Rezept von Robin Pietsch Lachsforelle, Sauerrahm und Sellerie

Bei MDR SACHSEN-ANHALT wird "Mit Liebe gekocht". Spitzenkoch Robin Pietsch aus Wernigerode verrät seine Lieblingsrezepte. Hier ist das Rezept für Lachsforelle, Sauerrahm und Sellerie.

Gericht aus in Scheiben geschnittener Sellerie mit Lachsforelle angerichtet in einer schwarzen Schale
So sieht das fertige Gericht aus. Bildrechte: MDR

Bestandteile:

  • Lachsforelle konfiert
  • Sauerrahmcreme
  • Schnittlauch
  • eingelegter Sellerie
  • Selleriejus

Lachsforelle konfiert:

  • 1 St Lachsforelle (800g)
  • Olivenöl
  • Thymian, Selleriesamen, Salzblüte (Fleur de Sel)
  • Sauerrahm
  • Zitrone
  • Salz, Pfeffer, etwas Xanthan

Die von den Gräten befreite Lachsforelle in vier gleiche Stücke teilen und mit Selleriesamen, Thymian und dem Olivenöl vakuumieren. Im Wasserbad bei 64 Grad zwei bis drei Minuten glasig garen. Die Haut abziehen und mit Salzblüte würzen. Den abgeschmeckten Sauerrahm auf dem Filet dünn verstreichen und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Eingelegter Sellerie:

  • 1 St Knollensellerie
  • Leinöl
  • weißer Balsamessig

Den Knollensellerie in vier dünne Scheiben schneiden und rund ausstechen. Den restlichen Knollensellerie waschen und entsaften. Den Saft in einem Topf bis zu einer sirupartigen Konsistenz reduzieren lassen. Das Leinöl einrühren und mit Salz und weißem Balsamessig abschmecken. Die ausgestochenen Selleriescheiben in Salzwasser mit einem Thymianzweig bissfest blanchieren, sofort in Salzwasser abschrecken und in der Selleriemarinade einlegen, eventuell vakuumieren. Den Sellerie in der Marinade warmziehen und mit dem Saft umgießen.

Getrockneter Sellerie:

  • 1 St Knollensellerie

Die Sellerieknolle ein halbes Jahr im groben Salz einlegen, gründlich waschen und halbieren. Danach herausnehmen und über Nacht bei 60 Grad trocknen. Mit einer Reibe die Sellerieknolle über das Gericht reiben.

Zuletzt aktualisiert: 14. März 2019, 13:35 Uhr