Leckere Brote, Stullen und Sandwiches
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Leichter leben | 29.06.2018 | 17:00 Uhr Leckere Brote, Stullen und Sandwiches

Wer duftendes, frisches Brot mag, wird diese Rezepte von Profikoch Christian Henze lieben. Ob Sandwich, Bagel oder Sauerteigbrot – der Profikoch zeigt, wie mit frischem Fisch, Fleisch und Käse Köstlichkeiten mit Brot entstehen.

Leckere Brote, Stullen und Sandwiches
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Pulled Lachs auf geröstetem Brot

Zutaten für 4 Personen

Lachs

  • 600 g frisches Lachsfilet (ohne Haut)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 TL Currypulver
  • 1/2 TL Zwiebelpulver
  • 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver
  • 1 TL flüssiger Honig
  • 1 TL Salz
  • 3 EL Ananassaft
  • 3 EL Apfelsaft
  • 2 EL BBQ-Sauce

Schmand

  • 2 EL Schmand
  • 2 EL Frischkäse
  • 2 EL flüssiger Honig
  • 2 EL frisch gehackte Kräuter (nach Belieben, z.B. Schnittlauch, Zitronenthymian)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Brot

  • 4 Scheiben Graubrot
  • frische Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

Zubereitung

Lachs

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Aus dem Lachsfilet eventuell vorhandene Gräten mit einer Pinzette herauszupfen und säubern. Das Fischfilet in 4 gleich große Tranchen schneiden und nebeneinander in eine Form legen.

Für die Marinade die Knoblauchzehen schälen, sehr fein hacken und in eine kleine Rührschüssel geben. Das Currypulver, das Zwiebelpulver, das Paprikapulver, den Honig, das Salz, den Ananassaft, den Apfelsaft und die BBQ-Sauce hinzufügen und mit einem Schneebesen zu einer glatten Marinade verrühren. Die Marinade gleichmäßig über die Lachstranchen geben. Die Lachstranchen in der Marinade wenden. Die Form mit einem Deckel verschließen und den Lachs im Kühlschrank für 3 Stunden marinieren lassen.

Ofen auf 250 °C vorheizen.

Die Lachstranchen aus der Marinade nehmen (die Marinade aufbewahren) und nebeneinander in eine Auflaufform legen und im Ofen 8 bis 10 Minuten garen. Den gegarten Fisch mit den Fingern oder mit zwei Gabeln zerzupfen und vorsichtig mit etwas Marinade vermengen. Den Pulled Lachs abschmecken, je nach Bedarf noch etwas Marinade oder Salz hinzugeben und anschließend warm stellen.

Schmand

Den Schmand mit dem Frischkäse und dem Honig in eine Schüssel geben und glatt rühren. Die Kräuter vorsichtig unterrühren. Den Schmand mit Salz und Pfeffer würzen.

Brot

Die Graubrotscheiben beidseitig kurz rösten oder toasten und mit dem Honig-Kräuter-Schmand bestreichen. Den Pulled Lachs darauf anrichten. Die Röstbrote halbieren. Zum Schluss mit Schnittlauchröllchen bestreuen und sofort servieren.


Pastrami-Sandwich

Zutaten für 4 Personen

Tomaten-Marmelade

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  • 4 aromatische Strauchtomaten
  • 1 kleine Zwiebel oder 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL gutes Olivenöl
  • 1 TL frisch geriebener Ingwer
  • 2 EL brauner Zucker
  • 3 EL Obstessig
  • 1 Msp. Safranpulver
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 EL Butter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Pastrami-Sandwich

  • 8 Scheiben Vollkorntoast
  • 4 gehäufte EL Frischkäse
  • 1 Handvoll Rucolablätter
  • 4–6 EL pikante Tomaten-Marmelade (siehe Teilrezept)
  • 400 g Pastrami, in dünne Scheiben geschnitten

Zubereitung

Tomaten-Marmelade

In einem Topf reichlich Wasser aufkochen. Die Strauchtomaten mit einer Schaumkelle kurz in das kochende Wasser halten, dann in eiskaltem Wasser abschrecken und mit einem spitzen Messer vorsichtig häuten. Den Strunk herausschneiden. Die Tomaten in Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel und den Ingwer darin farblos anschwitzen. Die Tomatenwürfel dazugeben und kurz anschwitzen. Den braunen Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Dann mit dem Obstessig ablöschen. Das Safranpulver und das Lorbeerblatt hinzufügen und alles sanft einköcheln lassen, bis eine dickflüssige Paste entstanden ist.

Das Lorbeerblatt herausnehmen und die kalte Butter unterrühren. Zum Schluss die Tomatenmarmelade mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Dann in ein Schraubglas füllen und dieses fest verschließen. Die Marmelade abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Pastrami-Sandwich

Die Vollkorntoastscheiben kurz toasten. 4 Brotscheiben mit der Hälfte des Frischkäses bestreichen und mit Rucolablättern belegen. Auf die belegten Toastbrot-scheiben je 1 TL Tomatenmarmelade geben. Die Pastrami-Scheiben locker auf die 4 Toastscheiben geben. Zwischen die Fleischscheiben mit einem kleinen Löffel immer wieder einige Tupfen Tomatenmarmelade geben. Die restlichen 4 Toastbrotscheiben mit dem restlichen Frischkäse bestreichen und etwas Tomatenmarmelade daraufgeben. Diese mit dem Frischkäse nach unten auf die Pastrami-Stapel legen und leicht festdrücken.

Anrichten

Die Pastrami-Sandwiches mit jeweils zwei Holzspießen fixieren und mit einem scharfen Sägemesser diagonal halbieren. Dann auf Teller setzen und servieren oder zum Mitnehmen in Pergamentpapier wickeln.


Bagel mit Frischkäse

Zutaten für 4 Personen

Taleggio-Obatzten

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  • 200 g Taleggio-Käse
  • 80 g Zwiebeln
  • 80 g Essiggurken
  • 100 g weiche Butter
  • 100 g Magerquark
  • 2 Msp. edelsüßes Paprikapulver
  • 2 Msp. gemahlener Kümmel
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Bagels

  • 4 frische Laugen-Bagels (alternativ Sesam- oder Kürbiskern-Bagels)
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 8–10 frische Radieschen
  • 1 Handvoll Friseé-Salat, Rucola oder anderen knackigen Blattsalat

Zubereitung

Taleggio-Obatzten

Den Taleggio entrinden, in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Essiggurken fein würfeln. Beides zum Taleggio geben. Die weiche Butter und den Magerquark dazugeben und alles mit einer Gabel vermengen. Den Obatzten mit dem Paprikapulver, dem Kümmel, Salz und frisch gemahlenem Kümmel abschmecken.

Bagels

Die Laugen-Bagels mit einem Sägemesser horizontal halbieren. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Radieschen waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Den gewaschenen Friseé-Salat in Stücke zerteilen. Die unteren Bagel-Hälften mit etwas Taleggio-Obatztem bestreichen. Darauf die Friseé-Salatblättchen verteilen. Den restlichen Taleggio-Obatzten großzügig darüber verteilen und die Radieschenscheiben hineinstecken. Zum Schluss mit feinen Schnittlauchröllchen bestreuen. Die oberen Bagel-Hälften daraufsetzen und servieren oder für unterwegs in einer Lunchbox mitnehmen.

Guten Appetit!

Zuletzt aktualisiert: 29. Juni 2018, 06:00 Uhr