Sachbuch: "Vive La Cuisine" Was die französische Küche so besonders macht

Mit seinem Buch "Vive La Cuisine" taucht Peter Peter in die Kulturgeschichte der französischen Küche ein. Der Autor lehrt am Zentrum für Gastrosophie der Universität Salzburg und hat bereits diverse kulinarische, aber auch kunst- und literaturhistorische Führer verfasst. Auch über die Kulturgeschichte der italienischen, der deutschen und der österreichischen Küche hat er schon geschrieben. Nun widmet er sich der wohl bedeutendsten Küche der Welt. MDR KULTUR-Redakteurin Annette Militz hat das Buch "Vive La Cuisine" gelesen und stellt es im Gespräch vor.

Bochcover: Peter Peter: Vive La Cuisine
Peter Peter schreibt in "Vive La Cuisine" über die wohl bedeutendste Küche der Welt und ihre Kulturgeschichte. Bildrechte: C.H.Beck

MDR KULTUR: Die französische Küche ist immaterielles Weltkulturerbe, besetzt seit Jahrhunderten den Koch-Olymp, auch wenn es in den letzten Jahren etwas wackelig wird dort oben. Ist Ihnen bei der Lektüre deutlich geworden, warum das so ist?

Annette Militz: Auf jeden Fall. Indem Peter Peter die Historie der französischen Küche einbettet in die politische und gesellschaftliche – angefangen bei den Gallo-Romanen, bis zur entscheidenden Zäsur im 17. Jahrhundert am Hofe der Bourbonen und weiter bis ins Heute. Man erfährt, wie Essen und Politik sich verzahnen und auf welch vielfältige Weise Genuss und der Diskurs darum identitätsstiftende Funktion bekommen: angefangen bei Köchen selbst über kulinarisch philosophierende Adlige und Gastrosophen – nicht zu vergessen die Literaten (denken wir an Zola, Maupassant, Dumas, der gar eine Enzyklopädie der Kochkunst schrieb) bis hin zu Erzeugern und Essern, die regelmäßig rebellisch werden, wenn sie eines ihrer Produkte in Gefahr sehen.

Wie kam es denn nun dazu, dass die französische Küche die Referenz-Küche weit über Europa hinaus wurde? Worin bestand die entscheidende Zäsur?

Das ist verbunden mit der Herrschergeschichte Frankreichs, den Bourbonen, die die berühmten Ludwige hervorgebracht haben, allen voran Sonnenkönig Ludwig den XIV. – der Staat bin ich. Während seiner Regierungszeit wurde das Essens-Zeremoniell in Versailles zum Staatsakt, auch wenn er selbst nur zum "Grand Couvert" – dem Mittagessen – erschien. Da bei Hofe aber auch 1.000 Adlige lebten, kann man sich vorstellen, dass erstens bei Tisch jeder um eine gute Performance bemüht war – und zweitens die Beköstigung des Hofstaates eine logistische Herausforderung war, die eine große Küchenmannschaft erforderte, wo jeder vom Tranchierer bis zum Geschirrhüter seinen Platz hatte.

In dieses Szenario gehört der berühmte Vatel, dessen Leben und tragisches Ende wir kennen aus der Verfilmung mit Gérard Depardieu. Als Maître d'hôtel hatte Vatel die Oberaufsicht – und nachdem bei einem staatstragenden Bankett ein Feuerwerk nicht gezündet hatte, an einigen Tischen das Fleisch ausgegangen war und und dann auch noch eine erwartete Fischlieferung nicht eintraf, kannte er nur einen Ausweg – er nahm sich das Leben. Peter nennt das einen Ehren-Selbstmord, denn er zeuge vom Standesbewusstsein der Köche und von ihrem Aufstiegswillen.

Der Ehrgeiz der Köche, die Rolle der Küche bei Hofe, der intellektuelle Diskurs darum – all das führt dazu, dass Frankreich während des 17. Jahrhunderts an die Spitze der Kochkunst in Europa gelangt.

Der absolutistische Zentralismus also eine wichtige Voraussetzung dafür – wie ging es weiter mit der französischen Küche nach der Revolution von 1789? Fiel sie auch der Guillotine zum Opfer?

Könnte man meinen, zumal wenn man an die russische Revolution denkt, die jahrelange Mangelernährung zur Folge hatte. Aber nein, nicht so in Frankreich: Die Revolutionäre praktizierten kulinarische egalité und fraternité, indem sie republikanische Bankette veranstalteten an langen Tischen in Parks und auf Straßen – für Sansculotten und Betuchte.

Vor allem aber schlägt die Geburtsstunde des Restaurants. Was sollten sie schließlich tun, all die arbeitslos gewordenen Herrschaftsköche, als sich selbstständig zu machen? Und so wird – kleine Ironie der Geschichte – das bürgerliche Restaurant zu dem Ort, an dem die Haute Cuisine fortlebt. Dass die neue Einrichtung von Stund an en vogue war, lag nicht zuletzt daran, dass sie bestens zur neuen Debattenkultur passte – schließlich mussten die Deputierten der praktisch ständig tagenden Assemblée national, der Nationalversammlung, irgendwo verköstigt werden.

Kommen wir auf die Küche selbst: Woran macht sich ihr legendärer Ruf denn kulinarisch gesehen fest?

Da ließe sich Vieles aufzählen – Peter Peter tut das auch sehr informiert und detailreich in kleinen Kapiteln, die einzelnen Spezialitäten gewidmet sind: von der berühmten und in letzter Zeit arg umstrittenen Stopfleber, Trüffel, Champagner und Wein, die Patisserie, Austern und vieles mehr. Grundsätzlich aber ist es die aufwändige, artifizielle Zubereitung. Die Saucen sind da ein stilbildendes Beispiel, weil sie unabhängig vom jeweiligen Gericht fabriziert, aufwändig zubereitet und oft stundenlang reduziert und verfeinert werden.

Dabei ist es schwierig, sich heute als Weltklasseküche zu behaupten. Denn klar, globale Einflüsse machen nicht halt vor den Grenzen Frankreichs, ebensowenig wie der Trend zu leichten, unkomplizierten Gerichten, die nicht recht passen wollen zu den traditionellen schweren. Doch die jungen Franzosen seien fit, so Peter Peter, sie erfänden ihre Küche immer wieder neu. Und er verweist auf die in letzter Zeit entstandenen sogenannten "Neo-Bistros".

Wem empfehlen Sie das Buch?

Natürlich den Liebhabern französischer Geschichte und Kultur und allen, die Essen als Kulturleistung wahrnehmen und entsprechend würdigen, was sie auf dem Teller haben. Es finden sich übrigens auch 30 Originalrezepte im Buch aus allen Epochen und viele Bilder, so dass die Lektüre nicht nur den Kopf, sondern auch die Sinne anspricht.

Das Interview führte Carsten Tesch für MDR KULTUR.

Angaben zum Buch Peter Peter: "Vive La Cuisine"
Kulturgeschichte der französischen Küche
237 Seiten, Halbleinen
ISBN: 978-3-406-72624-8
C.H. Beck

Dieses Thema im Programm: MDR KULTUR - Das Radio | 20. Februar 2019 | 07:40 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 20. Februar 2019, 09:43 Uhr

Meistgelesen bei MDR KULTUR

Abonnieren