Rezept von Robin Pietsch Ziegenbacke mit Pastinake und Rettich

Bei MDR SACHSEN-ANHALT wird "Mit Liebe gekocht". Spitzenkoch Robin Pietsch aus Wernigerode verrät seine Lieblingsrezepte. Hier ist das Rezept für Ziegenbacke mit Pastinake und Rettich.

Funkhaus-Dinner mit Sternekoch Robin Pietsch im Februar 2020
Bildrechte: MDR/Hartmut Bösener

Ziegenbacke | Zutaten und Zubereitung

  • 1 kg Ziegenbacken
  • 400 g Suppengemüse
  • 1 L Rinderfond
  • Salz, Pfeffer
  • Lorbeer
  • Sonnenblumenöl
  • Rotwein

Die Ziegenbacke abtupfen, sofern Fleischsaft vorhanden ist. Danach mit Salz und Pfeffer würzen und scharf in einem Schmortopf in Öl anbraten. Die Backen anschließend herausnehmen, dann nach und nach das Suppengemüse (etwa Walnussgroß zurechtgemacht und ohne Schale) anbraten. Wenn sich genügend Röststoffe gebildet haben, mit Rotwein zwei bis drei Mal ablöschen. Dann die Backen wieder dazugeben und mit dem Fond und Lorbeer auffüllen. Das Ganze drei Stunden bei geschlossenem Deckel köcheln lassen bis die Backen weich sind. Nun die Backen herausnehmen, fein passieren und die Flüssigkeit reduzieren, bis eine dickflüssige, intensive Sauce erreicht ist.

Pastinaken | Zutaten und Zubereitung

  • 1 kg Pastinaken
  • 600 ml Sahne
  • 600 ml Milch
  • Salz

Milch und Sahne mit Salz (etwas überwürzen) aufkochen. In der Zeit die Pastinaken schälen, in gleich große Stücken schneiden und in der Flüssigkeit weich kochen. Anschließend mit einer Schöpfkelle die Pastinake herausnehmen und fein mixen. Nach Bedarf mit der Milch-Sahne-Mischung verdünnen und anschließend passieren. Zum Schluss mit Salz abschmecken.

Rettich | Zutaten und Zubereitung

  • 1 Rettich
  • 50 ml Apfelessig
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Den Rettich mittels einer Aufschnittmaschine sehr fein schneiden. Jetzt nur noch mit dem Essig, Salz, Pfeffer und Zucker kurz vor dem Servieren marinieren.

Guten Appetit!

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Er hatte seine Frau und Mitglieder des Heimat- und Kulturvereins Niederndodeleben mitgebracht. Bildrechte: MDR/Ben Kruse

Dieses Thema im Programm: MDR SACHSEN-ANHALT - Das Radio wie wir | 28. Februar 2020 | 09:10 Uhr