Die Ernte verarbeiten Obst und Gemüse einkochen und haltbar machen

Vielleicht kennen Sie ja auch noch Omas prall gefüllte Weckgläser mit süßen, salzigen oder säuerlichen Leckereien. Das Einwecken und Haltbarmachen kommt wieder in Mode. Was im eigenen Garten mit Lust und Liebe angebaut wird, kann auch mit gutem Gewissen eingekocht und verzehrt werden.

alte Kochbücher liegen auf einem Tisch
Schon unsere Vorfahren wussten, wie Obst und Gemüse lange haltbar bleibt. Bildrechte: MDR/Daniela Dufft

Tomaten, Peperoni, Zucchini, Marillen, Melonen, Äpfel, Kürbis, Blumenkohl - der Garten bietet im Spätsommer und im Herbst ein großes Angebot. Oft wird alles zur gleichen Zeit reif und man hat das Problem, alles verarbeiten zu müssen. Mit einem heißen Sud können Obst und Gemüse schnell und einfach konserviert und so ein Vorrat für den Winter angelegt werden.

Margitta Braun von der Natur- und Feinkostmanufaktur "Kulinarische Zeitreisen" hat in vielen alten Büchern geschmökert und sich so manchen Trick unserer Vorfahren abgeschaut. Einige Rezepte für Tunken und Sirup, die sie heute noch zubereitet, stammen aus historischen Büchern und sind über 500 Jahre alt. Auch das saure Einlegen von Obst und Gemüse wurde bereits im Mittelalter praktiziert.

Zwei Frauen stehen hinter einem Tisch auf dem viele Gläser mit eingewecktem Obst und Gemüse stehen.
Margitta Braun betreibt eine Natur- ud Feinkostmanufaktur, die Obst und Gemüse verarbeitet. Eine Auswahl der Rezepte hat sie uns zur Verfügung gestellt. Bildrechte: MDR/Daniela Dufft

Einwecken: Klassisch einkochen

Einweckglas mit Birnen
Erinnern Sie sich noch? So standen die eingeweckten Birnen in Omas Kellerregal. Bildrechte: MDR/Daniela Dufft

Wussten Sie, dass wir das Einmachen Napoleon Bonaparte zu verdanken haben? Er setzte 1810 eine Belohnung für denjenigen aus, der Lebensmittel haltbar machen kann. Schließlich sollten seine Soldaten auch unterwegs gut versorgt sein. Nicolas Appert bekam schließlich den Preis. Er hatte herausgefunden, das Lebensmittel in einem Glas  - bei 100 Grad eingekocht - haltbar bleiben und ideal für lange Reisen sind.

Für das klassische Einwecken, wie es unsere Groß- und Urgroßeltern noch praktizierten, braucht man die richtige Technik. Nur in einem speziellen Einkochtopf können Gläser auf eine spezielle Temperatur erhitzt werden und je nach Obst- oder Gemüsesorte für eine bestimmte Zeit gekocht werden. Auf diese Weise konserviert, können Lebensmittel mehrere Jahre halten.

Einlegen von Obst und Gemüse mit Sud

Einfacher ist die schnelle Zubereitung  mit einem heißen Gewürzsud aus Essig, Zucker, Salz und Gewürzen. Je nachdem werden Obst und Gemüse roh oder vorgegart in ein geeignetes, heiß ausgespültes Schraubglas gefüllt und einfach mit der heißen Brühe übergossen. Wichtig ist es, das Glas bis zum Rand zu füllen. Zuschrauben - fertig. Eingemachtes hält sich so mehrere Monate.

Verarbeitung verschiedener Obst und Gemüsesorten

  • Äpfel und Birnen sollten noch nicht vollständig ausgereift sein, wenn sie verarbeitet werden.

  • Kornäpfel eignen sich für Mus, Chutney oder Gelee. Sie sollten in einem leicht gelblichen Stadium vom Baum geerntet werden. Gelagert bei 4 Grad Celsius, wird der Reifezeitpunkt gestoppt. Kornäpfel können sogar eingefroren werden. Aus ihnen kann ein helles Apfelmus hergestellt werden.

  • Mirabellen sollten geerntet werden, wenn sie noch nicht ganz reif sind.

  • Kirschen sollten reif eingelegt werden. Entfernen Sie Stiele und Kerne nicht. So wird verhindert, dass zu viel Flüssigkeit in die Frucht dringt und die Früchte matschig werden.

  • Pflaumen vor dem Verarbeiten öffnen und Kerne entfernen, da sonst die Schale platzt. Auch Pflaumen können vor dem Reifezeitpunkt geerntet und verarbeitet werden.

  • Möhren, Blumenkohl und Co.:  Harte Gemüsesorten wie Möhren, Blumenkohl, rote Beete und Wurzelgemüse sollten vor der Verarbeitung kurz angegart werden. Lassen Sie das Gemüse etwa fünf bis acht Minuten in heißem Wasser ziehen.

  • Zucchini und Kürbis müssen nicht vorgegart werden. Übergossen mit heißem Sud, zieht das Gemüse durch und bleibt schön knackig.

Korb mit verschiedenem Gemüse und Obst
Nur harte gemüsesorten solten vorgegart werden. Alle anderen können roh ins Glas. Bildrechte: MDR/Daniela Dufft

Dieses Thema im Programm: MDR THÜRINGEN | MDR Garten | 21. Oktober 2018 | 08:30 Uhr