Obst und Gemüse lagern und haltbar machen


Wie wird Obst und Gemüse richtig gelagert?

Wir ernten mehr als wir verwerten können. Deswegen ist es wichtig, Obst und Gemüse so zu lagern, dass es nicht so schnell verdirbt. Schon unsere Vorfahren wussten sich auch ohne Kühlschrank und Tiefkühltruhe zu helfen. Sie lagerten ihre Ernte beispielsweise in Kellern, Speisekammern oder Erdmieten. Wichtig für die Lagerung ist die richtige Temperatur, die für viele Lebensmittel bei etwa acht Grad Celsius liegt. Auch Licht beeinflusst den Fäulnisprozess, deswegen werden die meisten Lebensmittel im Dunklen gelagert, wenn sie länger halten sollen.


Welches Obst und welche Gemüsesorten kann man lagern?

Das ist ganz unterschiedlich und kommt auf Arten und Sorten an. Sommergemüse und solches, das schon vor dem September geerntet wird, sollte überhaupt nicht länger gelagert werden, sagt Martin Krumbein, Gemüseexperte an der Lehr- und Versuchsanstalt für Gartenbau in Erfurt. Es gibt spezielle Herbstgemüsesorten, die sich zum Lagern gut eignen. Vor allem Wurzelgemüse ist robust, verträgt Minusgrade und kann gut gelagert werden.

Von den Obstarten werden vor allem Äpfel gelagert. Je früher Äpfel reif sind, desto schlechter können sie gelagert werden. Nur Winteräpfel sind echte Lageräpfel.


Wie lassen sich Lebensmittel haltbar machen?

Lebensmittel verderben, wenn sie Licht, Sauerstoff oder Wärme ausgesetzt werden. Außerdem enthalten Lebensmittel natürliche Enzyme und Bakterien, die dazu führen, dass Lebensmittel verderben und nicht mehr genießbar sind. Beim Haltbarmachen werden diese Faktoren reduziert oder ganz ausgeschaltet. Bakterien und Mikroorganismen wird die Lebensgrundlage entzogen. Das gelingt mit verschiedenen Verfahren wie Einkochen, Trocknen, Einfrieren oder Räuchern. Auch das Einlegen der Ernte in Essig, Öl oder Alkohol konserviert Lebensmittel. Dabei ist das Ziel stets, die Nährstoffe und den Geschmack bestmöglich zu erhalten.


Was ist Einkochen oder einwecken?

Obst, Gemüse oder auch Fleisch werden in Gläsern oder Dosen für einen bestimmten Zeitraum erhitzt. Die Temperatur liegt dabei zwischen 75 und 100 °C. Beim Abkühlen entsteht im Glas ein Unterdruck, der das Eingemachte luftdicht verschließt. Konserven können so manchmal jahrelang aufbewahrt werden, ohne zu verderben.


Was ist Einfrieren?

In der Tiefkühltruhe werden Lebensmittel bei -18° C haltbar gemacht. Bei diesen Temperaturen haben Bakterien und Mikroorganismen keine Chance sich auszubreiten.  Das Einfrieren zählt zu den schonendsten Methoden Nahrungsmittel zu konservieren. Der Verlust von wertvollen Nährstoffen ist im Vergleich zu anderen Verfahren gering.


Was ist Dörren?

Dörren heißt Obst und Gemüse zu Trocknen, also das Wasser zu entziehen. Bakterien und Mikroorganismen wird so die Lebensgrundlage entzogen und die Lebensmittel bleiben - bei richtiger Lagerung - lange haltbar.  


Was ist Räuchern?

Auch beim Räuchern wird Lebensmitteln – meist Fisch oder Fleisch – Wasser entzogen. Das Verfahren funktioniert einfach: Die Lebensmittel werden eingesalzen oder gepökelt und dann über einen längeren Zeitraum in den Rauch eines Holzfeuers gehangen. Dadurch verlieren die Nahrungsmittel bis zu 40 Prozent ihrer Feuchtigkeit. Die chemischen Verbindungen des Rauches wirken außerdem antibakteriell.