Rezept von Robin Pietsch Tatar & Pilz

Bei MDR SACHSEN-ANHALT wird "Mit Liebe gekocht". Spitzenkoch Robin Pietsch aus Wernigerode verrät seine Lieblingsrezepte – auch zum Valentinstag. Hier ist das Rezept für die Vorspeise: Tatar & Pilz.

Eine weiße Schale ist mit einer Brühe gefüllt, in der Mittig ein Tatar liegt, garniert mit Salat.
Bildrechte: MDR/Robin Pietsch

Bestandteile:

Tatar, Pilz-Duxelles, Pilzfond, Kräutersalat

Tatar:

  • 250g Rinderfilet
  • 1 Schalotte
  • 1 TL Tabsaco
  • 10 Kapern
  • 5 Sardellen
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Das Filet von Sehnen befreien und in feine Würfel schneiden. Schalotte, Kapern und Sardellen fein hacken und zusammen mit den Gewürzen, Tabsaco und einem Schuss Zitronensaft unter das Filet heben.

Pilz-Duxelles:

  • 100g Egerlinge
  • 1 Schalotte
  • Petersilie gehackt
  • Salz, Pfeffer

Egerlinge und Schalotten in kleine Würfel schneiden und in Fett goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen.

Pilzfond:

  • 200g Braune Champignons
  • 300g gemischte Waldpilze
  • 2 Schalotten
  • Thymian, Knoblauch
  • 100ml Weißwein
  • 50ml Martini
  • Sherry

Champignons und Pilze in Butter, zusammen mit den Schalotten, anbraten. Thymian und Knoblauch zugeben. Mit Weißwein und Martini ablöschen, kurz einkochen und mit Wasser bedeckt aufgießen. Alles langsam etwa fünf Stunden köcheln lassen. Danach alles abpassieren und gut ausdrücken, stark einreduzieren und mit etwas Sherry abschmecken.

Kräutersalat:

  • 1 EL Pilzkraut
  • 1 EL Kerbel
  • 1 EL Brunnenkresse
  • 1 EL Salatchrysanthemen
  • 50g weißer Balsamico
  • 1 EL Honig
  • 100g Distelöl
  • Salz

Die Kräuter fein zupfen. Mit weißem Balsamico, Distelöl, Salz und Honig eine Marinade anrühren und damit die Kräuter anmachen.

Guten Appetit!

Dieses Thema im Programm: MDR SACHSEN-ANHALT - Das Radio wie wir | 13. Februar 2021 | 09:40 Uhr