Christian Henze empfiehlt Die besten Spargelrezepte

Stand: 26. April 2019, 09:00 Uhr

Jetzt ist Spargelzeit. Die köstlichen weißen und grünen Stangen werden alljährlich sehnsüchtig erwartet. Was dann noch fehlt, sind die passenden Rezepte. Die gibt es hier – von TV-Koch Christian Henze.

Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Hähnchengeschnetzeltes mit Spargel und Zitronenkartoffeln

Zutaten für 2 Personen

Geschnetzeltes

• 2 Hähnchenbrüste
• 2 Schalotten
• Olivenöl
• Salz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL getrocknete Morcheln
• 1 Bund grüner Spargel
• 1⁄2 Glas Weißwein
• 1 Tasse Sahne
• Saft von 1⁄2 Zitrone
• 1 EL gehackte glatte Petersilie

Zitronenkartoffeln

• 400 g kleine Kartoffeln
• 3 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• Saft und Schale von 1⁄2 Bio-Zitrone
• 1⁄2 TL geschroteter Pfeffer & Meersalz
• Muskat

Zubereitung

Hähnchen in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten schälen und würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Hähnchenfleisch rundum anbraten. Die Schalotten dazugeben und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Morcheln in reichlich warmem Wasser etwa 10 Minuten einweichen, anschließend durch ein Sieb abgießen. Die Spargelenden abschneiden, ggf. das untere Drittel schälen. Den Spargel schräg in mundgerechte Stücke schneiden. Morcheln und Spargel zum Hähnchen geben, Wein und Sahne angießen. Zitronensaft und glatte Petersilie dazugeben, aufkochen und kurz bei starker Hitze einkochen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln mit Schale garen, abgießen, abkühlen lassen und halbieren oder in Spalten schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln von allen Seiten goldbraun braten. Knoblauch schälen, fein hacken und mit Zitronensaft und -schale sowie dem Pfeffer dazugeben. Mit Meersalz und Muskat abschmecken und zum Hähnchengeschnetzelten servieren.

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Cremige Spargelsuppe mit gerösteten Mandeln

Zutaten für 4 Personen

• 250 g weißer Spargel
• 600 ml Wasser
• Salz
• 1 TL Zucker
• 1 Scheibe von 1 Bio-Orange
• 3 Lauchzwiebeln
• 30 g Butter
• 1 EL Weizenmehl (Typ 405)
• 2 EL Mandelstifte
• 100 g flüssige, gut gekühlte Sahne
• 100 g Crème fraîche

Zubereitung

Guten Appetit! Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Die Spargelstangen waschen und holzige Enden abschneiden. Die Spitzen auf 3 cm Länge abschneiden. Die Stangen sorgfältig schälen und in kleine Stücke schneiden. 600 ml Wasser mit etwas Salz, dem Zucker und den Orangenscheiben aufkochen. Die Spargelspitzen darin bei geringer Hitze etwa 8 Minuten bissfest kochen. Den entstandenen Spargelfond durch ein Sieb gießen und auffangen. Die Spargelspitzen beiseitelegen. Die Orangenscheiben herausnehmen und wegwerfen.

Die Lauchzwiebeln waschen, putzen, das Grün wegschneiden und etwas für die Garnitur beiseitelegen. Das Weiße in Ringe schneiden.

Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Lauchzwiebelringe mit den rohen Spargelstücken darin farblos anschwitzen. Das Weizenmehl darüberstäuben und mit einem Kochlöffel rühren, bis eine helle Mehlschwitze entstanden ist. Dann den Spargelfond zugießen und rühren, bis sich die Mehlschwitze vollständig aufgelöst hat. Alles 10–15 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Die Mandelstifte ohne Fettzugabe in einer Pfanne rösten, dann herausnehmen und beiseitestellen.

Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren. Die Sahne mit dem Handrührgerät steif schlagen. Zuerst die Crème fraîche unter die Suppe rühren, dann behutsam die Schlagsahne unterrühren. Die Suppe nochmals erwärmen, aber nicht kochen lassen und mit Salz abschmecken. Die vorgegarten Spargelspitzen in die Suppe geben.

Die Spargelcremesuppe in Schalen geben und mit den gerösteten Mandelstiften und dem Lauchgrün garnieren.

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Henzes Ruckzuck-Hollandaise

Zuaten für 2 Personen

• 1 Eigelb
• 1 Essl. heller Essig
• 3 Essl. Weißwein
• 1 Prise Salz
• 1 Msp. Cayenne Pfeffer
• 300 ml geklärte Butter

Zubereitung

Eigelb, Essig und Gewürze in eine Sauteuse (Stieltopf) geben. Die Herdplatte auf mittlere Temperatur stellen, kräftig aufschlagen, nicht zu heiß werden lassen. So lange rühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht: Dauert ca. drei bis vier Minuten. Lauwarme Butter in einem dünnen Strahl unter ständigen Rühren einschlagen.

Mit Salz und Pfeffer würzen.