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Wer der Familie Weihnachten Wild serviert, sollte bei Einkauf und Zubereitung einiges beachten. Bildrechte: MDR/NDR

Service | 29.11.2022Wild zu Weihnachten: Darauf sollten Sie achten

von MDR THÜRINGEN

Stand: 29. November 2022, 12:08 Uhr

Weihnachten soll bei vielen etwas Besonders auf dem Teller liegen: Wildschwein, Reh, Hase oder Fasan zum Beispiel. Wir reden mit Stiftung Warentest über Keime und Bleirückstände, geben Tipps für Einkauf und Zubereitung. Denn frisches Wildfleisch muss nicht mehr stundenlang in Wein oder Buttermilch gebeizt werden. Früher diente es dazu, Fehlaromen zu überdecken.

Wo kann man Wildfleisch kaufen?

Im Supermarkt gibt es zwar Wild zu kaufen - es ist aber oft nicht aus der Region, sondern tiefgekühltes Fleisch aus Polen, Ungarn oder sogar Australien und Neuseeland. Auch wenn tiefgefrorene Ware nicht schlechter sein muss als frische, mit Blick auf CO2-Bilanz und regionale Kreisläufe sind Anbieter aus der Gegend sicher besser.

Wer heimisches Wild sucht, findet es in der Jagdsaison bei Jägern, Forstämtern, Metzgereien und auf Märkten. Über eine Onlinesuche des Deutschen Jagdverbandes findet man Anbieter in seiner Nähe.

Wie erkenne ich gutes Wild?

Fleisch von frischem Wild ist eher dunkler. Das liegt am hohen Gehalt an Muskelfarbstoffen. Wichtig ist aber, dass das Fleisch nicht bräunlich oder schwärzlich schimmert. Beides ist ein Anzeichen für angetrocknetes Fleisch. Frisches Fleisch ist fest (lässt es sich leicht eindrücken, ist es in der Regel schon älter), riecht aromatisch und leicht nussig nach Wild. Wenn das Fleisch süßlich riecht, kann das ein Hinweis sein, dass sich das Eiweiß schon zu zersetzen beginnt.

Wie sollte ich Wild verarbeiten?

Wildtiere führen ein Leben in der Natur, mit viel Bewegung, wenig Stress - sie kommen aber auch hier mit Krankheitserregern und Schadstoffen in Kontakt. Sie werden beispielsweise mit bleihaltiger Munition getötet. Splitter davon könnten im Fleisch steckenbleiben. Käufer sollten nachfragen, ob das Tier mit Blei erlegt wurde. Schwangere und Kleinkinder sollten dann darauf verzichten. Für alle anderen gilt der Verzehr als unbedenklich, weil ja nur kleine Mengen verzehrt werden.

Reh mit Wacholder-Joghurt und Rotkohl nach einem Rezept von Sternekoch Robin Pietsch.(Siehe Links unten) Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

In freier Wildbahn können sich die Tiere mit vielen Erregern wie Salmonellen infizieren. Wildschweinfleisch birgt weitere Risiken: Hepatitis-E-Viren, die die Leber entzünden können, sowie Trichinen. Diese Parasiten sind Ursache für viele Krankheiten - von Magen-Darm-Leiden bis zu Hirnhautentzündung. Ein Amtstierarzt muss daher jegliches Wildschweinfleisch vor dem Verkauf auf Trichinen prüfen.

Ein Amtstierarzt muss das Fleisch von Wildschweinen immer prüfen. Bildrechte: imago/Oliver Willikonsky

Werden Wildschweine in radioaktiv belasteten Gebieten geschossen (Bayern), müssen Jäger das Fleisch bei Messtellen prüfen lassen.

Ein großes Thema für Jäger ist die Afrikanische Schweinepest. Für die Wildschweine ist diese Tierseuche hochansteckend und tödlich - für Menschen ist sie unkritisch. Auch wenn Rücken und Keulen belastet sein können, stelle das Fleisch von infizierten Tieren kein Risiko dar, so Stiftung Warentest.

Zubereitung: Fleisch auf mindestens 80 Grad erhitzen

Hände, Messer, Bretter gründlich abwaschen! Das Fleisch selbst sollte gut durcherhitzt werden - mehrere Minuten lang bei mindestens 80 Grad, um eventuelle Erreger abzutöten.

Rezeptideen für Wild

MDR (ifl)

Dieses Thema im Programm:MDR THÜRINGEN - Das Radio | Der Vormittag mit Haase und Waage | 29. November 2022 | 11:50 Uhr