Rezept von Robin Pietsch Lammhaxe und Schwarzwurzel

Bei MDR SACHSEN-ANHALT wird "Mit Liebe gekocht". Spitzenkoch Robin Pietsch aus Wernigerode verrät seine Lieblingsrezepte. Hier ist das Rezept für die Lammhaxe mit Schwarzwurzel.

Gericht auf einem weißen Teller – Lammhaxe und Schwarzwurzel.
So sieht das fertige Gericht aus. Bildrechte: MDR/Ben Kruse

Zutaten

Lammhaxe:

  • 250g Lammhaxenfleisch (ohne Knochen)
  • 500ml frische Gemüsebrühe
  • 250 ml Rotwein
  • Lorbeere
  • Piment
  • Wacholder
  • 1 El Honig

Schwarzwurzel:

  • 300g frische Schwarzwurzel (geschält)
  • 100ml Buttermilch
  • 50ml
  • Gemüsebrühe
  • etwas Muskat und Salz
  • 1 El Butter

Egerling:

  • 200g Champignons
  • 50g Butter
  • 50ml Gemüsebrühe
  • 1 guten EL Butter
  • Salz und etwas Pfeffer

Schnittlauch Öl:

  • 100g Schnittlauch
  • 100ml Olivenöl
  • Salz

Zubereitung

Lammhaxe:

Lammhaxenfleisch gegebenenfalls parieren und von allen Seiten scharf anbraten. In einem tiefen Einsatz mit Gemüsebrühe, Rotwein, Lorbeere, Piment und Wacholder abgedeckt garen. 12 Stunden bei 90 Grad in den Ofen geben. Den Sud durch ein Sieb/Tuch passieren und mit Honig einreduzieren. Darin das Haxenfleisch warm halten.

Schwarzwurzel:

Schwarzwurzeln in fünf Zentimeter lange Stücke schneiden und mit Buttermilch, Gemüsebrühe, etwas Muskat und Salz einvakuumieren. Das ganze bei 80 Grad mit Wasserdampf eine Stunde lang im Ofen garen. Die Schwarzwurzeln samt Sud in einen Topf geben und mit Butter kurz aufkochen. Vor dem Anrichten mit einem Brenner flambieren.

Egerling:

Champignons grob Würfeln und mit Butter anschwitzen, Gemüsebrühe aufgießen, einmal aufkochen und im Mixer fein pürieren. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.

Wilde Kresse:

Aus Balsamico, Honig und Olivenöl ein schnelles Dressing anmieten (abschmecken mit etwas Salz), darin die geputzte Kresse marinieren.

Schnittlauch Öl:

Schnittlauch fein gehackt in einer Küchenmaschine mit Öl ganz kurz aufmixen und durch ein Sieb/Tuch laufen lassen. Das aufgefangene Öl mit Salz abschmecken.

Zuletzt aktualisiert: 06. Dezember 2018, 11:03 Uhr