Von Anis bis Zitronat ABC der Gewürze und Aromen in der Weihnachtszeit
Hauptinhalt
19. November 2020, 15:40 Uhr
Anisplätzchen, Ingwertee, Kokosmakronen und Zimtsterne versüßen die Weihnachtszeit. Die traditionellen Leckereien kommen nicht ohne exotische Gewürze aus. Die meisten von ihnen stammen aus tropischen Regionen. Einen Überblick über wichtige Gewürze und Aromen haben wir hier zusammengestellt.
Anis (Pimpinella anisum)
Anis ist ein Doldenblüten-Gewächs, die Samen werden in der Küche verwendet. Sie haben ein süßliches, lakritzartig-herbes Aroma, gepaart mit einer holzig-pfeffrigen Note. Anis würzt Weihnachtsgebäck, Brot, Nachspeisen und Tee. Es harmoniert mit anderen Gewürzen wie Kümmel, Kardamom, Muskatnuss, Gewürznelken, Pfeffer, Sternanis und Zimt. Zudem ergeben sich interessante Aromen, wenn Anis mit Schokolade oder Orange kombiniert wird. Anissamen im Tee helfen gegen Blähungen und Völlegefühl nach reichhaltigem Essen.
Die Pflanze zählt zu den einjährigen Gewürzkräutern und stammt aus dem Mittelmeerraum. Im Garten gedeiht sie einem sonnigen, warmen Standort mit lockerem Boden. Ausgesät wird ab Anfang April. Die blühende Anispflanze versorgt auch Schmetterlinge und andere Insekten mit Nahrung. Achtung, das Doldengewächs wird gerne mit dem Echten Sternanis (Illicium verum) verwechselt. Doch Anissamen und Sternanis stammen von zwei unterschiedlichen Pflanzen. Bei Anis dienen nur die kleinen Früchte als Gewürz. Beim Sternanis wandern oft die kompletten Balgfrüchte, die achtzackigen Sterne mit den Samen darin, als Gewürz in Speisen und Getränke.
Chiliflocken (Capsicum)
Chiliflocken sind grob gemahlene, getrocknete Schoten von besonders fruchtigen, weniger feurigen Chilisorten. Es gibt sie für Süßspeisen auch ohne die scharfen Samen. Chiliflocken haben eine milde, prickelnde Schärfe, begleitet von einem Paprikaaroma mit einer etwas rauchigen, leicht süßlich-karamellartigen Note. Chiliflocken passen wunderbar zu Vanille, Honig und Schokolade. Sie sind daher hervorragend geeignet, um einem Dessert oder Kakao zu verfeinern. Das Capsaicin der Chilis regt die Wärmerezeptoren an und wirkt durchblutungs- und verdauungsfördernd.
Haselnüsse (Corylus avellana)
Ganze, gehackte oder gemahlene Haselnüsse sind ein fester Bestandteil vieler Plätzchenrezepte.
Ingwer (Zingiber officinale)
Beim Ingwer wird der verzweigte, fleischige Spross der Pflanze zum Würzen verwendet. Der frische, zitronenartig-scharfe Geschmack wärmt von Innen - und ist daher besonders im Winter in Tees, Suppen, Currys oder Eintöpfen beliebt. Für Gebäck kann Ingwer auch kandiert verwendet werden. Frischer Ingwer ist eine Zutat für Glögg, den skandinavischen Glühwein.
Zu Hause ist Ingwertee schnell gemacht: Geben Sie entweder frisch geschälte Scheiben in den Kräutertee oder übergießen Sie Ingwerscheiben mit kochendem Wasser - ziehen lassen, fertig. Wer mag, kann auch etwas Zitrone und Honig dazugeben. Dank seiner ätherischen Öle lindert Ingwer Verdauungsbeschwerden und hilft gegen Übelkeit, beispielsweise bei Seekrankheit oder in der Schwangerschaft. Tipp: Frischer Ingwer kann vegetativ vermehrt werden, also durch die Teilung der Rhizome. Die purpurrot blühende Staude stammt aus Asien. Wegen ihrer tropischen Herkunft mag sie es warm und kann auf der Fensterbank kultiviert werden.
Kardamom (Elettaria cardamomum)
Auch Kardamom ist ein Ingwergewächs und wird hauptsächlich in der asiatischen, indischen und orientalischen Küche verwendet. In den grünlich-grauen Kapseln stecken die Samenkörner. Die gemahlenen Körner, aber auch die ganze Kapsel werden zum Aromatisieren von Glühwein, Tee oder Gin verwendet. Zur Gewürzmischung für Spekulatius gehört Kardamom ebenso dazu. Er passt aber auch zu Herzhaftem und ist in Currypulver enthalten.
Viele schwören auf die magenberuhigende Wirkung von Kardamom. Er gehört wie Safran und Vanille zu den teuersten Gewürzen der Welt: Kardamom blüht das ganze Jahr hindurch und wird daher regelmäßig in kurzen Abständen geerntet, jedoch immer nur in kleinen Mengen. Die Pflanze liebt es tropisch-warm: Sie gedeiht vor allem in Indien, aber auch in anderen Regionen mit gleichmäßig feucht-warmem Klima.
Kokosnuss (Cocos nucifera)
In der Weihnachtsküche sind Kokosraspeln unverzichtbar. Sie werden aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss hergestellt. Kokosnüsse zählen zu den Lebensmitteln, die zahlreiche wichtige Nährstoffe wie Fette, Wasser und Eiweiß enthalten. Die Frucht hat in den vergangenen Jahren einen großen Aufschwung erlebt: Im Handel gibt es Kokoswasser, Kokosmilch, Kokosöl und Kokosfett. Der hohe Anteil an hitzebeständigen, pflanzlichen Fetten macht die Kokosnuss zu einem hervorragenden Mittel, um Aromen zu transportieren und zu unterstützen. In der modernen vegetarischen und veganen Küche kommt Kokosöl sowie -fett daher oft zum Einsatz.
Koriander (Coriandrum sativum)
Die Früchte des Doldengewächses werden in der Weihnachtsküche verwendet. Mit seinem süßlichen Aroma, das ein wenig an Orangenschalen erinnert, ist Koriander häufiger Bestandteil in Würzmischungen für Lebkuchen. Auch die Blätter und Triebe des Korianders kommen als Gewürz zum Einsatz, beispielsweise in der thailändischen und vietnamesischen Küche. Der Geschmack von Kraut und Früchten unterscheidet sich jedoch deutlich.
Mandeln (Prunus dulcis var. dulcis)
Ohne Mandeln kein Marzipan: Die fettreichen, mild-süßlichen Kerne in den reifen Früchten des Mandelbaums sind eine beliebte Spezialität.
Süßmandeln werden direkt zum Backen verwendet oder zu Marzipan verarbeitet. Bittermandelöl dient zum Aromatisieren von Speisen. Es stammt ursprünglich von der Bittermandel, einer Varietät des Mandelbaums, wird mittlerweile aber auch aus Aprikosen- und Pfirsichkernen gewonnen. Mandelbäume mögen die Wärme und gelten als frostempfindlich. Besonders robuste Züchtungen können aber auch im Garten gepflanzt werden.
Muskat (Myristica fragrans)
Was als Muskatnuss verkauft wird, ist streng genommen keine Nuss: Bei dem Gewürz handelt es sich um den harten Kern in den Früchten des Musskatnuss-Baumes.
Seine Heimat hat der immergrüne Baum auf den indonesischen Molukken, auch Gewürzinseln genannt. Der Geschmack von Muskatnuss ist aromatisch-warm mit einer milden, süß-scharfen Würze. Sein kräftiger Duft ist leicht harzig. Winterliche Mixgetränke wie Kakao, Glühwein, Punsch, Eierpunsch und Fruchtbowle werden damit abgerundet. Auch die Muskatblüte (Macis), eigentlich die Samenhülle, ist als Gewürz beliebt. Frisch gemahlen verfeinert sie mit ihrem leicht pfeffrigen und zartbitteren Geschmack zum Beispiel Pfefferkuchen und Christstollen.
Gewürznelken (Syzygium aromaticum)
Die kleinen, getrockneten Knospen des Gewürznelken-Baumes sind für ihren intensiven Geschmack bekannt. Gewürznelken stammen - wie der Muskatnuss-Baum - von den Molukken-Inseln, die zu Indonesien gehören. Sie galten deshalb früher als besonders kostbar und exotisch. Ihr Name leitet sich vom Wort "Nagel" ab, da die Blütenknospen kleinen Nägeln ähneln. Sie verfärben sich beim Trocknen braun.
Gewürznelken werden im Ganzen, aber auch gemahlen und in Würzmischungen angeboten. Das Gewürz passt zu herzhaften Speisen wie Braten, Rotkohl, Sauerkraut oder Wild-Soße, aber auch zu Lebkuchen und anderem Weihnachtsgebäck. Die hübsche Form der Gewürznelken macht sich - genau wie ihr Geschmack - gut in Glühwein, Punsch oder Feuerzangenbowle. Gewürznelken enthalten reichlich ätherische Öle, die das Wachstum von Viren, Bakterien und Pilzen hemmen können. Bereits im Altertum kamen Gewürznelken oder Nelkenöl als Hausmittel bei Zahnschmerzen zum Einsatz.
Piment (Pimenta dioica)
Nelkenpfeffer, wie die runden Piment-Beeren genannt werden, sind die Früchte eines immergrünen Myrtengewächses. Es vereint in sich den Geschmack von Nelken, Muskat, Pfeffer und Zimt. Das Aroma ist süßlich-herb und hat eine leichte Schärfe. Gemahlen ergänzt das weihnachtliche Gewürz vor allem Honig- und Pfefferkuchenmischungen. Mit ganzen Pimentkörner werden auch deftige Gerichte wie Gulasch oder Wildbraten gewürzt. Neben Chili und Vanille ist Piment einer der drei bedeutenden Gewürze, die erst nach der Entdeckung Süd- und Mittelamerikas nach Europa kamen.
Sternanis (Illicium verum)
Sternanis die Frucht eines kleinen, immergrünen Baumes aus Asien. Mit seiner Stern-Form wirkt das Gewürz schon sehr weihnachtlich. Da sich beide Gewürze geschmacklich ähneln, kann Sternanis wie Anis in der Küche verwendet werden. Nur sollten Sie mit der Dosierung etwas vorsichtiger sein, da das Aroma von Sternanis intensiver und weniger süßlich ist.
Tonkabohne (Dipteryx odorata)
Der tropische Tonkabohnen-Baum wächst in Südamerika. Die Samen der Tonkafrüchte werten mit ihrem fein-herben, karamell-, vanille- und marzipanartigem Aroma viele Süßspeisen auf. Weil sie fest sind, lassen sie sich wie eine Muskatnuss mahlen. Ganze Tonkabohnen können auch mitgekocht, aus dem Essen genommen, abgespült und nach dem Trocknen mehrmals wiederverwendet werden. Es gibt auch fertigen Tonkabohnen-Zucker zu kaufen. Das Gewürz sollte, ähnlich wie Zimt oder Waldmeister, wegen des darin enthaltenen Cumarins sparsam zum Einsatz kommen: Der Stoff kann in höheren Dosen der Leber schaden.
Vanille (Vanilla planifolia)
Das beliebte Gewürz stammt von der einzigen Orchideen-Art weltweit, die als Nutzpflanze angebaut wird: der tropischen Vanille-Orchidee. Eine heiße Schokolade mit Vanille war schon bei der aztekischen Elite sehr beliebt.
Um das Gewürz Vanillin zu gewinnen, werden die Schoten auf spezielle Art und Weise im Wechsel erhitzt und getrocknet. Sie verändern ihre Farbe von grün hin zu schwarz-braun und werden biegsam. Das Mark der Schote, aber auch die Hülsenstücke der Vanilleorchidee, werten viele Speisen und Getränke auf - nicht nur zur Weihnachtszeit. Tipp: Hochwertige Vanilleschoten glänzen, sind schokoladenbraun und haben keine Flecken.
Zimt (Cinnamomum verum und Cinnamomum cassia)
Der feinaromatische, im Geschmack leicht süßliche Ceylon-Zimt stammt aus Sri Lanka. Es handelt sich um die innere Rinde eines Lorbeerbaum-Verwandten. Der hochwertige Zimt ist dünn und von beiden Seiten eingerollt. Er enthält nur wenig oder gar kein Cumarin. Bei dickeren, einfach gerollten Stangen handelt es sich meist um Kassia-Zimt aus China. Beide Zimtarten passen gut zu süßen Speisen. Zimt sorgt außerdem für einen herrlichen Weihnachtsduft im Zimmer.
Zitrusfrüchte (Citrusarten und -sorten)
Schon vor 2000 Jahren wurden Zitrusfrüchte in Asien kultiviert. Schalen, Fruchtfleisch und Saft werden in der Küche verarbeitet und bereichern mit ihrem Aroma Weihnachtsgebäck und Desserts. Im Stollen wird Orangeat und Zitronat verwendet, das durch das Kandieren der Schalen von Bitterorangen (Pomeranzen) und Zitronat-Zitronen gewonnen wird.
Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR Garten | 22. November 2020 | 08:30 Uhr
