Rezept von Robin Pietsch Kalbstatar-Zwiebel-Brioche

Bei MDR SACHSEN-ANHALT wird "Mit Liebe gekocht". Spitzenkoch Robin Pietsch aus Wernigerode verrät seine Lieblingsrezepte. Hier ist das Rezept für Kalbstatar-Zwiebel-Brioche.

Gericht aus einem Brioche und Kalbstartar geschichtet auf einem Teller
Robin Pietschs Kalbstatar-Zwiebel-Brioche Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Bestandteile:

Kalbstatar, Brioche, rote Zwiebelmarmelade, Kräuter

Kalbstatar:

  • 200 g Kalbsfilet
  • Schalottenwürfel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Kalbsfilet von Sehnen befreien und fein Würfeln. Schalottenwürfel kurz in Salzwasser blanchieren. Zusammen mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken und mit einem Ausstecher in eine Viereck-Form bringen.

Brioche:

  • 500 g Mehl
  • 200 g weiche Butter
  • 50 g Zucker
  • 130 ml lauwarme Milch
  • 35 g Germ
  • 3 Eier

Die lauwarme Milch mit der Hefe, eine Prise Zucker und etwas Mehl zu einem Vorteig anrühren, kurz gehen lassen und mit den restlichen Zutaten außer der Butter zu einem Teig verkneten. Butter schnell unterrühren und nochmals gehen lassen. In einer Briochform backen und auskühlen lassen. Ungefähr ein Zentimeter dicke Scheiben abschneiden und viereckig ausstechen. Von beiden Seiten in Butter anbraten.

Rote Zwiebelmarmelade:

  • 2 rote Zwiebeln
  • 50 ml weißer Balsam Essig
  • Salz
  • Zucker
  • Xanthan zum binden

Die Zwiebel fein würfeln. In Butter kurz anschwitzen, mit Essig ablöschen und langsam weich köcheln lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken, eventuell mit Xanthan leicht abbinden. Mit der kalten Zwiebelmarmelade das gebraten Brioche bestreichen. Anschließend das Tatar darauf setzen und mit Kräutern ausgarnieren.

Guten Appetit!

Dieses Thema im Programm: MDR SACHSEN-ANHALT - Das Radio wie wir | 23. August 2019 | 09:10 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 22. August 2019, 14:37 Uhr