Rezept von Robin Pietsch Kaninchenrücken und Pfifferlinge

Bei MDR SACHSEN-ANHALT wird "Mit Liebe gekocht". Spitzenkoch Robin Pietsch aus Wernigerode verrät seine Lieblingsrezepte. Hier ist das Rezept für Kaninchenrücken und Pfifferlinge.

Funkhaus-Dinner
Robin Pietschs Kaninchenrücken und Pfifferlinge Bildrechte: MDR/Ben Kruse

Bestandteile:

Hasenrücken Sous-Vide, Egerling Creme, Pfifferlinge gebraten

Hasenrücken Sous-Vide:

  • 4 Stück Hasenrücken
  • 1 Zweig Thymian
  • Butterwürfel
  • Salz
  • Pfeffer

Die Hasenrücken parieren und würzen. In Öl sehr kurz und scharf von allen Seiten anbraten. Mit Thymian und Butter vakuumieren und im Wasserbad bei 75 Grad Celsius circa sechs bis sieben Minuten garen. Aus dem Vakuumsack nehmen. Mit brauner Butter bestreichen und tranchieren.

Egerling Püree:

  • 200 g Braune Champignons
  • 50 ml Sahne
  • 50 ml Weißwein
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Zucker

Champignons in etwas Öl scharf anbraten mit Weißwein ablöschen einreduzieren lassen und Sahne dazu geben. Abschmecken und im Thermomix fein pürieren.

Pilzerde:

Pilzcreme auf Silpatmatte fein ausstreichen und 24 Stunden bei 60 Grad im Dörroffen dehydrieren und aufmixen.

Gebratene Pfifferlinge:

  • 250 g gewaschene Pfifferlinge
  • 3 Schalotten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Schnittlauch
  • Petersilie

Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In Butter langsam angehen lassen. Die Pfifferlinge zugeben, kurz und heiß mitschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Feine Schnittlauch-Röllchen und gehackte Petersilie untermengen.

Guten Appetit!

Dieses Thema im Programm: MDR SACHSEN-ANHALT - Das Radio wie wir | 30. August 2019 | 09:10 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 29. August 2019, 10:10 Uhr