Kross gebratenes Karpfenfilet mit glasierten Trauben-Zwiebeln und cremigen Schwarzwurzeln
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Leichter leben | 21.12.2018 | 17:00 Uhr Festtagsschmaus: Rezepte fürs perfekte Weihnachtsessen

Jörg Färber widmet sich dem Weihnachtsessen: Den Karpfen bringt der Profi modern, leicht und frisch auf den Tisch. Behutsam gebraten, wird er mit Winterspargel und Zwiebeln zu einem außergewöhnlichen Festtagsessen.

Kross gebratenes Karpfenfilet mit glasierten Trauben-Zwiebeln und cremigen Schwarzwurzeln
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Kross gebratenes Karpfenfilet mit glasierten Trauben-Zwiebeln und cremigen Schwarzwurzeln

Rezept für 4 Personen

  • 600 g Karpfenfilet (mit Haut)
  • 200 g kernlose helle und dunkle Trauben
  • 2 EL Honig
  • 4 Schalotten
  • 150 ml Traubensaft
  • 50 ml Weißwein
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Butter
  • 3 EL Mehl
  • etwas Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

  • 500 g Schwarzwurzel
  • 1 EL Butter
  • 2 Msp. Curry
  • 300 g Sahne
  • 100 g Crème fraîche
  • 4 EL Parmesan, grob gehobelt

Zubereitung

Kross gebratenes Karpfenfilet mit glasierten Trauben-Zwiebeln und cremigen Schwarzwurzeln
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Die Trauben mit kaltem Wasser abbrausen, abtropfen lassen und halbieren. Die Schalotten schälen und vierteln.

Olivenöl in eine Pfanne erhitzen. Die Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. Traubensaft, Weißwein und Honig unterrühren und 2 Minuten weiter kochen. Die Trauben dazugeben und etwas einkochen lassen. Zum Schluss die kalte Butter unterrühren und warm halten.

Die Schwarzwurzeln mit einer Bürste reinigen. In einem großen Topf mit kochendem Salzwasser die Schwarzwurzeln mit Schale circa 10-15 Minuten blanchieren bis sie bissfest sind. Anschließend in Eiswasser abschrecken, die Schale abziehen und in circa 2 cm große Stücke schneiden.

Ein Stück Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schwarzwurzeln darin anschwitzen. Mit Curry und Salz würzen. Die Sahne und das Crème fraîche einrühren und die Flüssigkeit langsam zum Kochen bringen.

2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Karpfenfilets von beiden Seiten mehlieren und etwa 4 Minuten kross auf der Hautseite anbraten. Das Karpfenfilet wenden und auf der Unterseite fertig braten.

Anrichten

Teller warm stellen. Die Schwarzwurzeln in die Mitte der Teller löffeln. Dann den Parmesan darauf verteilen und mit einer Lötlampe (Küchenbunsenbrenner) gratinieren. Das Karpfenfilet darauf setzen und mit der Trauben-Zwiebel-Sauce vollenden.


Kartoffel-Selleriepüree

Zutaten

  • 1 Stk. Sellerieknolle (ca. 250 g)
  • 4 mittelgroße Kartoffeln
  • 50 g Butter
  • 500 g Sahne
  • 1/2 Würfel Gemüsebrühe
  • Saft 1/2 Zitrone
  • Salz und Pfeffer
  • 50 g kalte Butterwürfel

Zubereitung

Kartoffeln und Sellerieknolle schälen, in Würfel schneiden. Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen und durch eine Presse drücken. Sellerie in Butter anschwitzen, mit Sahne und Gemüsebrühe auffüllen und Zitronensaft dazugeben.

Den Sellerie bei geringer Hitze weich kochen und mit dem Mixstab pürieren. Zum Schluss die kalten Butterwürfel und das Kartoffelpüree verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Pochierte Birnen mit Zimt-Zabaione

Pochierte Birnen mit Zimt-Zabaione
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Zabaione (Italienisch: Weinschaum)

Zutaten für 4 Personen

  • 2 Orangen
  • 500 ml Rotwein
  • 125 g Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Sternanis
  • 2 Zimtstangen
  • 4 mittelgroße Birnen (z. B. Williams Christ)
  • 50 g Mandelblättchen
  • 4 Eigelbe
  • 100 ml Weißwein (oder Marsala, italienischer Likörwein)
  • 4 EL Zucker
  • 1 Msp. geriebenen Zimt
  • 1/2 Zitrone (Saft und Schale)
  • 1/2 Orange (Saft und Schale) 

Zubereitung

Rotwein, Orangensaft, Zucker, Sternanis und Zimtstangen in einem weiten Topf aufkochen. Birnen schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in den Weinsud legen. Unter mehrmaligem Wenden die Birnen zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. 

Die Birnen aus dem Sud heben und etwas abkühlen lassen. 200 ml Sud aufkochen und ca. 20 Minuten sirupartig einkochen lassen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Pochierte Birnen mit Zimt-Zabaione
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

4 Eigelbe mit Zucker und Zimt in eine Edelstahlschüssel geben. Orangen- und Zitronen-Saft dazugeben, die Schalen fein raspeln und ebenfalls dazugeben. Diese Masse mit einem Schneebesen verrühren.

Einen Topf mit Wasser füllen und erhitzen. Die Edelstahlschüssel auf den Topf setzen, den Weißwein nach und nach einrühren. Bei milder Hitze zu einer Weinschaumcreme aufschlagen und vom Herd nehmen.

Anrichten

Birnen mit dem Sirup anrichten, Weinschaum gleichmäßig auf die Birnen verteilen und mit Mandelblättchen bestreuen.

Tipp Wer möchte kann noch eine Kugel Vanilleeis dazugeben.

Guten Appetit!

Zuletzt aktualisiert: 21. Dezember 2018, 11:15 Uhr