Kalbsragout mit getrüffelter Polenta angerichtet auf einem Teller
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Leichter leben | 09.02.2018 | 17:00 Uhr Kurz vor der Fastenzeit: Noch mal richtig Schlemmen!

Mit einem feinen Kalbsragout und getrüffelter Polenta wird Christian Henze die Fastenzeit begrüßen. Aber vorher will er uns noch einmal zum Schlemmen verführen. Als Dessert richtet er eine Verführung aus Sahne, Zucker und Schokolade an.

Kalbsragout mit getrüffelter Polenta angerichtet auf einem Teller
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Sanft geschmortes Kalbsragout mit getrüffelter Polenta

Zutaten für 4 Personen

Für das Ragout

  • 400 g Kalbsfleisch (Schulter oder Nacken)
  • 2 Schalotten
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas Öl
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 Tasse Vin Santo (alternativ Sherry)
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml passierte Tomaten
  • 1 EL Rosinen
  • 1 EL Mandelblättchen

Für die Polenta

  • 300 ml Geflügelbrühe
  • 100 ml Sahne
  • ½ TL Salz
  • 100 g Maisgrieß
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 EL frisch geriebener Parmesan
  • 2 EL gehackte, eingelegte Trüffel (mit Trüffelöl)

Zubereitung

Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten schälen und würfeln, Staudensellerie ebenfalls würfeln. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne mit Deckel erhitzen, Fleisch und Gemüse darin rundherum schön anbraten. Tomatenmark dazugeben und unterrühren. Kurz mitrösten. Mit Vin Santo, Gemüsebrühe und passierten Tomaten ablöschen. Mit dem Deckel verschließen und 2 Stunden sanft köcheln lassen. Alternativ das Fleisch im Bräter anbraten und alles bei 160 °C Ober-/Unterhitze ca. 2 Stunden im Ofen schmoren. Die Rosinen in etwas Wasser einweichen und mit den Mandelblättchen unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem schweren Topf Geflügelbrühe und Sahne aufkochen. Die Hitzezufuhr reduzieren, das Salz dazugeben und unter ständigem Rühren nach und nach den Maisgrieß einrieseln lassen. Mit einem Deckel verschließen, die Hitzezufuhr noch weiter reduzieren und die Polenta 10 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich rühren.

In der Zwischenzeit die Thymianblättchen vom Zweig streifen und fein hacken. Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Thymian, Knoblauch, Parmesan und Trüffel unterrühren, den Topf vom Herd nehmen und Polenta mit geschlossenem Deckel weitere 10–15 Minuten ziehen lassen, gut durchrühren, mit Salz abschmecken und mit dem Ragout servieren.


Schwarzwälder-Kirsch-Dessert im Glas

Zutaten für 4 Personen

  • 250 ml Vollmilch
  • ½ Päckchen Vanillepudding-Pulver
  • 1 EL Zucker
  • 200 g Kirschen (aus dem Glas)
  • 3 EL Zucker
  • 300 g Sahne
  • 6 EL Kirschwasser
  • 10 EL Schokoraspeln, zartbitter
  • 6 Einmachgläser
  • Etwas dunkler Schokoladenbiskuit bzw. Löffelbiskuit

Zubereitung

Schwarzwälder Kirsch-Dessert im Glas
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

200 ml Milch in einem Topf aufkochen. Die restliche Vollmilch mit dem Vanillepudding-Pulver glatt rühren und unter die heiße Milch rühren. Den Zucker dazugeben und alles unter Rühren köcheln lassen, bis der Pudding andickt.

Die Oberfläche des Puddings mit Frischhaltefolie bedecken (die Folie soll direkt auf dem Pudding liegen) und vollständig abkühlen lassen. Die Kirschen in einem Sieb gut abtropfen lassen und ohne Zugabe des Safts mit dem Zucker aufkochen lassen. Fünf Minuten köcheln lassen und zugedeckt abkühlen lassen.

Die Sahne steif schlagen. Das Kirschwasser unterrühren und 8 EL Schokoladenraspel unterheben. Den erkalteten Pudding kurz mit einem Schneebesen durchrühren. 2 EL Schokoladensahne unter den Pudding rühren, dann vorsichtig die restliche Schokoladensahne unterheben. Den Schokoladenbiskuit grob zerkrümeln. Alle Zutaten schichtweise in sechs kleine Gläser füllen, dabei mit dem Biskuit beginnen, dann die Kirschen einfüllen und mit der Schokosahne abschließen. Die Schwarzwälder-Kirsch-Desserts mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zum Servieren mit geraspelter Schokolade bestreuen.

Christians Weißkohlsuppe mit Curry und gerösteten Cashew-Kernen

Zutaten für 2 Personen

  • 300 g Weißkohl
  • 1 EL Sesamöl
  • 1 kleines Stück Ingwer, fein geschnitten
  • ½ rote Chili, fein gehackt
  • 2 EL Cashew-Kerne
  • 1 EL weiße Sesamkörner
  • 2 Msp. roter Curry
  • 5 EL Soja Sauce
  • 2 EL heller Essig
  • Salz
  • etwas frischer Koriander

Zubereitung

Weißkohl waschen und in kleine Stücke schneiden. Sesamöl erhitzen, den Kohl darin behutsam mit Farbe anbraten. Sesam, Ingwer, Chili und Nüsse dazugeben und etwas anrösten. Anschließend mit etwa 0,5 l Wasser auffüllen. Alles 15 Minuten köcheln lassen. Mit Soja-Sauce, Salz und Essig abschmecken. Zum Schluss Koriander dazugeben.

Guten Appetit!

Zuletzt aktualisiert: 11. Februar 2019, 14:07 Uhr