Berner Rösti mit Speck in einer Pfanne
Bildrechte: MDR/Martin Klammt

Leichter leben | 23.02.2018 | 17:00 Uhr Cuisine Alpine: Kulinarische Klassiker der Alpen

Die Alpen sind kulinarisch ein Traum. Im Norden herzhaft und kräftig, im Süden leicht und verführerisch. Mitten drin, die Menschen und ihre Küche. Wer, wie Christian Henze, in dieser einmaligen Kulturlandschaft aufgewachsen ist, vergisst diese kulinarischen Wurzeln nicht. Im Studio kocht er weltberühmte Klassiker der Cuisine Alpine.

Berner Rösti mit Speck in einer Pfanne
Bildrechte: MDR/Martin Klammt

Käsefondue

Zutaten für 4 Personen

  • 250 g Gruyère (Greyerzer)
  • 125 g Bergkäse
  • 125 g Raclette
  • 1 1/2 EL Speisestärke
  • 500 ml trockener Weißwein
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Kirschwasser
  • etwas Muskatnuss
  • Salz
  • Baguette

Zubereitung

Käse tropft von einem Stück Baguette
Bildrechte: MDR/Martin Klammt

Gruyère, Bergkäse und Raclette reiben und mit der Speisestärke vermischen. Den Weißwein in einen Fonduetopf gießen, die Knoblauchzehe zugeben und bei starker Hitze 1 bis 2 Minuten kochen lassen. Die Knoblauchzehe entfernen. Die Hitze so weit reduzieren, bis der Wein nur noch siedet.

Den Käse unter ständigem Rühren zugeben. Nicht zu viel Käse auf einmal zugeben, immer warten, bis er sich ganz aufgelöst hat. Wenn der gesamte Käse geschmolzen ist, das Kirschwasser zugeben und mit frisch geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken. Das Baguette in etwa 3 Zentimeter dicke Würfel schneiden. Die Brotwürfel auf die Fonduegabeln spießen und in die Käsemasse tauchen.


Berner Rösti mit Speck

Zutaten für 4 Personen

Berner Rösti mit Speck in einer Pfanne
Bildrechte: MDR/Martin Klammt

  • 600 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln
  • 1 große Zwiebel
  • 150 g Speck
  • 150 g Emmentaler
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Rosmarin
  • Butterschmalz


Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und raspeln, in einem Küchentuch gut ausdrücken. Die Zwiebel fein würfeln und den Speck in kleine Würfel oder in feine Streifen schneiden. Den Emmentaler ebenfalls klein schneiden und mit Zwiebeln und Speck zu dem Kartoffelteig geben. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin abschmecken.

Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen und aus dem Teig Rösti goldgelb braten. Die Rösti auf Küchenkrepp abtropfen lassen.


Züricher Geschnetzeltes mit Champignons

Zutaten für 4 Personen

Züricher Geschnetzeltes mit Champignons serviert auf einem Teller
Bildrechte: MDR/Martin Klammt

  • 200 g kleine Champignons oder Egerlinge
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 kleine Bio-Zitrone
  • 2 EL Butterschmalz
  • 700 g Kalbsgeschnetzeltes
  • 50 ml Sherry oder Cognac
  • 1/4 l Kalbsfond
  • 150 g Sahne
  • 1 EL scharfer Senf
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Petersilie, gehackt

Zubereitung

Die Pilze mit einem feuchten Küchenpapier abwischen, die Stielenden abschneiden. Die Zwiebel schälen und klein würfeln, den Knoblauch nur leicht andrücken, nicht schälen. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, 1 TL Schale fein abreiben und 2 EL Saft auspressen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne schmelzen und heiß werden lassen. Das Fleisch darin portionsweise bei mittlerer bis starker Hitze jeweils gut 1 Minute anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.

Zwiebel, Pilze und den Knoblauch in die Pfanne geben und kurz andünsten. Mit dem Sherry oder Cognac ablöschen und einkochen lassen. Fond aufgießen, Sahne unterrühren und alles kräftig aufkochen. Mit Zitronenschale und -saft, Salz und Pfeffer würzen, den Knoblauch entfernen. Fleisch und Petersilie untermischen und heiß werden lassen. Das Geschnetzelte mit dem Rösti servieren.

Guten Appetit!

Zuletzt aktualisiert: 04. März 2019, 09:44 Uhr