Paris-Brest mit Nougat-Creme und Früchten
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Leichter leben | 28.11.2018 | 17:00 Uhr Verführerische Küchlein aus Brandteig: Paris-Brest

Paris-Brest au praliné noisette

Lust auf einen typisch französischen Kuchen? Dann ist diese runde Süßspeise genau das Richtige! Backmadame Aurélie Bastian zeigt, wie aus einer Mischung von Nougat und Brandteig ein Kuchen entsteht, der einfach zum Niederknien ist.

Paris-Brest mit Nougat-Creme und Früchten
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Zutaten für einen Kuchen (Ø 26cm) oder 6-7 kleine Kuchen

Für den Brandteig

  • 100 ml Milch
  • 100 ml Wasser
  • 80 g Butter
  • 3 EL Zucker
  • 90 g Mehl
  • 3 Eier (Größe M)

Für die Praliné

  • 50 g Mandeln
  • 50 g Haselnusskerne
  • 100 g Zucker

Für die Ganache au praliné

  • 75 g Zartbitterschokolade
  • 50 g Praliné
  • 75 g Sahne

Für die Crème mousseline au praliné

  • 125 g Praliné (siehe Praliné)
  • 250 ml Milch
  • 4 Eigelb (Größe M)
  • 25 g Zucker
  • 2 EL Mehl
  • 250 g kalte Butter

Für die Pate à choux

  • 100 ml Milch
  • 100 ml Wasser
  • 80 g Butter
  • 3 EL Zucker
  • 90 g Mehl
  • 3 Eier (Größe M)

Zubereitung

Haselnuss
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  1. Den Backofen auf 200°C Umluft (Ober-/ Unterhitze 220°C, Gas Stufe 4-5) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  2. Für die Praliné die Mandeln und die Nüsse auf das Backpapier ausbreiten und im Backofen 3 bis 4 Minuten bei 200°C rösten. Den Zucker in einem Topf erhitzen und schmelzen lassen. Wenn das Karamell goldgelb ist, die angerösteten Nüsse und Mandeln dazugeben. Die Nussmasse auf einem Backpapier abkühlen lassen, dann zerbrechen und 2 EL davon für den Brandteig zur Seite stellen. Den Rest in einen Mixer geben und mixen, bis die Masse sehr fein püriert ist und eine cremige Konsistenz hat.
  3. Für die Crème mousseline au praliné die Milch in einem Kochtopf erwärmen und darin 125 g Nuss-Mandel-Paste (Praliné) auflösen. Die Eier trennen, Eigelb und Zucker hellcremig schlagen, dann das Mehl dazugeben und die warme Praliné-Milch unter ständigem Rühren dazugegeben. Die Flüssigkeit wieder in den Kochtopf zurückgießen und bei schwacher Hitze erwärmen, dabei immer fleißig rühren, bis die Creme andickt.
  4. Die Crème mousseline zum Abkühlen in eine Schüssel füllen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Wenn die Creme ungefähr eine Temperatur von 20 bis 23°C erreicht hat, die Butter mit einem Schneebesen in kleinen Stückchen unterrühren, bis sie sich komplett aufgelöst hat. Mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten kühl stellen.
  5. Für die Ganache die Schokolade hacken. Die Sahne in einen Topf geben, erhitzen, die Schokolade hinzufügen und langsam schmelzen lassen. Dann 50 g Praliné dazugeben und rühren, bis es sich komplett aufgelöst hat. Kalt stellen, bis sie schön fest ist.
  6. Ein Blech mit Backpapier auslegen
  7. Den Brandteig zubereiten. Dazu Milch und Wasser in einen Topf geben. In das erwärmte Milchwasser die Butter, eine Prise Salz und etwas Zucker schütten und die Butter schmelzen lassen.
  8. Das Mehl auf einmal in die Masse eingeben und mit einem Holzlöffel die Masse zusammenrühren bis sich eine dicke Kugel geformt hat.
  9. Die Teigmasse in die Schüssel der Küchenmaschine geben. In den Teig ein Ei nach dem anderen einschlagen. Wenn die Eier alle eingegeben sind, den Teig noch 3 bis 5 Minuten auf höchster Stufe schlagen.
  10. Teigmasse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle geben. Einen Ring von 22 bis 24 Zentimeter Durchmesser auf das Backpapier legen. Auf den Ring drei Teigringe spritzen. Ein Ring außen. Den zweiten Ring in den ersten spritzen und einen weiteren obenauf spritzen. Den Teig mit 2 EL der beiseite gestellten Nuss-Mandel-Mischung, bestreuen. 15 Minuten antrocknen lassen.
  11. Den Backofen auf 175 bis 180°C Umluft (Ober-/ Unterhitze 200°C, Gas Stufe 3-4) vorheizen.
  12. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 175 bis 180°C etwa 50 bis 55 Minuten backen (kleine Paris-Brest brauchen 35 bis 40 Minuten).
  13. Den Windbeutelring quer halbieren. Die Ganache in einen Spritzbeutel mit Lochtülle und die Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Auf den Boden zuerst ein wenig Creme spritzen. Darauf einen Ring Ganache setzen und dann die restliche Creme als große Welle auf die beiden Schichten spritzen.
  14. Den Deckel vorsichtig draufsetzen und den Paris-Brest im Kühlschrank 30 bis 45 Minuten ziehen lassen.

Tipp Der Teig soll glatt sein und zusammenkleben. Dann erst werden die weiteren Zutaten eingegeben. Die Tür des Backofens während der Backzeit (ca. 50 Minuten leicht mit einem Holzlöffel offen halten. So fallen die Ringe auch nach dem Backen nicht zusammen.

Die Nuss-Mandel-Paste (Praliné) kann in einer Dose bis zu 3 Monaten aufbewahrt werden. Sie wird als Basisgeschmack für Cremes und Gebäck, wie die Financiers oder Eis verwendet. Der Kuchen ist im Kühlschrank 2 bis 3 Tage haltbar.

Viel Spaß beim Nachmachen!

Zuletzt aktualisiert: 29. November 2018, 10:13 Uhr