Gesunde Ernährung Wie die Industrie Zusatzstoffe in Lebensmitteln versteckt

Lebensmittelzusatzstoffe werden auf den Verpackungen inzwischen seltener angegeben als noch vor einigen Jahren. Aus Sicht der Ernährungswissenschaftlerin Annette Sabersky, Autorin des Buches "Besser essen ohne Zusatzstoffe", heißt das aber nicht, dass sie tatsächlich weniger verwendet werden. Im Interview erklärt sie, wie die Hersteller die Angaben umgehen – und was Verbraucher tun können, um etwa die E-Stoffe zu vermeiden.

Supermarktregal mit verschiedenen Produkten
Wer Zusatzstoffe vermeiden möchte, sollte Fertiggerichte vermeiden. Bildrechte: imago/Jochen Tack

MDR KULTUR: Täuscht der Eindruck, oder stehen tatsächlich nicht mehr so viele E-Stoffe auf Joghurt- und anderen Verpackungen?

Annette Sabersky: Die Verbraucher wollen keine Zusatzstoffe, da gibt es viele Studien, die das zeigen. Und darum hat die Industrie eben ein bisschen gemogelt. Zum einen sind die "Es" verschwunden, und stattdessen steht dann zum Beispiel "Konservierungsstoffe: Schwefeldioxid", und das "E" fällt weg. Das ist erlaubt.

Und zum anderen werden eben auch Ersatzstoffe verwendet, die keine E-Nummer tragen müssen. Rosmarinextrakt zum Beispiel als Konservierungsstoff klingt sehr natürlich, ist aber hoch konzentriert und trägt dann keine E-Nummer, wenn eine bestimmte Dosis nicht erreicht wird.

Das heißt, wir haben es de facto nicht mit weniger Zusatzstoffen zu tun, auch wenn manche Packung diesen Eindruck erweckt?

Annette Sabersky
Annette Sabersky, Ernährungswissenschaftlerin und Autorin des Buches "Besser essen ohne Zusatzstoffe" Bildrechte: Peter Schulte Photographie

Nein, es sind nicht weniger Zusatzstoffe im Umlauf. Es sind wahrscheinlich sogar mehr. Denn durch die EU werden einfach auch neue Zusätze eingeführt. Das ist ja nach EU-Recht möglich. Also vor einigen Jahren, als ich anfing, mich mit dem Thema zu beschäftigen, waren das rund 320, heute sind wir bei knapp 400 – wobei die natürlich nicht alle verwendet werden müssen.

Ich erfahre als Verbraucherin nicht von allen?

Das ist richtig. Zum einen, weil eben diese Ersatzstoffe verwendet werden, zum Beispiel der Geschmacksverstärker Glutamat ist ja sehr unbeliebt. Der steht auch kaum noch auf Verpackungen und wird auch nicht verwendet. Stattdessen wird aber Hefeextrakt verwendet. Das ist kein Zusatzstoff, eine Zutat, und dann steht eben Hefeextrakt auf der Verpackung. Aber eben keine E-Nummer oder Ähnliches.

Darüber hinaus gibt es sogenannte Hilfsstoffe, die eben im Zuge der Herstellung eingesetzt werden, aber im Endprodukt keine Funktion mehr haben. Und die müssen auch nicht deklariert werden. Das sind zum Beispiel Enzyme, die beim Backen verwendet werden, wo man dann sagt, das Enzym wird im Zuge des Backens inaktiviert. Darüber kann man auch noch streiten. Oder auch Hilfsstoffe wie Lösemittel für Aromen oder Ähnliches, die dann im Endprodukt angeblich eben nicht mehr vorhanden sind.

Aber auch Mittel, die zum Beispiel bei süßer Sahne dafür sorgen, dass da nicht dieser Pfropfen Sahne in der Flasche ist, sondern dass das von Anfang an schön fließt. Das ist ja eigentlich nicht wirklich nötig, man kann ja auch umrühren.

Das ist das Carrageen. Das ist eigentlich in fast jeder konventionellen Sahne enthalten, das ist eben, wenn man den Deckel aufmacht von der Sahne und das in den Topf tut, kann man gleich schlagen.

Wenn man jetzt kein Carrageen hätte, dann hätte die Sahne diesen Rahm oben drauf und dann muss man halt den Becher vorher schütteln und kann das natürlich genau so verwenden. Das ist natürlich auch so ein bisschen Bequemlichkeit, man will dann eben nicht schütteln, oder die Industrie meint, man will nicht schütteln. Im Bio-Bereich zum Beispiel wird inzwischen komplett auf Carrageen verzichtet.

Wenn Sie jetzt mal eine Hierarchie aufstellen würden von Zusatzstoffen, also von welchen, die schon noch am ehesten Sinn ergeben und welchen, die eigentlich komplett verzichtbar wären, wie würde die aussehen?

Okay ist in meinem Sinne zum Beispiel Backpulver. Ist auch ein Zusatzstoff. Den braucht man, wenn man einen Teig aufgehen lassen möchte. Bestimmte Verdickungsmittel, die pflanzlicher Herkunft sind, kann man noch akzeptieren.

Was aber eben gar nicht geht, sind meiner Meinung nach Geschmacksverstärker, die zum Beispiel einen Geschmack vortäuschen, der gar nicht da ist. Oder ein Konservierungsstoff, der gewisse Hygiene-Probleme übertüncht. Solche Dinge sind heikel aus meiner Sicht.

Wenn ich zum Beispiel Krabben habe, da ist auch meistens Sorbinsäure drin, und die Sorbinsäure kann unterdrücken, dass diese Bakterien oder Keime, die da drin sind, sich vermehren. Aber das heißt nicht, dass diese Produkte frei davon sind.

Wie ist das denn jetzt bei Bio-Lebensmitteln: Da würde ich jetzt ganz nativ denken, da hat sowas gar nichts drin verloren.

Für Bio-Lebensmittel sind deutlich weniger Zusatzstoffe erlaubt. Das sind rund 50 statt der knapp 400. Zum Beispiel ist für Bio erlaubt dieses Carrageen, wird aber nicht mehr verwendet. Oder Nitrit in der Wurst, ist auch noch erlaubt, wird auch häufig verwendet, damit die sich nicht verfärbt und braun aussieht.

Produkte von Demeter und Bioland, das sind Anbauverbände, die kommen mit viel weniger aus: Demeter 13 Zusatzstoffe und Bioland so knapp 20. Also es geht jedenfalls mit deutlich weniger. Und das sollte natürlich auch immer das Ziel sein.

Ihr Buch heißt ja "Besser essen ohne Zusatzstoffe". Wie machen wir das?

Selber kochen ist natürlich immer ein guter Trick. Man kann ja auch gewisse Hilfsmittel verwenden, zum Beispiel gibt es in Bio-Läden sogenannte Tomatenpasten, das sind nur pürierte Tomaten mit etwas Salz. Das ist eine tolle Grundlage für eine Soße, da ist kein einziger Zusatzstoff drin.

Es gibt Pizzaböden, die nur aus Salz, Mehl und Wasser bestehen, auch im Bio-Laden, da ist auch kein einziger Zusatzstoff drin. Oder zum Beispiel Gemüse kochen mit Kartoffeln und eine Suppe pürieren, das geht eigentlich auch relativ schnell.

Das Gespräch führte MDR KULTUR-Redakteurin Annette Militz.

Angaben zum Buch Annette Sabersky: "Besser essen ohne Zusatzstoffe"
Oekom-Verlag
128 Seiten
16 Euro

Dieses Thema im Programm: MDR KULTUR - Das Radio | 28. August 2019 | 13:10 Uhr

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