. Die Gärkörbe, die nicht mehr gebraucht werden, müssen zurück ins Regal unter der Decke.Bildrechte: MDR/Volker QueckNach 50 Minuten sind die Brote fertig. Sie werden mit einem Holzschieber aus dem Ofen gezogen, noch einmal mit Wasser abgestrichen und landen zur Freude der Kunden wenig später im Verkaufsraum …Bildrechte: MDR/Volker Queck
Budapester SchuheBeste Materialien und höchste Verarbeitungsqualität – Markenzeichen der handgefertigten Schuhe, die seit 1978 in der VASS MANUFAKTUR des Budapester Schuhmachers Laszlo Vass entstehen. Acht Wochen dauert die Herstellung eines einzigen Paars Budapester Schuhe, das dafür dann aber auch locker 20 Jahre getragen werden kann. Vass' Schuhe werden in aller Welt vertrieben und kosten zwischen 350 und 1.000 Euro.Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNKWunderkind, Potsdam2003 gründete der Designer Wolfgang Joop in seiner Heimatstadt Potsdam die Modefirma "Wunderkind", für das der Meister höchst selbst ebenso noble wie teure Damen- und Herrenmode kreiert. Joop präsentiert seine "Wunderkind"-Kollektionen alljährlich in New York und Paris und vertreibt sie in seinen Geschäften in Potsdam, Berlin und auf Sylt.Bildrechte: picture alliance/dpa | epa DolegaWeiße Trüffel, KroatienIn den Wäldern Istriens gedeiht in jedem Herbst ein teurer Pilz - Tuber magnatum pico, der weiße Trüffel. Aufgespürt wird er, anders als etwa in Frankreich oder Italien, durch Trüffelhunde. Europäische Luxusrestaurants bieten bis zu 9.000 Euro für ein Kilo weißer istrischer Trüffel, japanische sogar bis zu 15.000 Euro.Bildrechte: Deutsches RundfunkarchivRosenöl, BulgarienIm 60 Kilometer langen Rosova dolina, dem Tal der Rosen, dass die Städte Karlovo und Kazanlak verbindet, wird aus den Blüten der Damaszenerrose ein ganz besonderer Saft gewonnen – Rosenöl. Es gilt als das beste der Welt und wird an die edelsten Parfümhersteller geliefert – an Chanel, Estee Lauder oder Yves Saint Laurent. Ein Kilo Rosenöl kostet, je nach Qualität, zwischen 4.500 und 5.000 Euro. Ist die Essenz in einem Jahr überdurchschnittlich gut oder aber die Ernte gering, kann sich der Preis allerdings auch leicht verdreifachen – dann ist das bulgarische Rosenöl teurer als Gold.Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNKBeluga-KaviarEr gilt als eines der feinsten und teuersten Lebensmittel überhaupt – der Beluga Kaviar. "Schwarzes Gold" werden die Eier des Beluga-Störs, der im Kaspischen Meer und im Baikalsee beheimatet ist, auch genannt - ein Kilogramm kostet immerhin zwischen 6.000 und 7.000 Euro.Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNKHerender Porzellan, UngarnWann immer die Etikette eine freundliche Geste in Form eines ansprechenden Präsentes erforderte, beehrte Franz Joseph I., Kaiser von Österreich und König von Ungarn, Hochadel und Königshäuser mit Figuren und Geschirr aus der 1826 gegründeten Porzellanmanufaktur Herend. Mittlerweile ist die Herender Manufaktur die größte Europas. Dem Anspruch aus kaiserlichen Zeiten, ausschließlich Luxusporzellan herzustellen, ist man in Herend, einer kleinen Stadt, 50 Kilometer vom Balaton entfernt gelegen, bis heute treu geblieben: Die ausschließlich von Hand dekorierten Stücke gelten nach wie vor als "Porzellan für feine Leute". (Über dieses Thema berichtete der MDR im TV in "MDR Zeitreise", 02.05.2017, 21:14 Uhr.)Bildrechte: MDR/Gute Reise TV