Insekten und Algen im Trend Heuschrecke statt Schnitzel - Was essen wir morgen?

Inzwischen haben wir gelernt, dass Algen tierisches Eiweiß problemlos ersetzen können. Sogar die guten Omega-3-Fettsäuren, die sonst nur Fisch bietet, stecken drin. Wären Algen also eine Alternative, um wegzukommen von Massentierhaltung und der Überfischung der Meere. Und was ist mit Insekten? Gastrokritiker Udo Pini klingt ein bisschen skeptisch, aber bringt auch die Maikäfersuppe als gängiges deutsches Rezept in Erinnerung.

MDR KULTUR: Herr Pini, Sie schreiben gerade an einem gastronomischen Jahresrückblick. Welche Rolle spielen darin beispielsweise Algen - ist dieser Schmaus auf dem Vormarsch in Deutschlands Gastronomie?

Gastro-Kritiker Udo Pini: Wenn Sie sagen Vormarsch, klingt das sehr stürmisch. Dem ist nicht so. Es geht eher langsam voran und das vor allem in Gourmet-Hochburgen wie Hamburg. Aus dem Urlaub in Spanien kennen wir inzwischen Braun- und Rotalgen. Entweder getrocknet oder in Salzlake eingelegt. Oder als "Wickel" wie beim Sushi oder überhaupt aus der asiatischen Küche.

Wir haben in der kulinarischen Szene ja immer so eine wahnsinnige Aufgeregtheit, was Neues zu finden. Da sind nun die Algen dran und sie schmecken ja auch sehr gut.

Dann gehen wir doch gleich weiter zu den Insekten, sind die auf den deutschen Tellern angekommen?

Eigentlich nicht. Denn die haben Beine, die krabbeln, die sind Igitt. Wir haben gelernt, dass wir alles, was über den Tisch krabbelt, wegwischen. Das ist nicht essbar, denken wir. Obwohl Versuche, an dieser Vorstellung etwas zu ändern, durchaus gemacht wurden. Schon 2002 haben junge Gastro-Unternehmer in Berlin versucht, Insekten zu servieren. Aber das durften sie damals nicht. In Europa gibt es eine Novel Food-Verordnung, danach muss neues Essen genehmigt werden. Neuerdings reicht es, wenn ein bestimmtes Essen in irgendeinem europäischem Land üblich ist, dann darf es auch in Deutschland angeboten werden. Das gilt aber erst seit diesem Jahr.

Bei Insekten steht der Ekel noch über der Mode?

Im Moment, ja. Wir hören zwar immer wieder, dass Insekten zu Pulver verarbeitet eine wunderbare Proteinquelle sind. In der Schweiz, die ja nicht zur EU gehört, sind inzwischen drei Sorten zugelassen. Die Coop hat das dort sogar gefördert. Also wird das auch bei uns kommen. Aber derzeit deutet nichts auf einen Boom.

Nachhaltige Ernährung ist ein großes Thema. Doch wie sieht es mit deren Erzeugung aus?

Es wurde versucht, Insekten massenhaft zu züchten. Das ist nicht so einfach. Denn diese Tiere müssen ja auch was futtern, ehe sie selbst Opfer werden. Also derzeit sind Insekten eher eine Kenner-Delikatesse. Gegrillte Heuschrecke, wo finden sie so etwas schon auf der Karte? Doch Insekten schmecken gut und bleiben interessant. In Fernost gibt es da keine Berührungsängste. Und wenn Sie mal nach Mexiko reisen, kann es sein, dass man Ihnen Ameisen als Croutons über den Salat streut. Wenn Sie das im Halbschummer essen, denken Sie noch: Was für ein Genuss ...

Gute Idee für ein Dunkel-Restaurant ... Die andere Frage ist ja, könnten die Erzeuger mehr für ihre Produkte tun, also mit Werbung mehr Absstz erreichen?

Wenn man aus Insekten Proteinpulver machen würde und einen schicken Namen dazu erfindet - Ento-Pulver - hergeleitet vom Wort Entomologie für Insektenkunde beispielsweise - dann ginge das vielleicht. Aber davon abgesehen: Wenn sie Insekten genießen wollen, dann müssen sie sie frisch und einzeln haben. Sie müssen sie grillen, frittieren, sie müssen die größeren, die Riesenwanzen - schrecklicher Name - die müssen sie auslöffeln wie eine Auster, aus ihrer Schale. Den Panzer essen sie nicht mit. Aber wo wollen Sie in Deutschland frische Insekten herkriegen?

Algen, Insekten, Ernährung der Zukunft * Algen haben es in sich: Eiweiß, Omega-3-Fettsäuren, Glutaminsäuren, Vitamin C und Vorformen von B12. Manche schmecken frittiert wie Speck und wirken stark antiviral. Anbauen kann man sie wie in Klötze (Altmark) in Glasrohrensystemen, in Israel passiert das mitten in der Wüste Negev. Pestizide braucht man nicht. Es gibt mehr als 40.000 Arten, Chlorella und Spirulina sind die bekanntesten.

*Insektenburger: Seit 2018 neu im Kühlregal besteht dieser Bratling eines Start-Ups aus 50 Prozent Buffalo-Würmern, auch als Getreideschimmelkäferlarven bekannt.

*Insekten "anbauen"?: Dafür spricht aus Sicht von Experten der hohe Eiweißgehalt und ihre hohe Verwertbarkeit, sogar der Chinin-Panzer taugt für Kosmetik- und Pharma-Industrie. Gefüttert werden könnten sie aus Bio-Abfällen, was Kreisläufe schließt. Weltweit werden 2.000 Insektenarten verzehrt. In der EU gibt es "Sicherheitsbewertungen" schon für Mehlwürmer oder die Schwarze Soldatenfliege (Foto r.). Zu beurteilen ist z.B., ob sie durch ihr Futter Schadstoffe angereichert haben könnten. Der Forschungsbedarf ist riesig, unklar ist zum Beispiel, wie sich große Insektenpopulationen in Gefangenschaft verhalten, ganz abgesehen von ethischen Fragen.

"Maikäfer-Suppe ist ein deutsches Rezept!"

Dann wagen Sie mal eine Prognose, wo sind wir in zehn Jahren?

Wir sind auf einem raffinierten Weg, dass also die veredelten Insekten, die sind ja teuer, kommen. Das ist ein Luxusmarkt. Wenn man hört, dass Würmer in Schokolade versteckt werden oder dass es sogar Bienenkaviar gibt, dass man also die Eier aus einem Bienenstock roh löffelt. Über diesen Luxusmarkt tritt dann vielleicht eine Gewöhnung ein. Zu den Insekten gehören ja die Spinnen eigentlich nicht. Aber bei indigenen Völkern gilt es sogar als Hochgenuss, eine Riesenspinne, die man vorher anbohrt, auszuschlürfen.

Also wie wollen wir uns je daran gewöhnen: Ich glaube, wir müssten als erstes von dem Wort Insekten wegkommen. Das sollte nicht auf der Karte stehen. Es gab mal einen Koch, der hat die berühmte Maikäfersuppe aus den Weltkriegen nachgekocht und die schmeckt gut, nach Nuss. Und wenn Sie die durchseien, dann haben sie auch nichts von Panzern oder Beinen drin.

Das Gespräch führte Annett Mautner, MDR KULTUR.

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Dieses Thema im Programm: MDR KULTUR - Das Radio | 05. Dezember 2018 | 18:00 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 08. Dezember 2018, 09:10 Uhr

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