Rezept von Robin Pietsch Lammhaxe mit Spargel & Bärlauch-Hollandaise

Bei MDR SACHSEN-ANHALT wird "Mit Liebe gekocht". Spitzenkoch Robin Pietsch aus Wernigerode verrät seine Lieblingsrezepte. Hier ist das Rezept für Lammhaxe mit Spargel und Bärlauch-Hollandaise.

Lammhaxe vom Grill.
Lammhaxe (Symbolbild) Bildrechte: Robin Pietsch/MDR

Bestandteile:

Geschmorte Lammhaxe, Spargel, Bärlauch Hollandaise

Lammhaxe:

  • ca. 700 g Lammhaxe (2 Haxen)
  • 150 g Karotten
  • 150 g Sellerie
  • 150 g Stange Lauch
  • 150 g Tomaten
  • 50 g Tomatenmark
  • ca. 500 ml Rotwein
  • 150 g Butter
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Lorbeeren
  • Piment
  • Wacholder
  • Pfefferkörner
  • Zucker
  • Salz

Die Lammhaxe waschen und trocken tupfen. Mit etwas Fett im tiefen Topf von allen Seiten scharf anbraten. Die Lammhaxe aus dem Topf nehmen und beiseite legen. Gemüse in grobe Würfel schneiden und im selben Topf scharf anbraten, Tomatenmark zugeben und nochmals kurz anrösten. Die Lammhaxe zusammen mit den Kräutern und Gewürzen zurück in den Topf geben und mit Wein und Wasser auffüllen. Den Topf abgedeckt im Ofen bei 180 Grad Celsius ungefähr drei Stunden Garen. Nach der Garzeit das Haxenfleisch aus dem Topf nehmen. Den entstandenen Fond durch ein Sieb passieren und etwas einreduzieren lassen. Zum Schluss mit etwas Butter montieren.

Spargel:

  • ca. 500 g Spargel
  • 1 Zitrone
  • Zucker
  • Salz
  • etwas Butter

Einen Topf mit Wasser aufsetzen, reichlich Zucker, etwas Salz und Butter sowie zwei Drittel Zitronenscheiben zugeben und zum sieden bringen. Spargel schälen um im Topf circa acht bis 15 Minuten – je nach Geschmack, bissfest oder weich – garen.

Bärlauch-Hollandaise:

  • 50 g Bärlauch
  • 4 Eigelb
  • 250 g Butter
  • 1 Zitrone
  • etwas Salz & Pfeffer
  • Reduktion
  • 1 Schalotte
  • 10 Pfefferkörner
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Weißweinessig

Zuerst eine Reduktion herstellen. Dafür die Schalotte schälen und fein würfeln und in einen Topf geben. Pfefferkörner etwas Salz, Weißwein und Essig zugeben und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit auf ca. ein Drittel reduziert ist. Reduktion durch ein feines Sieb geben und abkühlen lassen. Butter im Topf schmelzen lassen und auf etwa 60 bis 65 Grad Celsius temperieren. Eigelb mit Reduktion schaumig aufschlagen, dann die flüssige Butter erst tröpfchenweise und dann in dünnem Strahl unter die Eigelbmasse schlagen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Fein gehackten Bärlauch zugeben.

Schnittlauchöl:

  • 100 g Schnittlauch
  • 300 ml Sonnenblumenöl
  • Salz
  • Zucker

Den Schnittlauch etwas zerkleinern um Fasern zu vermeiden. Dann mit den restlichen Zutaten im Thermomix auf Stufe 8 bei 60 Grad für 9 Minuten mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Kartoffelpüree:

  • 300 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 75 g Butter
  • ca. 50 ml Milch
  • Muskat
  • Salz

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. Aus dem Topf nehmen und sofort durch ein Sieb drücken. Milch im Topf erwärmen und zusammen mit der Butter unter die Kartoffeln rühren. Abschmecken mit Muskat und Salz.