Kohlarten Alles Kohl - Kleine Kohlkunde
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22. Mai 2022, 11:36 Uhr
Die Zeit ist vorbei, als Kohl ein "Arme-Leute-Essen" war. Seit einigen Jahren widmet sich auch die moderne Küche wieder gern unterschiedlichsten Kohlsorten. Hier finden Sie Anregungen für eine gesunde Winterküche mit Kohl.
Sauerkraut und die Seefahrt
Ob Rotkohl mit Klößen oder Rippchen mit Sauerkraut: Kohl-Gerichte sind in Deutschland so beliebt und gern gegessen, dass uns die Briten und Amerikaner mit dem wenig freundlich gemeinten Namen "Krauts" versehen haben. "Leb wohl, iss Kohl" lautete früher einmal ein guter Rat ... Das war zu einer Zeit, als viele Menschen aus Vitamin- und Mineralstoffmangel erkrankten. Ohne Sauerkraut an Bord hätte Christoph Kolumbus Amerika wohl nie erreicht. Auch James Cook, der legendäre Weltumsegler, hatte bei seinen Abenteuern 60 Tonnen Sauerkraut an Bord: und kein Matrose erkrankte an der "Geißel der Meere", dem gefürchteten Skorbut.
Heilkräfte im Kohl
Kohl war früher ein Allheilmittel im Alltag. Damals gab es noch keine Tabletten und viele Sachen aus dem Garten wurden als Heilmittel verwendet. Kohl wurde zur Blutreinigung oder zum Entgiften genutzt. Kohlwickel wurden zur Behandlung von Geschwüren, schlecht heilenden Wunden und Gelenkbeschwerden eingesetzt. Auch Kohlsaft wurde genutzt. Er ist eine Naturmedizin, die bei Verdauungsproblemen hilft. Schneiden Sie dazu den Kohl klein. Der geschnittene Kohl sollte ausgepresst werden. Verwenden Sie dafür einen Bio-Kohl oder den aus dem eigenen Garten. Wenn der Saft zu bitter schmeckt, geben Sie Apfelessig oder Honig dazu.
Arme-Leute-Essen
Dass der preiswert und leicht anzubauende Kohl schon immer als Speise der Armen galt, ist nicht verwunderlich. Er enthält jede Menge Vitamine, Mineralstoffe und Ascorbigen, eine Vorstufe des Vitamins C. Im Gegensatz zu anderem Gemüse soll Weiß- und Rotkohl durch Kochen noch gesünder werden. … Ob das schon Witwe Bolte ahnte, "die von dem Sauerkohle schwärmt, wenn dieser noch mal aufgewärmt …"
Kohl räumt im Darm auf
Deftig-winterliche Kohlgerichte sorgen zwar für kulinarische Freuden, oft aber auch für schwere Stunden danach. Schuld daran ist der hohe Ballaststoff-Anteil des Kohlgemüses. Diese passieren den Dünndarm fast unverändert, um erst im Dickdarm abgebaut zu werden. Blähungsmildernde Kräuter wie Bohnenkraut, Dill und Basilikum, Fenchel- oder Kümmeltee, oder ein Schuss Apfelessig sorgen für einen unbeschwerten Genuss.
Kohlanbau
Kohl wird ab April ausgesät. Die Samen können Sie mit gesiebtem Sand abdecken. Die Keimlinge werden so beim Auflaufen nicht durch die verkrustete oder feuchtschwere Erde behindert. Nach 14 Tagen im Warmen können die Sämlinge pikiert werden. Dann können sie in Töpfe gesetzt werden, bevor sie im Juni ins Freiland kommen.
Kultivierungstipps
Kohlsorten müssen gedüngt werden. Sie brauchen nahrhaften Boden und genügend Feuchtigkeit. Düngen Sie beispielsweise mit Kompost. Kohlsorten wachsen gut, wenn sie mit anderen Pflanzen kombiniert werden, die den Kohl schützen. Als natürliche Schutzmittel eignen sich zum Beispiel Tomaten und Sellerie. Kohl eignet sich gut auch als Zierpflanze. Sie können ihn in einen Kübel oder in große Kästen pflanzen. Er sieht auch als Schmuckpflanze am Eingang vorm Haus schön aus.
Wissenswertes
Interessant ist, dass man je nach Kohlsorte unterschiedliche Pflanzenteile verzehrt. Die Kohlrabiknolle ist ein verdickter Stängel. Weiß- und Rotkohlköpfe werden aus Blättern gebildet, wohingegen man beim Blumenkohl die Blütenknospen verzehrt. Übrigens, dass Rotkohl manchmal auch als Blaukohl bezeichnet wird, liegt an den unterschiedlichen Säurewerten der Böden. Die Kohlblätter funktionieren wie Lackmuspapier: In sauren Böden sind die Blätter eher rot, in basischen färben sie sich blau. So erhält man bei der Zugabe von Zucker ein leckeres Blaukraut. Würzt man den Kohl jedoch mit säurehaltigen Äpfeln oder Essig, kann man im Handumdrehen auch ein schmackhaftes Rotkraut auf den Tisch zaubern ...
Wirsing
Wirsing gehört - botanisch gesehen - zu den Kreuzblütlern. Er bildet relativ lockere Köpfe aus blasig runzeligen Blättern. Im Handel wird er in zahlreichen Sorten und Farben von dunkelgrün bis gelb angeboten. In der Frostperiode ist der Wirsing bis zur letzten Blattspitze angefüllt mit wertvollen Inhaltsstoffen: Wirsing enthält viel Vitamin C, Eiweiße, Fette, verwertbare Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen, Magnesium und Vitamine. Das Gemüse ist zudem reich an Ballaststoffen und ist für eine Diät gut geeignet.
Beim Einkauf erkennt man die Frische an den kräftigen, festen und frisch riechenden Blättern. Wirsing kann man 14 Tage lang im Gemüsefach lagern. Vor dem Einfrieren sollte man aber beachten, die Blätter zu zupfen und zu blanchieren. Wirsing muss gründlich gewaschen werden, da sich zwischen den krausen Blättern nicht nur Sand befinden kann, sondern auch unliebsame Gäste nisten können.
Obwohl es ein Spitzenkohl ist, ist Wirsing nicht jedermanns Sache. Beim Kochen verbreitet er strenge Duftschwaden. Schuld daran sind die Schwefelverbindungen. Und er bläht nach dem Essen. Doch es gibt dafür ein paar Tricks: Erstes Kochwasser abgießen und mit Kümmel würzen. Sollten Sie die Kümmelsamen beim Essen stören, kochen Sie sie einfach in einem Tee-Ei oder einem kleinen Säckchen mit, das Sie danach wieder herausnehmen. Mit Schmalz oder Speck zubereitet, kommt der wunderbare, deftige Wirsinggeschmack verstärkt zur Geltung. Und noch ein kleiner Tipp zum Schluss: Sie können auch Kohlrouladen aus Wirsingblättern zubereiten.
Grünkohl
Der Grünkohl ist eine sehr ursprüngliche Kohlart, die dem Wildkohl noch ziemlich ähnlich ist. Er stammt, wie die meisten Kohlarten auch, aus dem Mittelmeer- und Atlantikraum. Er wird außerdem auch Blatt- und Braunkohl genannt. Den Namen "Braunkohl" verdankt er den Sorten mit bräunlichen Blättern. Grünkohl ist sehr anspruchslos und verträgt sogar minus zehn bis minus 15 Grad. Außerdem beinhaltet er viele verdauungsfördernde Ballaststoffe, Vitamine, Kalzium, Kalium, Eisen, Mangan, Magnesium und Jod.
Rosenkohl
Rosenkohl ist in den Wintermonaten häufig in Supermarktregalen zu finden. Er sollte dunkel und kühl gelagert werden. Der Rosenkohl zählt zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Aus botanischer Sicht gehört er zur Familie der Kreuzblütengewächse. Seine gesundheitsfördernde Wirkung wurde bereits in der Antike geschätzt. Vom Kohlanbau berichtet die griechische Literatur erstmalig circa 600 vor Christus. Heute wie vor hunderten von Jahren wird Rosenkohl von Hand geerntet.
Raritäten und alte Sorten
Einige alte Kulturformen, die früher in bestimmten Regionen angebaut wurden, sind eher nicht für den Großhandel geeignet und werden nicht industriemäßig angebaut. Zu diesen Sorten gehören:
Helgoländer Wildkohl
Helgoländer Wildkohl ist ein Urkohl, aus dem im Laufe der Jahrtausende viele Kohlarten und -sorten gezüchtet worden sind. Das winterharte Gemüse verfügt über Blätter, die so dekorativ sind, dass der Kohl fast als Blattschmuck-Pflanze gilt. Leider ist der edle Geschmack nicht nur etwas für den Menschen, auch zahlreiche Schädlinge (zum Beispiel Kohlweißling, Kohlmottenschildlaus, Schnecken) machen dem Kohl im Gemüsebeet zu schaffen.
Butterkohl
Der Butterkohl zählt zu den sogenannten Kopfkohl-Sorten und ähnelt dem Wirsing. Er bildet aber nicht so feste Köpfe wie der übliche Wirsing aus, der im Handel erhältlich ist. Seine eher zarten, gelb-grünen Blätter sind ein echter Tipp für Salat-Feinschmecker.
Krauskohlsorten
Krauskohlsorten können grün, rot oder braun sein. Sie bilden keine Köpfe aus und schmecken sehr aromatisch. Faszinierend ist die genetische Vielfalt. Aus einer Saattüte gewinnt man verschiedene Pflanzen, die auch unterschiedlich schmecken.
Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR Garten | 06. Februar 2022 | 08:30 Uhr
