Leichter leben | 08.04.2016 | 17:00 Uhr So schmeckt Spargel

Heute gibt es die besten Spargelrezepte. Logisch, denn Christian Henze liebt Spargel mit Butter, mit Schinken, mit Schnitzel oder Braten - und mit den vielen Saucenvarianten, die es zwischen Ostsee und Alpen gibt. Spargel, egal ob weiß oder grün, von unserem Sternekoch mit viel Liebe zubereitet.

Poulardengeschnetzeltes mit Spargelsauce und knusprigem Rösti

Zutaten für 4 Personen:

Für das Poulardengeschnetzelte mit Spargelsauce

  • 600 g Poulardenbrustfilet
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Butter
  • 200 g weißen Spargel (küchenfertig)
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 200 ml flüssige Sahne
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ½ Bio-Zitrone

Für die Kartoffelrösti

  • 600 g vorwiegend festkochende
  • Kartoffeln
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 4 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Das Poulardenfleisch waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Die Schalotte würfeln. Die Butter bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstreifen gut anbraten. Die Schalottenwürfel zugeben und nochmals gut anbraten.

Spargel in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und ebenfalls in der Pfanne anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Sahne aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb würzen. Anschließend die Sauce noch etwas einköcheln lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.

Für die Rösti die Kartoffeln schälen und raspeln. Die Raspel sofort mit Hilfe eines Leinentuchs auspressen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rosmarin waschen, abzupfen, fein hacken und unter die Kartoffeln mischen. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und kleine, runde Rösti portionsweise knusprig, goldgelb ausbacken.

Die Rösti anschließend auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen.

Zum Anrichten das Fleisch auf vorgewärmte Teller schöpfen und die Rösti seitlich anlegen. Mit der Spargelsauce umgießen.


Schaumsüppchen vom grünen Spargel mit Croutons

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 g grüner Spargel
  • Salz
  • ½ TL Zucker
  • 1 Scheibe von einer unbehandelte Orange
  • 1 Scheibe von einer unbehandelten Zitrone
  • 3 Lauchzwiebeln
  • 30 g Butter
  • 1 EL Mehl
  • 100 g Sahne, gekühlt
  • 100 g Crème fraîche

Für die Croutons

  • ¼ Vollkornbaguette
  • Öl zum Braten
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle


  • Mandelstifte, fettfrei geröstet

Zubereitung:

Spargelsuppe
Spargel eignet sich auch für ein Creme-Süppchen ausgezeichnet. Bildrechte: Colourbox.de

Spargel waschen und holzige Enden abschneiden. Die Spitzen auf 3 cm Länge abschneiden. Stangen schälen und in kleine Stücke schneiden.

600 ml Wasser mit Salz, Zucker und Zitrusscheiben aufkochen. Spargelspitzen darin bei geringer Hitze in etwa 8 Minuten bissfest kochen. Den entstandenen Fond durch ein Sieb gießen. Spargelspitzen beiseite legen. Zitrusscheiben wegwerfen.

Lauchzwiebeln waschen, putzen, das Grün wegschneiden und etwas für die Garnitur beiseite legen. Das Weiße in Ringe schneiden. Butter erhitzen und die Lauchzwiebelringe mit den rohen Spargelstücken darin farblos andünsten. Mehl darüber stäuben und mit einem Kochlöffel rühren, bis eine Mehlschwitze entstanden ist. Suppenfond zufügen und rühren, bis sich die Mehlschwitze vollständig aufgelöst hat. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Inzwischen für die Brotchips das Baguette in dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Brotscheiben darin knusprig rösten, salzen und pfeffern.

Die Suppe pürieren. Dann die Sahne steif schlagen. Sahne und Crème fraîche in die Suppe rühren. Die Suppe nochmals erwärmen, aber nicht kochen! Mit Salz würzen. Spargelspitzen und Mandeln in die Suppe geben und alles noch einmal abschmecken.

Zum Anrichten das fertige Spargelsüppchen  in vorgewärmten Tassen verteilen. Mit etwas Lauchgrün garnieren und mit den Brotchips servieren.

Zuletzt aktualisiert: 26. April 2018, 11:12 Uhr