Backpapst Lutz Geißler bearbeitet Teig in einer Backstube.
"Brotpapst" Lutz Geißler. Bildrechte: Lutz Geißler

Leichter leben | 12.07.2017 | 17:00 Uhr Schritt für Schritt: So gelingt leckeres Brot aus dem eigenen Backofen

"Außen hui, innen pfui!" – ist das vernichtende Urteil von Lutz Geißler zu dem, was bekannte Bäckereiketten oder Backshops so anbieten. Heute gehandelt als der deutsche "Brotpapst", stellte er im Selbsttest fest: daheim gebacken schmeckt besser! In Wort und Tat befeuert er seitdem den deutschen Selbstbackboom, schreibt darüber und gibt Kurse. Bei "MDR um 4" führte Lutz Geißler im Studio die besten und gleichzeitig einfachsten Rezepte vor. Die ausführlichen Anleitungen lesen Sie hier.

Backpapst Lutz Geißler bearbeitet Teig in einer Backstube.
"Brotpapst" Lutz Geißler. Bildrechte: Lutz Geißler

Folgende Rezepte stammen aus der Feder von Lutz Geißler und sind seinem Buch "Brot backen in Perfektion" entnommen. Erhältlich ist das Buch im gut sortierten Fachhandel oder direkt unter www.brotbackbuch.de.


Roggenbrot

Rezept für ca. 1,5 kg Brotteig

Brot
Lecker! Mit der Anleitung von Lutz Geißler gelingt das Roggenbrot. Bildrechte: Colourbox.de

Ein gutes Roggenbrot braucht Zeit! Um den Teig herstellen zu können, müssen Sie erst einmal einen Sauerteigansatz, das sogenannte Anstellgut produzieren. Das dauert etwa 3 bis 5 Tage. Anschließend können Sie einen Teil der Masse für den Teig verwenden und das was zurückbleibt immer wieder vermehren, um daraus in deutlich kürzerer Zeit (10 bis 20 Stunden) neuen Sauerteig herzustellen.

Zum Ansetzen des Anstellguts

Mindestens 150 g Bio-Roggenvollkornmehl und 150 g Wasser (ca. 40°C).

Vorbereitung benötigt 3 bis 5 Tage!

Sauerteigansatz herstellen

Backpapst Lutz Geißler bearbeitet Teig in einer Backstube.
Der "Brotpapst" in der Backstube. Bildrechte: Lutz Geißler

  1. Tag: Ein Glas oder eine Schüssel mit 50 g Bio-Roggenvollkornmehl (oder jedem anderen Bio-Vollkornmehl) und 50 g Wasser (ca. 40°C) füllen, alles verrühren und mit Haube oder Deckel abgedeckt für 24 Stunden bei 20-30°C stehen lassen (besser ist alles zwischen 25-30°C).
  2. Tag: Das Glas öffnen, wieder je 50 g Vollkornmehl und Wasser zugeben und alles verrühren. Erneut wie oben 24 Stunden warm stehen lassen.
  3. Tag: Jetzt sollte sich die Masse schon gehoben haben und von Blasen durchsetzt sein. Der Geruch kann von angenehm säuerlich bis zu verfaulten Eiern reichen. Nicht beunruhigen lassen (außer wenn schon Schimmel im Spiel ist - dann von vorn beginnen). Die Prozedur wie am Vortag wiederholen, also Mehl und Wasser zugeben, 24 Stunden reifen lassen. Wenn der Teig innerhalb der 24 Stunden nicht einfällt, dann jeden weiteren Tag nach gleicher Weise Mehl und Wasser zufüttern. Am Ende muss der Sauerteig angenehme Aromen verströmen (keine muffigen oder fauligen Gerüche) und sauer riechen und schmecken.

Wenn der Teig sich zum Vortag schon verdoppelt hat, evtl. sogar schon eingefallen ist, dann nur noch 50 g Mehl und 50 g Wasser mit 50 g des Vortages-Ansatzes aus dem Glas mischen und 6 bis 12 Stunden warm reifen lassen. Hat sich danach noch nicht viel getan, weitere 6 bis 12 Stunden reifen lassen. Ansonsten gleich wieder 50 g abnehmen und mit 50 g Mehl und Wasser mischen, 6 bis 12 Stunden reifen lassen. Das Zeichen zum Nachfüttern ist immer die Volumenverdopplung oder der Punkt, an dem der Teig beginnt einzufallen.

Der Sauerteigansatz (Anstellgut) ist nun fertig, wird im Kühlschrank gelagert und wöchentlich in einem neuen Glas mit 10 g altem Anstellgut sowie 50 g Mehl und 50 g Wasser über 10–20 Stunden warm aufgefrischt, danach wieder in den Kühlschrank gestellt

Sauerteig für das Roggenbrot-Rezept:

  • 290 g Roggenmehl 1370
  • 290 g Wasser (ca. 50°C)
  • 58 g Anstellgut
  • 3 g Salz

58 g Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen, mit den anderen Sauerteigzutaten mischen und 12 bis 16 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen. Darauf achten, dass das heiße Wasser beim Abwiegen durch das Mehl vom Anstellgut getrennt ist.

Brühstück

  • 45 g Restbrot (geröstet, gemahlen)
  • 135 g Wasser (100°C)
  • 12 g Salz

Das geröstete und gemahlene Restbrot (alternativ: Semmelbrösel) und das Salz mit kochendem Wasser verrühren, direkt auf der Oberfläche mit einer Klarsichtfolie abdecken und für 4 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahren.

Hauptteig

  • gesamter Sauerteig
  • gesamtes Brühstück
  • 450 g Roggenmehl 1370
  • 210 + X g Wasser (ca. 70°C)
  • (Restwasser ca. 30°C)

Alle Zutaten von Hand zu einem klebrigen, feuchten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 30°C). Es reicht, den Teig wenige Minuten zu einer homogenen Masse zu mischen. Darauf achten, dass zuerst das heiße Wasser mit dem Brühstück verrührt wird, um dem Sauerteig nicht zu schaden. Das Mehl sollte beim Abwiegen als Trennschicht zwischen der heißen Masse und dem Sauerteig liegen.

5 bis 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche mit wenig Druck rund formen. Den Teigling mit der glatten Seite nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen.

70 bis 80 Minuten bei ca. 20°C gehen lassen.

Bei 250°C fallend auf 220°C ca. 60 Minuten tiefbraun backen. Den Ofen nicht bedampfen.


Weizenbrot mit Joghurt

Rezept für ein ca. 1 kg Teig

Backpapst Lutz Geißler bearbeitet Teig in einer Backstube.
Lutz Geißler widmet sich dem Teig. Bildrechte: Lutz Geißler

  • 565 g Weizenmehl Type 550
  • 140 g Wasser (kalt)
  • 12 g Salz
  • 0,5 g Frischhefe
  • 280 g Naturjoghurt (3,5% Fett)
  • (alternativ 225 g Wasser)


Hefe in etwas Wasser auflösen.

Das restliche Wasser gemeinsam mit dem Salz in eine Schüssel geben und das Salz lösen. Das Mehl hinzufügen. Zum Schluss das Hefewasser in die Schüssel gießen.

Die Zutaten von Hand etwa zwei bis drei Minuten zu einem gleichmäßigen Teig mischen.

Die Schüssel mit einem Deckel oder einer Folie zudecken und 22 bis 24 Stunden bei 18 bis 20°C stehen lassen.

Nach ca. 8 und 16 Stunden den Teig mit der nassen Hand am Rand nach oben ziehen (dehnen) und zur Mitte einschlagen (falten). Den Vorgang wiederholen, bis der Teig von allen Seiten gedehnt und gefaltet ist.

Nach ca. 24 Stunden ist der Teig von vielen Gasblasen durchsetzt und wird geformt.

Dazu den Teig vorsichtig mit einer Teigkarte oder einem Teigspatel aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche fallen lassen. Die Luft im Teig sollte im Teig bleiben.

Geschnittenes Roggenbrot
Selbstgebackenes Brot schmeckt besonders gut. Bildrechte: Colourbox.de

Nun den Teig vom Rand zur Mitte falten (wie während der 24-stündigen Teigruhe) bis er eine gleichmäßige runde Form hat. Auch hier muss die Luft im Teig bleiben, deshalb sehr schonend arbeiten.

Den geformten Teig (Teigling) mit der eingeschlagenen Seite nach unten (glatte Seite oben) in eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel setzen.

1 Stunde bei 18 bis 20°C gehenlassen.

In dieser Zeit einen runden Gusseisentopf (ca. 26 cm Durchmesser) mit Deckel auf 250°C aufheizen.

Nach 1 Stunde den Deckel abnehmen, den Teigling vorsichtig aus der Schüssel kopfüber in den Topf fallen lassen, sodass die eingeschlagene Seite nach oben zeigt. Den Deckel wieder auf den Topf setzen.

Das Brot im Topf bei nun 230°C 45 Minuten backen. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen.

Viel Spaß beim Nachmachen!

Zuletzt aktualisiert: 09. Mai 2018, 10:52 Uhr