Birsner-Nachlass Weltweit einzigartige Sammlung in Dresden: Menükarten vom Zaren bis zum Sonnenkönig

Riesenfreude in Dresden: Eine gewaltige Kulinaria-Sammlung mit zehntausenden historischen Menü- und Speisekarten, Büchern und Handschriften kommt jetzt mit der Sammlung Birsner an die Elbe. Darunter finden sich Speisefolgen von Queen Elisabeth II., Ludwig XIV. oder dem russischen Zaren. Die Sammlung ist in der Größenordnung und Zusammenstellung weltweit einzigartig und verrät viel über die Esskultur vergangener Jahrhunderte und Jahrzehnte.

Sammlung Birsner, SLUB, Dresden 4 min
Bildrechte: SLUB Dresden/Ramona Ahlers-Bergner

Riesenfreude in Dresden: Eine gewaltige Kulinaria-Sammlung kommt jetzt mit der Sammlung Birsner an die Elbe. Darunter finden sich Speisefolgen von Queen Elisabeth II., Ludwig XIV. oder dem russischen Zaren.

MDR KULTUR - Das Radio Sa 27.02.2021 06:00Uhr 04:20 min

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Es ist eine gewaltige Kulinaria-Sammlung, die die Sächsischen Landes- und Universitätsbibliothek (SLUB) Dresden mit der Sammlung Ernst Birsner erhalten hat. Insgesamt handelt es sich um rund 30.000 historische Menü- und Speisekarten sowie zirka 11.000 Bücher und Handschriften, die Ernst Birsner – der Küchenchef des Kochstudios im Aenne Burda-Verlag war – über die Jahrzehnte gesammelt hat.

In insgesamt 700 Umzugskisten in zwei LKWs wurden die Sachen nach Dresden transportiert. Wir beginnen jetzt sukzessive mit der Tiefensortierung und werden anschließend sowohl Bücher als auch Menükarten erschließen. Sprich: wir werden sie verzeichnen, so dass sie im Katalog zu sehen sind, dass sie recherchierbar sind, dass sie verfügbar sind.

Thomas Stern, Sächsische Landes- und Universitätsbibliothek.

Stücke aus der Kulinaria-Sammlung Birsner

Sammlung Birsner, SLUB, Dresden
Menükarten der Sammlung Birsner (u.a. Diner bei Graf von Einsiedel in Strehlen am 5. Dezember 1891. Tafel von Kronprinz Friedrich August (1865-1932) im Königshaus Leipzig am 27. Februar 1904. Geburtstagsdiner des Herzogs Ernst I. von Sachsen-Altenburg (1826-1908) am 16. September 1896.) Bildrechte: SLUB Dresden/Ramona Ahlers-Bergner
Sammlung Birsner, SLUB, Dresden
Menükarten der Sammlung Birsner (u.a. Diner bei Graf von Einsiedel in Strehlen am 5. Dezember 1891. Tafel von Kronprinz Friedrich August (1865-1932) im Königshaus Leipzig am 27. Februar 1904. Geburtstagsdiner des Herzogs Ernst I. von Sachsen-Altenburg (1826-1908) am 16. September 1896.) Bildrechte: SLUB Dresden/Ramona Ahlers-Bergner
Sammlung Birsner, SLUB, Dresden
Ausgabe des ersten gedruckten Kochbuches: Platina, Bartolomeo – De honesta voluptate et valetudine, Venedig 1517 Bildrechte: SLUB Dresden/Ramona Ahlers-Bergner
Sammlung Birsner, SLUB, Dresden
Menübuch der englischen Königin Elisabeth II., vom 5. Juni bis 15. Oktober 1959, Mittagessen am 7. Juli 1959 Bildrechte: SLUB Dresden/Ramona Ahlers-Bergner
Sammlung Birsner, SLUB, Dresden
Menükarten der Sammlung Birsner (u.a. handschr. Menü Carola von Sachsen (1833-1907) auf Jagdschloss Rehefeld bei Altenberg am Sonntag, 28. Juni 1903. Menü zu Silvester 1894 im Savoy-Hotel Berlin. Diplomatentafel bei Prinz Johann Georg von Sachsen (1869-1938) im Taschenbergpalais am 27. November 1911. Diner bei Graf von Einsiedel in Strehlen am 5. Dezember 1891.) Bildrechte: SLUB Dresden/Ramona Ahlers-Bergner
Sammlung Birsner, SLUB, Dresden
Menübuch der englischen Königin Elisabeth II., vom 5. Juni bis 15. Oktober 1959, Mittagessen und Abendessen am 7. Juli 1959 Bildrechte: SLUB Dresden/Ramona Ahlers-Bergner
Sammlung Birsner, SLUB, Dresden
Menüs, die dem ehem. deutschen Kaiser Wilhelm II. und seinen Gästen vom 25.06.1928 bis zum 25.06.1929 in Doorn bei Utrecht serviert wurden, wo er von 1920 bis zu seinem Tod am 04.06.1941 mit seiner Frau Hermine im Exil lebte. Bildrechte: SLUB Dresden/Ramona Ahlers-Bergner
Sammlung Birsner, SLUB, Dresden
Menükarte zum Bankett des französischen Präsidenten Marie François Sadi Carnot (1837-1894) zur Exposition universelle, internationale et coloniale in Lyon 1894 am 24. Juni 1894 Bildrechte: SLUB Dresden/Ramona Ahlers-Bergner
Sammlung Birsner, SLUB, Dresden
Menükarte für das offizielle Eröffnungs-Diner anlässlich der Ausstellung "Hommage à Meissonier" im Hotel Meurice, Paris am 2. November 1967. signierte Farblithographie nach einer Original Maquette Bildrechte: SLUB Dresden/Ramona Ahlers-Bergner
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Noch stapeln sich die Umzugskisten in einem Depot, doch arbeitet man auf Hochtouren, damit diese herausragende Sammlung und Neuerwerbung bald vom Publikum bestaunt werden kann. Der Historiker und Gastrosoph Josef Mazerath von der Technischen Universität Dresden hat die Sammlung jetzt durch glücklichen Zufall und Verhandlungsgeschick der SLUB in seiner Obhut.

Es gibt eigentlich in Deutschland nichts Vergleichbares in dieser Größenordnung im Privatbesitz – und auch in öffentlichen Bibliotheken nicht.

Josef Mazerath, Historiker und Gastrosoph

Koch war Birsners Traumberuf

Das Sammeln war, neben dem Kochen, die große Leidenschaft von Ernst Birsner. Als er im Jahr 1956 sein erstes Buch antiquarisch kaufte, wurde das zum Beginn einer bibliophilen Besessenheit, die in Umfang und Qualität kaum zu überbieten ist. Es finden sich beachtliche Zeitdokumente in der umfangreichen Kollektion, neben handgeschriebenen Originalen gehören auch handgemalte oder gedruckte Speise- und Menükarten dazu.

Hier haben wir zum Beispiel das Menübuch von Queen Elisabeth II., sprich der heutigen englischen Königin, in dem auch die Küche oder der Koch ihr Menüvorschläge für den ganzen Tag gemacht hat. Man sagt, dass sie eben entsprechend Streichungen aber auch Ergänzungen oder Korrekturen handschriftlich selber vorgenommen hat.

Thomas Stern, Sächsische Universitäts- und Landesbibliothek

Menüs vom Zaren und dem Sonnenkönig

Eine unendliche Fülle entfaltet sich für Kulinaria-Liebhaber. Die erste Sichtung im Hause Ernst Birsner sprengte alle Erwartungen, erinnert sich Matzerath: "Man kann sich das nicht gar nicht drastisch genug vorstellen: Auf den Tischen musste man etwas hin- und herschieben, weil man schlecht etwas abstellen konnte. Selbst die Badewanne lag voll mit Menükarten. Aber wirklich wunderbare Sachen! Ganz großformatige vom Zarenhof aber auch exotische Sachen wie von Ludwig XIV., dem französischen Sonnenkönig."

Gewaltige Sammlung

Sammlung Birsner, SLUB, Dresden
Ausgabe des ersten gedruckten Kochbuches: Platina, Bartolomeo – De honesta voluptate et valetudine, Venedig 1517 Bildrechte: SLUB Dresden/Ramona Ahlers-Bergner

Birsner sammelte über 50 Jahre, bis zu seinem Tod 2015, bibliophile Kochbücher, Kulinaria aus aller Welt und aus allen Epochen sowie vorzugsweise besondere Menü- und Speisekarten. Rund 30.000 an der Zahl. Um die Dimensionen einzuordnen erläutert Matzerath: "Die größte Sammlung, die ich zur Zeit kenne, ist in der New York Public Library, die haben 40.000 Menükarten. Aber das sind fast ausschließlich amerikanische. Während wir es hier mit Speisekarten und Menükarten zu tun haben von europäischen Höfen und aus europäischen Grand Hotels vom 19. Jahrhundert und bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts hinein."

An die Sammlung Birsner schließt nahtlos die Menükartensammlung von Wolfram Siebeck an, die bereits 2018 nach Dresden kam und die von den 70er-Jahren bis 2016 geht. Mit Birsners Hinterlassenschaft, in der sich die Spitze der europäischen Kochkunst abbildet, erfährt der Bestand der Kulinaria an der SLUB eine umfassende Ergänzung und Aufwertung.

Kulinaria-Pläne in Dresden

In diesem Jahr planen Stern und sein Team einen gesonderten Raum, ein Food-Studio für das Thema Kulinarik zu eröffnen, in dem die Kochbücher Birsners auch zugänglich sind und Forschungen aus Kunst-, Kultur-, Musik- oder Ernährungsgeschichte ermöglichen. Nach der Digitalisierung, die noch einige Zeit in Anspruch nehmen dürfte, werden auch die Menü- und Speisekarten weltweit öffentlich sein.

Sammlung Birsner, SLUB, Dresden
Menübuch der englischen Königin Elisabeth II., vom 5. Juni bis 15. Oktober 1959, Mittagessen am 7. Juli 1959 Bildrechte: SLUB Dresden/Ramona Ahlers-Bergner

Es sei an der Zeit, in Deutschland auch die Kulinarik in ihrer Dimension zu würdigen und zu erforschen, so der Historiker Matzerath. Kaum ein Ort scheint ihm dafür besser geeignet als Dresden.

In Deutschland ist Dresden aus meiner Sicht einer der zentralen Orte für die Geschichte der Kulinarik.

Josef Matzerath

MDR KULTUR in Dresden

Dieses Thema im Programm: MDR KULTUR - Das Radio | 27. Februar 2021 | 08:15 Uhr

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