Leichter leben | 27.09.2017 | 17:00 Uhr Leckeres Brot selber backen: Lutz Geißler zeigt, wie es geht
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28. Juli 2023, 10:41 Uhr
Der Trend zum Selbermachen ist ungebrochen. Einer, der den Boom befeuert, ist Lutz Geißler. Der sympathische Mann aus dem Erzgebirge hat eine große Leidenschaft: Gutes Brot. Ursprünglich Geologe, wird er heute als "Brotpapst" gehandelt. In jeder freien Minute knetet er Teig, schreibt Rezepte und gibt Backkurse. Und das kommt an! Diesmal zeigt uns Lutz Geißler, wie Sie zu Hause ausgefallene Brotvarianten backen.
Inhalt des Artikels:
Die folgenden Rezepte stammen aus der Feder von "Brotpapst" Lutz Geißler und sind seinem Werk "Brot backen in Perfektion mit Sauerteig" entnommen. Erhältlich ist das Buch im gut sortierten Fachhandel oder im Shop unter www.brotbackbuch.de.
Kartoffelsauerteigbrot
Rezept für ca. 1 kg Teig
Zutaten
- 450 g Weizenmehl Type 550
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 320 g Wasser
- 11 g Salz
- 150 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) können mehlig oder festkochend sein
- 15 g Weizensauerteig (fest)
Tipp: Kochen Sie etwas mehr Kartoffeln, damit nach dem Pellen und Zerdrücken mindestens 150 g Kartoffelmus übrig bleibt.
Zubereitung
Tipp: Je nach Kartoffelsorte wird der Teig unterschiedlich weich. Deshalb verwenden Sie erstmal etwas weniger Wasser und schütten nach, falls der Teig zu fest ist.
- Die Kartoffeln kochen, auskühlen lassen, abpellen und fein zerdrücken.
- Alle Zutaten abwiegen und von Hand zu einer einheitlichen Masse vermischen.
- Den Teig mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder einer Klarsichtfolie vor dem Antrocknen schützen. 24 Stunden bei Raumtemperatur (18–20 °C) ruhen lassen. Zwischendurch je einmal nach ca. 2–8 Stunden und nach 12–18 Stunden dehnen und falten.
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einer Kugel formen. Die im Teig vorhandene Luft sollte erhalten bleiben. Mit der glatten Seite nach oben in die mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel oder den bemehlten Gärkorb setzen.
- Den Teigling vor dem Antrocknen geschützt 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Den Teigling in den auf 250 °C vorgeheizten Gusseisentopf stürzen und mit Deckel 30 Minuten bei 230 °C backen. Den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten backen.
- Das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Fougasse
Fougasse ist eine südfranzösische Brotsorte. Der Teig entspricht ungefähr dem Rezept von Baguette.
Rezept für 1 kg Teig bzw. 2-3 Fougasse
Zutaten
- 590 g Weizenmehl Type 550
- 400 g Wasser
- 12 g Salz
- 0,4 g Frischhefe (Kugel der Größe einer kleinen Erbse)
Zubereitung
- Die Hefe in etwas Wasser auflösen.
- Das restliche Wasser gemeinsam mit dem Salz in eine Schüssel geben und das Salz lösen. Das Mehl hinzufügen. Zum Schluss das Hefewasser in die Schüssel gießen.
- Die Zutaten von Hand etwa zwei bis drei Minuten zu einem gleichmäßigen Teig mischen.
- Die Schüssel mit einem Deckel oder einer Folie zudecken und 22-24 Stunden bei 18-20°C stehen lassen.
- Nach ca. 8 und nochmal nach 16 Stunden den Teig mit der nassen Hand am Rand nach oben ziehen (dehnen) und zur Mitte einschlagen (falten). Den Vorgang wiederholen bis der Teig von allen Seiten gedehnt und gefaltet ist.
- Nach ca. 24 Stunden ist der Teig von vielen Gasblasen durchsetzt und wird geformt. Dazu den Teig vorsichtig mit einer Teigkarte oder einem Teigspatel aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche fallen lassen. Die Luft im Teig sollte im Teig bleiben.
- Den Teig auf der Arbeitsfläche halbieren oder dritteln. Immer nur eine Teigportion bearbeiten. Wenn sie im Ofen bäckt, kann die nächste Portion vorbereitet werden.
- Einen Teigling auf das leicht bemehlte Backpapier setzen und mit den Händen schonend von unten ein wenig in Form eines Dreiecks auseinanderziehen, sodass er überall gleich dick ist. Die Oberfläche mit etwas Olivenöl bestreichen.
- Den Teig mit der geraden Kante der Teigkarte etwas unterhalb einer Dreiecksspitze durchstechen und dies bis kurz vor der gegenüberliegenden Kante fortsetzen.
- Nun auf jeder Seite der durchgestochenen Linie im spitzen Winkel je 2–3 parallel zueinander verlaufende Stiche mit der Teigkarte setzen (wie die Adern eines Laubblattes). Die Einstiche dürfen sich nicht berühren.
- Sind alle Stiche gesetzt, den Teigling von den Seiten her auseinanderziehen, sodass sich die Einstiche öffnen. Nach Belieben mit Salz, Rosmarin sowie anderen Kräutern und Gewürzen bestreuen.
- Noch 30 Minuten ohne Abdeckung reifen lassen und dann 15 Minuten bei 250°C auf Blech backen.
Viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit!
