Rezept von Robin Pietsch Kalbsfilet, Kartoffel, Trüffel

Bei MDR SACHSEN-ANHALT wird "Mit Liebe gekocht". Spitzenkoch Robin Pietsch aus Wernigerode verrät seine Lieblingsrezepte. Hier ist das Rezept für Kalbsfilet, Kartoffel, Trüffel.

Funkhaus-Dinner
Bildrechte: MDR/Ben Kruse

Bestandteile:

Kalbsfilet pochiert, Kartoffel-Trüffel-Schaum, Blattspinat, Trüffeljus

Kalbsfilet pochiert:

  • 1 Kalbsfilet pariert
  • Butter
  • Rosmarin, Mayoran
  • Senf zum bestreichen

Das Kalbsfilet von allen Seiten scharf anbraten, mit den Kräutern und Butter einvakuumieren und im Wasserbad bei 52 Grad zwei Stunden lang pochieren. Aus dem Wasser nehmen, trocken tupfen und mit Senf bestreichen. In den Kräuterbrösel wälzen und tranchieren.

Kräuterbrösel:

  • 100 g Toastbrot entrindet
  • Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Mayoran

Das Toastbrot mit den gezupften Kräutern im Thermomix fein mixen und bereit stellen.

Kartoffel-Trüffel-Schaum:

  • 250 g Grenaille Kartoffeln
  • 250 ml Milch
  • 250 ml Sahne
  • Etwas Trüffelöl

Die jungen Kartoffeln mit Milch und Sahne, Salz und Muskat weich kochen. Mit einem Mixstab fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Muskat und ein wenig Trüffelöl abschmecken. In eine ISY-Flasche füllen, zwei Gaskapseln aufdrehen und im Wasserbad warm stellen.

Blattspinat:

  • 200 g Blattspinat
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Öl

Die Zwiebel und den Knoblauch klein schneiden und in Öl kurz anschwitzen, den Blattspinat kurz mitschwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Trüffeljus:

  • 100 ml Rinderjus
  • Etwas Trüffel gehackt

Den gehackten Trüffel in der Rindersauce ziehen lassen.

Guten Appetit!

Dieses Thema im Programm: MDR SACHSEN-ANHALT - Das Radio wie wir | 21. Juni 2019 | 09:10 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 04. Juli 2019, 11:31 Uhr